한국 발효음식의 근간을 이루는 김치. 정통의 김치 맛을 누구나 낼 수 있도록 과학적인 레서피를 제시하는 전통 발효음식 전문가 박종숙 씨가 매달 제철 재료를 활용한 김치를 소개한다.
우리가 흔히 먹는 깻잎은 들깨잎인데 주로 장아찌나 찜으로 또는 고기를 싸먹는 쌈재료로 사용하며 어린순부터 약간 억센 단풍깻잎까지 고루 사용하지요. 보통 어린순은 데쳐서 무치거나 볶아 깻잎순나물로 먹고 중간쯤 자란 잎은 잔멸치를 섞은 양념장을 얹어 깻잎멸치찜으로 먹고, 잎맥이 억세지는 단풍깻잎은 소금물에 삭혀 간장이나 된장에 박아 장아찌로 만들지요. 저장해두고 먹는 장아찌와 달리 바로 담가 먹는 깻잎김치는 중간보다 좀 더 자란 것으로 너무 짜지 않게 절이는 게 좋아요. 여기에 마늘과 밤, 대추를 가늘게 채 썰어 재움장에 곁들이면 정갈하고 고운 느낌을 더하지요. 깻잎김치는 절임장에 먼저 절여 숨을 가라앉힌 다음 재움장에 재우면 간이 심심하게 잘 배어 입맛 없을 때 밑반찬으로 좋아요.
1 깻잎은 한 장씩 깨끗이 씻어 체에 세워 담아 물기를 쪽 뺀다. 2 큰 볼에 배즙과 간장, 액젓을 섞어 절임장을 만든 다음 물기 뺀 깻잎을 서너 장씩 담갔다 꺼내 다른 그릇에 차곡차곡 담아 30분 정도 절인다. 3 밤채, 대추채, 마늘채는 절임장에 살짝 담갔다가 짜둔다. 4 볼에 밤채, 대추채, 마늘채와 나머지 재료를 넣고 섞어 재움장을 만든다. 5 살짝 절여진 깻잎을 서너 장씩 놓고 재움장을 발라 김치통에 차곡차곡 담는다. 6 한 시간마다 위아래를 뒤집어 양념이 고루 배도록 두었다가 3~4시간 뒤 먹는다.
※ 발효를 통한 김치, 장류, 젓갈, 장아찌 등은 한국 음식을 대표하는 저장식품이다. 한식의 심을 이루는 발효음식의 전통적인 맛을 누구나 낼 수 있도록 오랜 기간 연구해 과학적인 매뉴얼을 보유하고 있는 박종숙 씨는 초보자도 따라하면 깊은 맛을 낼 수 있는 제철 김치 레서피를 매달 소개하고 있다.
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