발효를 통한 김치, 장류, 젓갈, 장아찌 등은 한국 음식을 대표하는 저장 음식이다. 한식의 중심을 이루는 발효음식의 전통적 맛을 누구나 낼 수 있도록 오랜 기간 연구한 과학적인 매뉴얼을 보유하고 있는 박종숙 선생은 초보자도 따라 하면 깊은 맛을 낼 수 있도록 제철 김치 담그는 방법을 소개하고 있다.
초겨울 서리 내리는 김장밭의 가장자리에서 늦게 거두는 갓으로 담근 갓김치는 겨울 김치의 백미다. 이른 동치미를 담글 때는 청갓을, 배추김치의 소에는 홍갓을 넣어야 맛이 난다. 갓김치를 담글 때면 먼저 돌산갓을 떠올리게 마련인데 경기도에서는 홍갓을 주로 사용한다.
이때 홍갓만 사용해도 맛있지만 쪽파와 함께 버무리면 더 맛있다. 갓은 11월 초부터 서리가 내리는 때를 견뎌 얼었다 녹았다 하며 특유의 쌉싸름한 맛이 더해져 겨울철 입맛을 돋운다. 이렇게 향이 강한 김치 재료는 달달한 꽁치젓 같은 진한 젓으로 맛을 내면 좋다. 양념은 되도록 국물 없이 갓에 비해 좀 넉넉하다 싶은 양이면 된다.
조리시간 30min(절이는 시간 제외) / 재료분량:김치 2.5kg 정도 / 난이도:중
재료 갓 3단(다듬은 양 2kg), 쪽파 400g, 꽁치젓 간 것 300g, 배즙 1컵, 맑은 액젓 ½컵
소금물 물2l, 소금 200g
양념 불린 마른 고추 간 것 400g, 굵은 고춧가루 3큰술, 고운 고춧가루 2큰술, 다진 마늘·밥 간 것 100g씩, 생강즙 30g
1. 갓은 잘 다듬어 씻은 다음 분량의 소금물을 부어 1시간 정도 절인 뒤 3~4번 헹궈 물기를 뺀다.
2. 쪽파는 다듬어 씻은 뒤 꽁치젓 간 것과 배즙, 맑은 액젓에 넣어 1시간 정도 절인 다음 절임 국물은 따로 담아둔다.
3. 마른 고추는 충분히 불려 믹서에 간 다음 남은 양념재료와 쪽파를 절인 국물을 합해 김치 양념을 만든다.
4. 갓과 쪽파에 양념을 버무려 서너 줄기씩 잘 말아서 깊은 통에 차곡차곡 담고 윗면을 비닐이나 우거지로 덮어 익힌다.
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