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전국 7개 지역의 된장 맛을 비교하다

와인 즐기는 사람이면 '테루아르(terroir)'란 프랑스어를 한 번쯤 들었으리라. '땅'이나 '지형' '토양' 따위로 직역할 수 있지만, 와인에서 말하는 뜻을 딱 떨어지게 전달하진 못한다. 테루아르는 포도밭의 토양뿐 아니라 토양의 물리·화학적 성질, 햇볕, 바람, 날씨, 땅과 공기 중에 사는 미생물 등 포도가 자라는 데 필요한 모든 자연 환경과 조건을 포괄한다. 포도로 만든 와인은 포도가 자라는 데 필요한 자연 환경에서 자유로울 수 없다. 그래서 테루아르란 와인생산지에 따른 특성과 성격과 개성을 말한다.

테루아르란 개념을 한국의 된장에 적용해볼 수 있을까? 전통 된장은 와인 못잖게 자연 환경과 조건에 결정적 영향을 받는다. 된장 만드는 과정을 생각해보자. 콩을 삶고 찧어서 메주 모양으로 만들고 볏짚으로 묶어 처마 밑에 매달아두면, 그 지역에 서식하는 균들이 메주를 자연스럽게 발효시킨다. 곰팡이의 일종인 코지균을 인위적으로 배양해 콩과 섞어주는 일본된장(미소)과는 다르다.

지역의 땅과 공기 속에서 살고 있는 균들이 띄운 메주를 소금물에 담가 숙성시키면 걸쭉한 덩어리와 거무스름한 액체가 우러난다. 걸쭉한 덩어리는 된장이고 거무스름한 액체는 간장이다. 된장과 간장을 갈라 각각 독에 담아둔다. 그 지역의 공기와 햇볕에 영향을 받아 된장과 간장이 완성된다. 일본처럼 특정한 곰팡이를 인간이 선택하고 통제하지 않는다. 그러다보니 한국의 된장과 간장은 지역에 따라 맛이 다르다. 다를 수밖에 없다. 특정 지역의 '이것'을 테루아르라고 표현해도 좋을 것이다.

25일 서울역사박물관에서 '깊은 맛 느린 숨'이라는 된장 전시가 열린다. 맛 좋기로 이름난 전국 7개 지역 된장이 전시된다. 이 행사에 참여하는 전라·충청·강원·경상·제주 '된장·간장 대표선수들'의 테루아르를 알아봤다.

◆ 된장 테이스팅 노트

※ 전남 담양 '기순도 전통된장'

단맛 3 | 신맛 1.8 | 짠맛 2.4 | 쓴맛 1 | 매운맛 1.2 | 감칠맛 3.4

맛 총평: '달다' '단맛이 난다'는 평가가 많다. 단맛이 진한 데 비해 짠맛과 쓴맛이 적어 달다는 인상을 준다. 오래 여운 남는 감칠맛도 좋다.

어울리는 요리: 나물무침, 가벼운 된장국. 조림요리에도 알맞다.

어떻게 만드나: 담양과 주변 전남 땅에서 재배한 콩으로 메주를 쑤고 띄워서 정월에 장을 담근다. 소금은 두 번 구운 죽염을 주로 사용하나, 아홉 번 구운 죽염으로 값비싼 된장도 소량 만든다. 6개월 이상 숙성시킨다. 대개 일 년 숙성시킨 된장을 판다.

가격: 된장 400g 8500원

문의: 고려식품 (061)383-6209 www.ksdo.co.kr

※ 전남 해남 '한국된장'

단맛 2.8 | 신맛 2.2 | 짠맛 3.2 | 쓴맛 2.8 | 매운맛 1.2 | 감칠맛 3.4

총평: 짜면서 감칠맛이 돈다. 단맛이 강해서 남녀노소 두루 좋아할 듯하다.

어울리는 요리: 찌개, 국 등 된장요리에 두루. 나물을 무치거나 된장드레싱을 만들어도 맛있겠다.

어떻게 만드나: 왕파리가 완전히 사라진 12월 20일쯤 메주를 만들고 띄워서 3월 말 파래처럼 곰팡이가 생기면 장을 담근다. 최소 1년, 보통 2년쯤 숙성한 된장을 판다. 간장은 3년 이상 숙성해 씨간장을 섞어 판다.

가격: 된장 500g 6000원, 1㎏ 1만1000원, 간장 1L 7500원, 고추장 1㎏ 1만1000원

문의: 귀빈식품 (061)532-2416 guibin.puruemi.com

※ 제주 제주시 '제주 토종콩된장'

단맛 2.8 | 신맛 2.2 | 짠맛 3.2 | 쓴맛 2.4 | 매운맛 1.6 | 감칠맛 3.4

총평: 맛이 진하다. 색도 진하다. 처음에 쓴맛이 강하나, 나중에 개운한 맛이 난다.

어울리는 요리: 고기, 고추.

어떻게 만드나: 제주 토종콩을 10월 말 수확한다. 11월 말에서 12월 초, 약간 추워지길 기다렸다 메주를 빚는다. 메주를 나흘 정도 겉말림을 한 다음 일주일쯤 황토방에서 띄우고, 다시 40일 정도 선선한 곳에서 서서히 말리는 점도 다른 지역과 다르다. 1년 숙성시켜 판다.

가격: 무농약콩 된장 1㎏ 1만3000원, 일반 된장 1㎏ 1만원

문의: 선돌물마루식품 016-617-1129 www.moolmaru.co.kr

※ 강원 양양 '오색 약수골된장'

단맛 2.2 | 신맛 2 | 짠맛 3 | 쓴맛 3 | 매운맛 1.6 | 감칠맛 2.8

총평: 짠맛이 강하다. 짜다기보단 단맛이 상대적으로 약하다. 전통 집된장 맛이다. 춘장처럼 색이 진하다.

어울리는 요리: 강된장. 무침, 된장을 넣는 조림 따위도 어울릴 듯하다.

어떻게 만드나: 양양 지역 콩이 10월 말에서 11월 초 나오면 메주를 쑤기 시작한다. 메주를 겨울에 띄워 정월에 장을 담근다. 2년 동안 숙성시켜 판매한다.

가격: 된장 2㎏ 2만7000원·1㎏ 1만5000원, 송이된장 1㎏ 2만7000원

문의: 오색옹기장식품 (033)672-5080, http://osaek.farmmoa.com

※ 경북 청송 '맥된장'

단맛 3.6 | 신맛 1.4 | 짠맛 3.2 | 쓴맛 1.6 | 매운맛 1.4 | 감칠맛 3.2

총평: 단맛도 강하고 색이 연해서 미소(일본된장) 같다. 오래 발효시키지 않은 느낌. 은근히 짠맛이 강하다.

어울리는 요리: 쌈장, 생선회.

어떻게 만드나: 청송·안동·영양 등 인근 콩을 주로 쓰나 대량생산하기 때문에 일 년 두 차례 경북지역 콩을 수매한다. 11월부터 겨울 내내 메주를 만든다. 겨울부터 여름 전까지 장을 담근다. 묵은 된장에 햇된장을 섞는 겹된장이다.

가격: 맥된장 500g 9900원

문의: 한국맥꾸룸 (080)425-1472, www.koreamac.co.kr

※ 경기 파주 '파주 장단콩된장'

단맛 2.6 | 신맛 1.6 | 짠맛 3.6 | 쓴맛 1.8 | 매운맛 1.2 | 감칠맛 2.4

총평: 콩 맛이 강하다. 첫인상이 강렬한 데 비해 맛이 순하다. 뒷맛이 부드럽다(혹은 여운이 짧다). 된장 냄새가 싫은 사람에게 맞겠다.

어울리는 요리: 쌈장이나 양배추 따위 채소를 찍어 먹기 좋겠다.

어떻게 만드나: 민통선 안에서 나는 콩을 사용한다. 10월 중순 수확한 콩으로 11월 말부터 메주를 빚고 30~40일 띄운다. 1월 말에서 2월 초 장을 담근다. 3월 중순 정도부터 3월 말까지 장을 뜬다. 3년 숙성시켜 판다.

가격: 파주 장단콩된장 1㎏ 1만2000원

문의: 파주장단콩마을 (031)953-7600, http://kgfarm.gg.go.kr/farm/00216/

※ 충북 괴산 '민속된장'

단맛 3.2 | 신맛 1.4 | 짠맛 3.2 | 쓴맛 1.2 | 매운맛 1.2 | 감칠맛 3.4

총평: 단맛과 감칠맛이 강하다. 입자가 거칠고 크기가 다양해 보기에 썩 아름답진 않다. 향이 옅다.

어울리는 요리: 냄새 안 나는 된장국, 해물탕.

어떻게 만드나: 충북 괴산 지역에서 생산되는 콩만 쓴다. 11월경 수확한 콩으로 12월 20일 이후 메주를 빚고 50일가량 숙성시킨다. 설 지나 7~8일 안에 장을 담근다. 50~60일 숙성시킨 뒤 장을 뜬다. 2년 숙성시킨 된장을 판다.

가격: 된장 1㎏ 1만2000원 3㎏ 3만6000원

문의: 하늘사랑 (043)832-7177, www.iskylove.com

>> 된장의 '테루아르' 어떻게 확인했나

각각 다른 지역 와인들을 한자리에 모아 시음하는 '호라이즌털 테이스팅(horizontal tasting·수평적 시음)' 방식을 된장에 적용했다. 전국 7개 지역 된장을 한 자리에 모아 각각 맛이 어떻게 다른지 시식했다.

식품의 맛을 서양에선 네 가지, 즉 단맛·신맛·짠맛·쓴맛으로 나뉜다. 동양에선 여기에 매운맛을 더해 오미(五味)를 기본으로 한다. 이번 시식에는 오미에 감칠맛을 더해 '육미(六味)'를 평가항목으로 정했다. 된장 테루아르 탐색에는 요리학교 '라퀴진' 요리강사 다섯 명이 참여했다. 예리한 미각을 지닌 요리강사들이 된장을 맛보고 단맛·신맛·짠맛·쓴맛·매운맛·감칠맛의 강도를 1~5로 구분했다. 이들이 1에서 5까지 매긴 점수를 모두 더한 뒤 5로 나눈 숫자를 표시했다. 육미(六味)의 전체적 조화와 혀와 입에서 느껴지는 인상을 더해 '맛 총평'을 냈다. 된장마다 어떤 음식을 만들 때 사용하면 좋을지 '어울리는 요리'로 소개했다.

이 모든 것을 정리해 '된장 테이스팅 노트(tasting note)'를 완성했다. 와인 애호가들이 와인을 마신 후 꼼꼼하게 생산지와 맛, 향, 어울리는 음식 따위를 기록하는 '와인 테이스팅 노트(wine tasting note)'에서 아이디어를 따왔다.