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엄마 vs 딸 내림 손맛 요리

강홍준씨(65)는 우리나라에 푸드스타일리스트라는 단어조차 낯설던 80년대 초반부터 국내 1호 푸드스타일리스트로 활동해왔다. 수많은 여성지와 광고 촬영에 참여하고 푸드스타일링 전문 스튜디오를 운영하며 후배 양성에 힘쓰고 있다. 딸 유영윤씨(43)는 대학에서 금속공예를 전공했지만 어머니 강씨의 영향을 받아 같은 푸드스타일리스트 길을 걷고 있다.

[엄마] 맛있는 스타일 강조하는 강홍준 이야기

'요리는 사랑의 표현'이라고 말하는 강홍준씨는 푸드스타일리스트가 되기 위해서는 우선 음식을 알아야 한다고 강조한다. 음식을 제대로 알고 먹어보아야 음식이 맛있어 보이는 스타일링이 가능하다는 이야기다. 음식에 쓰이는 재료, 만들어지는 과정, 음식을 내는 목적을 제대로 알고 그에 맞는 그릇을 골라 담아야 한다는 것. 같은 샐러드라도 일품으로 나갈 것인지 코스 요리의 하나로 나갈 것인지에 따라 담는 모양도 달라진다. 하지만 무엇보다 음식의 특성을 살려 뜨거운 음식은 뜨겁게 담고, 찬 음식은 유리 그릇이나 흰색, 청색 등의 그릇으로 시원한 식감을 살려야 한다.

보통 푸드스타일리스트가 하는 음식은 촬영용이라서 맛이 없을 거라고 오해하기 쉬운데 강씨는 그렇지 않다며 고개를 젓는다.
"촬영용 음식이라도 제대로 만들어야 그 음식이 정확히 표현돼요. 물론 촬영을 위해서 채소를 살짝 덜 익혀 색감을 살리거나 하는 정도의 스킬은 있지요. 하지만 음식이 화려하다고 해서 맛있어 보이지는 않아요. 제대로 맛있게 만들었을 때 모양도 보기 좋게 나오는 법이지요."
강홍준씨가 촬영장에서 만드는 요리는 맛 또한 뛰어나다는 평이 자자하다. 그의 이런 음식에 대한 중요성은 집에서부터 시작된다.

"아이들이 어렸을 때 음식을 사다먹은 적이 거의 없어요. 자장면이나 피자가 먹고 싶다면 직접 내 손으로 만들어주었지요. 일하느라 바쁘고 시간을 쪼개야 하지만, 직접 만든 음식을 먹이면 아이들은 '엄마가 바빠도 나를 사랑하는구나' 하며 마음속으로 감동을 받고 엄마를 이해하게 되거든요."

엄마가 요리하는 모습을 보여주고, 가족이 함께 모여 식사하는 것은 아이들이 사랑을 듬뿍 받고 있다는 것을 느끼게 하는 가장 좋은 방법이었다. 또한 되도록 예쁜 그릇에 보기 좋게 담아주었는데 이는 아이들 감성을 키우는 데 한몫했다.

"IQ는 타고나지만 EQ는 엄마가 신경을 써주면 80%는 성장한다고 해요. 맛있고 예쁜 음식을 먹고 눈으로 보는 것으로도 감성이 키워진다고 하니 음식은 되도록 가장 아름다운 그릇에 담아 내세요."

[딸] 공예 하듯 음식 담는 유영윤 이야기

대학 다닐 때부터 어머니 강홍준씨의 촬영장을 따라다니며 광고와 방송 촬영을 도왔다는 유영윤씨는 대학을 졸업하고부터 어머니와 같은 푸드스타일리스트 길을 걷고 있다. 어시스트하던 때부터 치면 20년이 넘는 경력을 지닌 푸드스타일리스트인 셈이다. 그리고 음식 솜씨 역시 어머니께 고스란히 물려받았다.

어렸을 때부터 어머니가 음식을 해놓고 일을 하러 나가시면 유씨가 음식을 데우고 상을 차리며 어머니 음식을 배웠다.

"어머니께서 모든 음식을 반조리 상태로 해놓으시니 제가 마무리해야 했죠. 어릴 적 어머니와 함께 요리했던 기억이 많은데, 그럴 때는 TV 프로그램을 진행하는 것처럼 '이 음식은 왜 이렇게 하나요?'하고 묻고 어머니가 대답하면서 재미있게 요리를 배웠어요."

유씨는 요리보다는 테이블 세팅과 DIY에 포인트를 둔 스타일링을 주로 한다. 하지만 요리를 배워야 테이블 세팅을 할 수 있기 때문에 항상 요리를 공부하고 있다. 그가 요리를 배우며 느끼는 것은 어머니께 배운 대로 요리를 해도 그 맛이 다르다는 것. 어머니가 하는 요리는 쉬워 보이지만, 음식을 볶고 조리는 순서, 양념이 들어가는 순서에 따라 맛이 달라지기 때문에 연륜을 따라가기 쉽지 않다고 한다.

그의 요리는 어머니의 요리를 물려받았지만 건강에 좀 더 초점을 맞춘다. 음식을 할 때는 자극적인 맛을 줄이고 과일이나 채소를 넉넉하게 넣는다. 그리고 어머니가 하는 음식에서 손이 많이 가는 과정은 과감하게 생략한다.

"어머니가 해주신 음식 맛을 기억하며 요리하는데 다만 어려운 과정은 생략하곤 해요. 조금 편하고 빠르게 하기 위해 조리 단계를 줄이거나 하는 것이지요."

엄마 강홍준 ▶ 대하잣소스무침과 궁중떡볶이

대하잣소스무침

■준비재료
잣소스(잣 6큰술, 고깃국물 4큰술, 참기름 3큰술, 소금 1작은술), 대하 8마리, 새우 데치는 물(물 2컵, 대파 ½대, 통후추 4알, 마늘 1쪽, 소금 1작은술), 죽순(캔) 150g, 당근·배 ½개씩, 오이 2개, 다진 파·다진 마늘·참기름·소금·후춧가루 약간씩, 밤 6개

■만들기
1 잣소스를 먼저 만든다. 도마 위에 흰 종이를 깔고 잣의 고깔을 떼어 다듬은 뒤 곱게 다져 볼에 담고 나머지 양념을 섞는다.
2 새우는 냄비에 물, 대파, 통후추, 마늘, 소금을 넣고 끓이다가 살짝 데쳐서 껍질을 벗긴 다음 길이로 반 저며 썬다.
3 죽순은 손질해서 골패형으로 빗살 모양을 살려 썰고 당근도 같은 크기로 얇게 썬다.
4 오이는 씨 없는 부위만 돌려깎기해서 죽순과 같은 크기로 얇게 썰어 소금에 살짝 절인 다음 물기를 짠 후 곱게 다진 파와 마늘, 참기름으로 밑간한다.
5 달군 팬에 오이를 넣어 재빨리 볶아 넓은 접시에 펼쳐 식힌다.
6 죽순과 당근은 소금, 후춧가루, 참기름을 넣고 각각 팬에 살짝 볶아 식힌다.
7 배도 죽순과 같은 크기로 썰고 밤은 껍질을 벗겨 납작하게 썬다.
8 준비한 재료를 넓은 볼에 담고 잣소스로 버무린다.

궁중떡볶이

■준비재료
가래떡 350g, 떡양념(간장·다진 파·다진 마늘 1큰술씩, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간), 쇠고기(우둔살) 120g, 고기양념(다진 파·간장 1큰술씩, 국간장·레드와인·설탕·올리고당·잣·참기름·깨소금 1작은술씩, 후춧가루 ½작은술), 마른 표고버섯 7개, 표고버섯양념(간장·다진 파·다진 마늘 1작은술씩, 깨소금·후춧가루·소금·참기름 약간씩), 당근 1개, 대파 1대, 대추 6개, 고깃국물 1컵, 잣·후춧가루·참기름 약간씩

■만들기
1 가래떡은 4cm 길이로 토막 내어 반으로 갈라 떡양념을 넣어 밑간한다.
2 쇠고기는 굵게 채썰어 고기양념을 넣고 조물조물 무친다.
3 마른 표고버섯은 미지근한 물에 담가 불린 뒤 기둥을 떼고 꼭 짜서 윗면에 십자로 칼집을 넣어 표고버섯양념을 넣고 밑간한다.
4 당근은 얇게 썰어 꽃 모양 틀로 찍은 뒤 끓는 물에 살짝 데치고 대파는 3㎝ 길이로 토막 내어 굵게 채썬다.
5 달군 팬에 쇠고기를 볶다가 표고버섯과 대추를 넣고 고깃국물 ½컵을 부어 끓으면 떡을 넣고 볶으면서 나머지 국물을 붓는다.
6 떡이 무르게 익으면 당근, 대파, 잣을 넣고 참기름을 약간 두른다. 약간 깊이가 있는 그릇을 뜨거운 물에 데운 뒤 물기를 닦고 떡볶이를 정갈하게 담는다.

딸 유영윤 ▶ 새우잣소스무침꼬치와 꼬치떡볶이

새우잣소스무침꼬치

■준비재료
잣소스(잣·고깃국물 4큰술씩, 참기름 2큰술, 소금 1작은술), 칵테일새우 250g, 새우 데치는 물(물 2컵, 대파 ½대, 통후추 4알, 마늘 1쪽, 소금 1작은술), 죽순(캔) 120g, 소금·다진 파·다진 마늘·참기름·후춧가루 약간씩, 오이 2개, 당근· 배 ½개씩, 밤 5개

■만들기
1 도마 위에 흰 종이를 깔고 잣의 고깔을 떼고 곱게 다진다. 나머지 양념과 섞어 잣소스를 만든다.
2 새우 데칠 물을 냄비에 담고 팔팔 끓이다가 해동시킨 새우를 넣고 살짝 데친다. 칵테일새우는 익힌 새우이기 때문에 해동시켜 향과 간을 주는 정도로 살짝 데친다.
3 죽순은 손질해서 1×3cm 크기로 썰어 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데치고 소금·후춧가루를 넣어 볶아 식힌다.
4 오이는 씻어 길이로 반을 잘라 씨 없는 부분을 얇게 슬라이스한 다음 소금에 절였다가 꼭 짠 후 다진 파, 다진 마늘과 참기름을 넣어 밑간한다.
5 당근은 1×3cm 크기로 썰어 소금, 후춧가루를 넣고 볶아 식힌다.
6 달군 팬에 밑간한 오이를 재빨리 볶아 넓은 접시에 펴서 식힌다.
7 배와 단감도 다른 채소와 같이 1×3cm 크기로 썬다.
8 준비한 재료를 넓은 볼에 담고 잣소스로 버무린 뒤 꼬지에 색을 맞춰 꿴다.