| 몇 년 전 일본의 '라멘'을 소재로 한 기업체와 함께 일본으로 취재를 간 적이 있었다. 일본의 소문난 라멘집을 찾아 노하우를 엿보고 맛을 탐방하는 콘셉트였다. 그 당시 국내에는 일본 라멘 붐이 막 형성되던 시기였고, 이 기업체에서는 일본 현지의 유명한 라멘집의 취재를 통해 시장조사를 하는 것이 목적이었다. 라멘은 뼈와 고기로 국물을 우려 그 안에 면을 넣어 먹는 형태가 핵심이다. 때문에 매우 심플하면서도 뛰어난 영양 밸런스를 가지고 있다. 개항 이후 중국인 요리사들 사이에서 탄생한 라멘은 이제 일본 전 지역으로 퍼져 각기 다른 형태로 발전하고 있다. 일본인들은 이 라멘에 대해 꽤나 큰 자부심을 가지고 있는 듯 보였다. 취재 기간 내내 라멘 찬양을 해대는 일본인 스태프들의 수다에 귀에 딱지가 앉을 지경이었으니까.
취재 마지막 날, 일본인 스태프들은 라멘 찬양의 절정을 향해 달리고 있었고, 나는 절정의 그 순간 '한국에 가면 설렁탕이라는 음식이 있죠'라며 운을 떼었다. 일정 기간 내내 중국인들이 만든 음식을 자기네 음식인 양, 그것도 '한국에 이런 음식, 있스므니까?'라는 뉘앙스를 솔솔 풍기는 게 못마땅했는데, 급기야 하루를 참지 못하고 말문이 터진 것이다. 준비했던 말이 아니었기 때문에 단 몇 초 사이 한 음식의 시스템이 영화처럼 머릿속에서 정리되었다. 나는 라멘과 가장 비슷한 조리법을 가지고 있음과 동시에 라멘보다 더 진화된 한식을 찾아야 했고, 그것이 바로 설렁탕이었다.
설렁탕과 라멘은 조리법상 맥락이 비슷하다. 뼈와 고기에 물을 넣고 우려낸 국물을 사용하는 국물 요리라는 점, 그 국물에 밀가루 혹은 쌀 등의 곡물을 넣어 먹는다는 점, 가격에 비해 든든하게 한 끼를 채울 수 있다는 점, 단순히 양만 많은 것이 아니라 풍부한 단백질을 가지고 있어 영양에서도 훌륭하다는 점 등은 마치 한 부모 밑에서 나온 형제처럼 비슷하다.
나는 '형제지만 설렁탕이 라멘보다는 좀 더 우수하거든' 이라는 뉘앙스를 유지하며 앞서 열거한 설렁탕의 장점들을 조목조목 이야기하기 시작했다. 일본인들의 눈에서 경탄의 빛이 비춰지는 게 역력했다. 일본도 쌀이 주식이다. 굳이 더 설명하지 않아도 그들은 '설렁탕의 우수성'에 쉽게 공감하고 있었다. 나는 마지막으로 쐐기를 박았다. '설렁탕은 예전에 왕이 선농단이라는 제단에서 농업 번창을 위해 제사를 드리던 중 백성들과 함께 나눠 먹기 위해 왕이 아이디어를 내서… 어쩌고저쩌고… 지금 그 선농단 자리가 서울 제기동 어디쯤인데…. 주절주절…. 그래서 서울에 맛있는 설렁탕집이 많고… 라라…'라고 정리를 했더니, 일본인들은 '혼토니 스고이데스네!'를 연발한다. 그 자리에서 '한국에 오면 내가 설렁탕 쏜다, 수육과 소주 포함!' 하고 선포하자 라멘 투어는 어느새 설렁탕 투어가 되었다.
설렁탕은 서민적이지만 어딘지 모르게 묵직함과 신뢰감을 주는 음식이다. 간혹 서양인들이 설렁탕을 좋아하지 않는다고 얘기하는 사람들이 있는데, 이는 옳지 않다. 좋아하지 않는 것이 아니라 '익숙하지 않다'가 맞다. 그들은 라멘에 열광한다. 이는 서양인들이 '면 문화'에는 익숙하지만 '쌀 문화'에 익숙하지 않기 때문에 벌어지는 해프닝이다. 이 부분을 인지하고 접근하면 설렁탕도 불고기나 비빔밥처럼 세계적인 음식으로 자리매김할 수 있다. 낡았지만 정갈하고, 저렴하지만 묵직함이 있으며, 무겁지만 서비스가 빠르다. 그리고 원초적이지만 모던하다. 전 세계적으로 이처럼 밀도 있고 완성도 높은 음식이 또 어디에 있을까?
설렁탕은 서울이 본고장인 만큼 맛있는 집도 많다. 100년 역사를 갖고 있는 종로의 '이문설렁탕', 65년 역사를 자랑하며 마포 일대를 주름잡는 '마포옥', 체인점을 성공시키며 전국적으로 위세를 떨쳤던 '봉희설렁탕', 천상의 김치 맛으로 소문난 '영동 설렁탕' 등은 짧게는 30년 길게는 100여 년 동안 영업을 지속해온 전통의 강자들이다.
하지만 오늘 소개할 중림장은 대중적인 유명도에는 위의 집보다 밀리지만 설렁탕 마니아들 사이에서는 '전설'로 통하는 집이다. 중림동 한국경제신문빌딩 옆 골목에 위치한 이 식당이 전설로 통하는 이유는 사골과 양지고기, 도가니를 이용한 걸쭉하고 진한 육수, 그리고 변하지 않는 가격 때문이다. 중림장의 설렁탕 한 그릇 가격은 6천원이다. 뼈와 고기만을 사용해 제대로 육수를 내는 유명한 집 설렁탕 한 그릇에 1만원 상당하는 것을 본다면 중림장의 가격은 가히 '천연기념물' 수준이다.
중림동은 재개발을 앞둔 동네다. 그 골목에 있는 중림장도 그 안에 포함되어 있다. 중림장은 현실 세계와 완전히 독립된 분위기를 가지고 있다. 허름한 간판과 입구, 그리고 40년 동안 유지하고 있는 인테리어와 테이블은 영락없는 70~80년대 분위기다. 맛도 그렇다. 중림장의 주인 할머니는 언제나 말이 없으시고 무뚝뚝하기로 소문 나 있다. 그래서일까 이 집 설렁탕 맛에는 잔기술의 기교가 없다. 원초적이며 뚝심이 넘쳐난다. 설렁탕 그릇에는 밥이 들어가 있다. 이 또한 전통적인 방식으로 일종의 '토렴'이다. 부산의 돼지국밥, 구례의 장터국밥 등에는 여전히 남아 있다. 호불호가 있는 맛이겠지만 개인적으로 나는 이 집의 뚝심에서 나오는 맛을 '장안 최고'로 친다. 가격까지 생각하면 입구에서 '큰절'이라도 하고 들어가고 싶을 정도다.
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