요리 abc

뚜껑 닫고 3~4시간 우린다, 도가니+잡뼈 곰탕

재료
도가니 1kg, 스지(소 힘줄)·잡뼈·양지머리 500g씩, 대파 1뿌리, 마늘 5~6 , 마른 고추 2개, 양파 1개, 물 40컵


만들기
1 도가니와 잡뼈를 찬물에 반나절 동안 담가 핏물을 뺀다. 중간에 물을 2~3회 갈아주어야 핏물이 깨끗하게 빠진다. 양지머리는 1시간 정도만 물에 담가 핏물을 뺀다.
2 대파, 마늘, 양파, 마른 고추를 씻어 준비한다.
3 냄비에 찬물을 담고 ①, ②를 넣은 뒤 센 불에서 20~30분간 뚜껑을 덮고 팔팔 끓인다. 중간에 뜨는 불순물을 떠낸다.
4 불을 줄여서 2~3시간 끓이다가 양지머리를 넣고 1시간 정도 더 끓인다.
5 국물이 뽀얗게 우러나면 향신채와 양지머리를 건진 뒤 양지머리는 먹기 좋게 찢어놓는다.
6 국물을 냄비째 찬 곳에 두고 하룻밤 식혀 하얗게 굳은 기름을 건져낸다. 식힐 시간이 없을 경우 얼음 담은 비닐봉지를 국물에 대면 기름이 굳어 들러붙는다.

Plus Tip
도가니에는 잡뼈 도가니만 넣고 끓여도 국물이 진한데 사골까지 넣으면 걸쭉하고 느끼해진다. 반면 잡뼈는 맑은 국물을 내므로 도가니에는 잡뼈를 섞어 끓이는 것이 맛 궁합이 좋다.
누린내에 민감하다면 뼈에서도 핏물이 나오므로 반드시 찬물에 담가 핏물을 빼서 끓여야 한다. 누린내에 민감하다면 우르르 끓여 물을 버리고 다시 끓인다.
남은 곰탕은 우유팩에 담아 냉동 한 들통 끓여 반은 냉동해 둔다. 곰탕은 비닐봉지보다 우유팩에 담아 얼려두면 녹이지 않고도 우유팩을 찢어 냄비에 바로 넣을 수 있어 편하다.

곰탕 끓일 뼈, 어떻게 골라야 하나요?

사골을 포함한 쇠고기는 언제 도축되었느냐에 따라 신선도가 결정됩니다. 일반 소비자는 앞다리, 뒷다리, 사골을 통으로 사는 것이 아니라 마트나 정육점에서 절단된 것을 구입하게 되므로 단면만으로 뼈의 질을 가늠해야 하지요. 이때 절단된 면을 보면 골화의 정도를 알 수 있습니다. 골화란 뼈의 숙성 단계라고 이해하면 되는데, 나무의 나이테를 생각하면 쉽지요. 사골은 보통 육안으로 봐서 깨끗하고 하얀 것을 선호하는데, 사실 도축한 지 오래 지날수록 하얗고 단면이 깨끗해요. 핏빛이 돌며, 거칠고, 사골 단면이 층층마다 색깔이 구분되는 것이 좋은 사골입니다. 꼬리는 세부적으로 판단하기 어렵지만 크기가 작은 꼬리가 더 맛이 좋답니다. 무릎뼈인 도가니를 고를 때는 붉은색 고기보다는 연골이 많은 것을 고르세요. 연골은 흰색을 띠고 있는데 마치 기름처럼 보여요. 잡뼈는 주로 척추, 등뼈를 말하는데 잡뼈를 고를 때도 고기가 덜 붙어 있는 것이 좋아요. 고기가 많이 붙은 뼈를 우려내면 국물이 지저분합니다. 또 고기가 덜 붙은 뼈일수록 골수층이 두꺼워 육수가 더 많이 우러나고 고소합니다. 그리고 갈비탕을 끓일 때는 살이 거의 없는 ‘마구리뼈’라고 부르는 갈비를 쓰는데 이는 마구리뼈가 국물이 더 잘 나와서가 아니라 갈비탕 말고는 쓸 데가 없어서입니다. 갈비탕은 생갈비에 쓰는 갈비로 끓이면 훨씬 맛있어요.

뚜껑 닫고 3~4시간 우린다, 도가니+잡뼈 곰탕

재료
도가니 1kg, 스지(소 힘줄)·잡뼈·양지머리 500g씩, 대파 1뿌리, 마늘 5~6 , 마른 고추 2개, 양파 1개, 물 40컵


만들기
1 도가니와 잡뼈를 찬물에 반나절 동안 담가 핏물을 뺀다. 중간에 물을 2~3회 갈아주어야 핏물이 깨끗하게 빠진다. 양지머리는 1시간 정도만 물에 담가 핏물을 뺀다.
2 대파, 마늘, 양파, 마른 고추를 씻어 준비한다.
3 냄비에 찬물을 담고 ①, ②를 넣은 뒤 센 불에서 20~30분간 뚜껑을 덮고 팔팔 끓인다. 중간에 뜨는 불순물을 떠낸다.
4 불을 줄여서 2~3시간 끓이다가 양지머리를 넣고 1시간 정도 더 끓인다.
5 국물이 뽀얗게 우러나면 향신채와 양지머리를 건진 뒤 양지머리는 먹기 좋게 찢어놓는다.
6 국물을 냄비째 찬 곳에 두고 하룻밤 식혀 하얗게 굳은 기름을 건져낸다. 식힐 시간이 없을 경우 얼음 담은 비닐봉지를 국물에 대면 기름이 굳어 들러붙는다.

Plus Tip
도가니에는 잡뼈 도가니만 넣고 끓여도 국물이 진한데 사골까지 넣으면 걸쭉하고 느끼해진다. 반면 잡뼈는 맑은 국물을 내므로 도가니에는 잡뼈를 섞어 끓이는 것이 맛 궁합이 좋다.
누린내에 민감하다면 뼈에서도 핏물이 나오므로 반드시 찬물에 담가 핏물을 빼서 끓여야 한다. 누린내에 민감하다면 우르르 끓여 물을 버리고 다시 끓인다.
남은 곰탕은 우유팩에 담아 냉동 한 들통 끓여 반은 냉동해 둔다. 곰탕은 비닐봉지보다 우유팩에 담아 얼려두면 녹이지 않고도 우유팩을 찢어 냄비에 바로 넣을 수 있어 편하다.

곰탕 끓일 뼈, 어떻게 골라야 하나요?

사골을 포함한 쇠고기는 언제 도축되었느냐에 따라 신선도가 결정됩니다. 일반 소비자는 앞다리, 뒷다리, 사골을 통으로 사는 것이 아니라 마트나 정육점에서 절단된 것을 구입하게 되므로 단면만으로 뼈의 질을 가늠해야 하지요. 이때 절단된 면을 보면 골화의 정도를 알 수 있습니다. 골화란 뼈의 숙성 단계라고 이해하면 되는데, 나무의 나이테를 생각하면 쉽지요. 사골은 보통 육안으로 봐서 깨끗하고 하얀 것을 선호하는데, 사실 도축한 지 오래 지날수록 하얗고 단면이 깨끗해요. 핏빛이 돌며, 거칠고, 사골 단면이 층층마다 색깔이 구분되는 것이 좋은 사골입니다. 꼬리는 세부적으로 판단하기 어렵지만 크기가 작은 꼬리가 더 맛이 좋답니다. 무릎뼈인 도가니를 고를 때는 붉은색 고기보다는 연골이 많은 것을 고르세요. 연골은 흰색을 띠고 있는데 마치 기름처럼 보여요. 잡뼈는 주로 척추, 등뼈를 말하는데 잡뼈를 고를 때도 고기가 덜 붙어 있는 것이 좋아요. 고기가 많이 붙은 뼈를 우려내면 국물이 지저분합니다. 또 고기가 덜 붙은 뼈일수록 골수층이 두꺼워 육수가 더 많이 우러나고 고소합니다. 그리고 갈비탕을 끓일 때는 살이 거의 없는 ‘마구리뼈’라고 부르는 갈비를 쓰는데 이는 마구리뼈가 국물이 더 잘 나와서가 아니라 갈비탕 말고는 쓸 데가 없어서입니다. 갈비탕은 생갈비에 쓰는 갈비로 끓이면 훨씬 맛있어요.