요리 abc

요리 초보자들을 위한 기초 조리법 강의

생선, 고기에 소금 뿌리기
요리의 맛을 내는 중요 요소 중 하나가 바로 타이밍. 적절한 간을 위해 뿌리는 소금은 재료에 따라 언제 뿌려야 맛있는지 알아두자.

1 생선은 굽기 20분 전에 소금을 뿌린다
생선을 구울 때는 채반에 밑손질한 생선 토막을 펼쳐두고 소금을 뿌린 다음 20분 정도 그냥 두었다가 굽는다. 생선 표면에 가볍게 소금을 뿌려두면 간이 잘 맞아 입맛을 돋워주고 소금이 생선의 수분을 뽑아내 살이 단단해져 살이 잘 부서지지 않는 먹음직스런 상태가 된다. 생선을 굽기 전에 겉에 배어난 물기를 키친타월로 가볍게 닦고 구우면 노릇노릇 잘 익는다.

2 고기는 굽기 전에 소금을 뿌린다
고기로 스테이크나 소테 요리를 할 때는 입에서 살이 녹도록 부드럽게 완성해야 더 맛있다. 미리 소금을 뿌리면 생선처럼 소금이 수분을 빼내 육질이 딱딱해진다. 그러므로 고기는 굽기 직전에 소금을 뿌린다. 후춧가루도 미리 뿌리면 향이 날아가고 물기를 빨아들여 고기의 맛을 떨어뜨리므로 소금과 함께 굽기 직전에 뿌린다. 소금은 20~30㎝ 정도 위에서 뿌리는 것이 좋다.

채소 알맞게 데치기
딱딱한 채소는 부드럽고 아삭하게, 푸른 잎채소는 싱싱하고 파릇파릇하게 데칠 수 있는 방법이 있다. 찬물, 더운물만 가려 데치면 맛있는 채소 요리를 즐길 수 있다.

1 뿌리채소는 찬물에 데친다
땅 아래서 자라는 채소는 처음부터, 땅 위에서 자라는 채소는 물이 끓을 때 데친다. 흙 속에서 나는 채소는 뿌리채소류로 무, 당근, 우엉과 같이 딱딱한 것이 많다. 이 재료들은 처음부터 찬물에 넣고 시간을 들여 데쳐야 부드러워지며 단맛도 나온다. 하지만 흙 속에서 나는 채소도 작게 자르면 끓는 물에 데쳐도 괜찮다.

2 잎채소는 끓는 물에 데친다
땅 위에서 나는 시금치나 양배추, 배추, 강낭콩, 브로콜리 등 푸른 채소나 잎채소 모두 빨리 익는 식재료이기 때문에 오래 데치면 물컹해지고 비타민이 빠져나간다. 끓는 물에 넣어 심이 살짝 부드러워지는 정도로만 데치면 된다. 단, 단호박과 옥수수는 예외다. 둘 다 땅 위에서 나지만 찬물에 넣고 데쳐야 한다. 단호박과 옥수수는 녹말기가 많기 때문에 감자와 고구마처럼 시간을 들여 오랫동안 삶아야 단맛이 골고루 배고 속까지 잘 익는다.

진간장과 국간장의 차이, 청주 쓰임새 알아두기
초보 주부 시절 레서피에 쓰여 있는 ‘간장’이 어떤 간장인지 고민하는 것은 흔한 일이다. 대부분의 레시피에 ‘간장’이라 쓰여 있는 것은 전부 진간장을 의미한다. 향과 감칠맛을 살리며 요리 전반에 사용된다.

1 맑은 국물 요리에는 국간장, 조림에는 진간장
국간장은 엷은 색 간장으로 풍미가 진간장보다 적다. 재료의 색이나 맛을 살리고 싶은 조림이나 국물에 사용하면 간장의 색이 들지 않고 깨끗하게 완성된다. 색이 옅어 무심코 많이 넣기 쉽지만 진간장보다 짙은 소금물을 넣어 만들기 때문에 소금의 함량이 2% 정도 높다. 국간장을 사용할 때는 진간장보다 좀 적다 싶을 정도로 넣는다.

2 차가운 요리에는 청주와 설탕을 섞어 넣는다
미림이나 청주를 작은 냄비에 넣고 부글부글 끓이면 알코올이 날아가 감칠맛이 나고 재료의 비린내를 없애는 효과는 그대로 유지된다. 그러나 이렇게 일부러 알코올기를 날리는 경우는 미림이나 청주를 많이 사용하거나 별로 가열하지 않는 요리에 이용할 때 쓰는 방법이다. 소량이면 직접 요리에 넣어 끓이면 된다. 미림이 없을 때는 청주와 설탕을 섞어 사용하면 미림과 비슷한 맛이 난다. 청주와 설탕을 3:1 비율로 넣는다.

제대로 간 맞추기
같은 레서피를 보고 만들어도 어떤 날은 맛이 싱겁고 어떤 날은 간이 강해 좀처럼 맛을 맞추기 힘들 때가 있다. 특히 국물 요리는 소금의 양에 따라 맛이 좌우되므로 소금간을 제대로 하는 방법을 알아두자.

1 딱 적절한 맛을 내는 소금 양을 측정한다
맛국물 3컵(600㎖)에 소금 ⅔작은술(약 4g) 또는 간장 ½작은술을 넣어 소금 농도가 0.8% 정도 맞춰질 때 가장 적당한 맛이 난다. 다만 천연 소금과 정제 소금은 양을 달리해야 한다. 같은 1작은술이라도 천연 소금은 5g, 정제 소금이 6g이다. 국물 요리의 소금 양은 물이나 맛국물, 청주, 미림의 0.8~1%가 적당하다. 따뜻한 국물과 차가운 국물에서는 같은 양을 넣어도 국물이 차가울 때 더 짜게 느껴진다.

2 소금 조금과 약간의 차이를 알아둔다
레서피에서 반드시 나오는 ‘조금’과 ‘약간’. 양쪽 다 소량을 의미하기 때문에 단위로 표기할 정도의 양은 아니지만 있고 없고에 따라 맛에 큰 영향을 미친다. 소금에서 조금의 기준은 엄지손가락과 집게손가락으로 집은 양이다. 고기나 생선에 ‘소금 조금’이라고 쓰여 있는 것은 전체적으로 가볍고 균일하게 소금을 뿌린 상태. 또한 요리의 마지막에 ‘소금 조금’으로 맛을 조절하는 경우는 맛을 보아 적당하게 소금을 더하면 된다는 의미다. ‘소금 약간’은 조금보다 좀 더 많은 양이다. 엄지손가락과 집게손가락, 가운데손가락 3개로 집었을 때의 양을 말한다.

고슬고슬한 밥 짓기
전기밥솥이 알아서 맛있게 지어주겠지만 약간의 요령만 알면 더 고슬고슬하며 반짝반짝 윤이 나는 맛깔스런 밥을 지을 수 있다.

1 쌀은 30분 전에 물에 불린다
씻은 쌀을 밥솥에 넣고 계량컵 수에 맞게 물을 부은 다음 여름에는 최소 30분, 겨울에는 1시간 이상 그대로 두어 수분을 완전히 흡수시킨다. 씻자마자 바로 밥을 지으면 쌀알 깊숙이 수분이 흡수되지 않기 때문에 표면이 먼저 익고 속은 딱딱해진다. 단, 일반적인 전기밥솥이나 돌솥, 뚝배기가 아니라 IH밥솥은 물에 담가놓지 않고 지어도 된다.

2 밥이 된 뒤 2~3분 재가열한다
만약 전기밥솥에 재가열 기능이 있다면 밥이 다된 뒤 2~3분 정도 있다가 재가열 스위치를 누른다. 그러면 밑에 고여 있던 수분이 증발해 찐득거리지 않고 고슬고슬 맛있는 밥이 된다.

3 10~15분간 뜸을 들인다
취사와 재가열이 끝나면 10~15분간 뜸을 들인다. 밥이 다된 다음에 뜸을 들여야 쌀알 속까지 충분히 열이 전해져 질감이 부드럽다. 또 주걱으로 밑에서부터 뒤섞어 더운 김을 빼면 밥알에서 반짝반짝 광택이 난다.

튀김 요리 바삭바삭하게 만들기
반죽 옷을 입혀 뜨거운 기름에 튀기는 튀김 요리의 생명은 바로 ‘바삭바삭’한 맛이다. 하지만 기름 온도를 잘 조절하지 못하면 속은 익지 않고 겉만 타거나 재료에 기름이 배어들어 눅눅해질 수 있다.

1 음식 냄새가 밴 튀김 기름에 굵은 파를 넣는다
고기나 생선을 튀기고 남은 기름에 음식 냄새가 배면 굵은 파의 잎을 넣어 가열한다. 파의 잎을 차가운 튀김 기름에 넣고 중불에 올린 뒤 180℃ 정도 가열한 다음 꺼내면 파 향으로 지저분한 음식 냄새가 없어진다. 또 사용한 튀김 기름을 커피 필터로 거르면 더 오래 쓸 수 있다. 튀김 기름은 공기에 닿지 않도록 뚜껑을 닫아 햇빛이 들지 않는 그늘에 보관한다. 튀김 기름은 보통 2~3회 사용한 다음에는 부침개용으로 쓰는 것이 좋다. 쓰던 기름에 새 기름을 보충하는 것보다 아예 전체 기름을 새것으로 바꿔야 튀김이 바삭바삭하다.

2 빵가루로 튀김 기름의 온도를 측정한다
온도계가 붙어 있는 튀김 냄비도 있지만 빵가루나 튀김옷을 조금 떨어뜨리면 떠오르는 상태로 기름의 온도를 알 수 있다. 먼저 튀김 기름을 긴 젓가락으로 저어 온도를 균일하게 맞춘 뒤 빵가루나 튀김옷을 떨어뜨려 바닥까지 가라앉았다가 떠오르면 160℃ 저온으로 뿌리채소나 두툼한 고기를 튀기기에 적당하다. 두 번 튀겨야 할 경우에는 처음에는 저온으로, 두 번째는 고온으로 튀긴다.
빵가루와 튀김옷이 바닥까지 가라앉지 않고 기름 깊이의 ½ 정도까지 가라앉았다 떠오르면 중온인 170~180℃로 대부분의 튀김 요리에 적당한 온도다. 튀김옷을 떨어뜨려 바로 표면에 퍼지듯이 끓으면 고온인 190℃. 두 번 튀겨 익히는 닭튀김이나 생선튀김과 같은 요리에서 두 번째 튀길 때는 이 온도가 적당하다. 튀김 기름은 센 불에서 빨리 가열할수록 산화돼서 냄새가 나므로 약불에서 천천히 원하는 온도에 도달하도록 가열한다.