요리 abc

  삼겹살은 서민들의 대표 ‘보신 고기’ 다. 맛도 맛이지만 무엇보다 매력적인 건 값이 싸 금전적 부담이 덜하다는 점. 그래서 ‘고기 땡기는 날’엔 늘상 삼겹살 파티다. 그러나 요즘들어 삼겹살 파티가 쉽지 않다. 값이 뛰어 더이상 만만한 고기가 아니어서다. 삼겹살 100g에 1832원. 수입 소 갈비(100g에 1900원)에 버금간다. 돼지고기 수요가 삼겹살로 집중하기 때문이다. 그러나보니 삼겹살은 안전성이 불안한 수입고기가 넘쳐난다. 지난해 수입 삼겹살은 모두 25만톤. 2004년(11만톤)에 비해 두 배 이상 늘어난 수치다. 국내 삼겹살 시장에서 수입산의 비중도 26%로 껑충 뛰었다. 이에 반해 돼지고기의 안심ㆍ등심ㆍ다릿살 등 다른 부위는 국내산이 넘쳐난다. 값도 싸다. 등심이 100g에 907원, 다리살이 932원이다. 삼겹살의 절반 값이니 거저나 다름없다. 대부분 지방량도 적어 다이어트식으로도 매력적이다. 지난 22일 서울 양재동 aT센터에서 돼지 비선호 부위를 주제로 ‘우리돼지 요리 경연대회’가 열렸다. 예선을 통과한 83개 전문가팀ㆍ일반인팀이 김치찌개에 숭덩숭덩 썰어넣는 수준에 벗어나질 못했던 돼지고기 안심ㆍ등심의 용도를 다양하게 제시했다. 대회 수상작 중 집에서 따라하기 쉬우면서도 삼겹살보다 훨씬 맛있는 요리 세 가지만 골라 소개한다. 매운 돼지케밥(일반부문 금상-안한나외 2명) “표고버섯과 새우를 사용해 돼지고기와의 궁합을 맞췄다. 꼬치 음식이라 어디서든 편하게 먹을 수 있고 술안주로도 제격이다.” ▶재료(4인 기준)=돼지고기 등심 300g, 새우 2마리, 파프리카(적ㆍ황) 1개씩, 단호박 1/4개, 대파 1뿌리, 표고버섯 4개, 후춧가루ㆍ소금ㆍ식용유 약간씩,샤워크림 3큰술, ▶소스재료=카레가루 1/2작은술, 고추장 3큰술, 커민 1/2작은술, 고춧가루 1작은술, 물엿 2큰술, 레몬즙 1큰술 ▶만드는 법=①돼지등심은 적당한 크기로 자른다. ②새우는 내장과 껍질, 머리를 제거한다. ③표고버섯은 물에 불리고, 파프리카는 씨를 빼고 적당한 크기로 자른다. ④돼지고기ㆍ새우ㆍ채소를 소금ㆍ후춧가루ㆍ식용유에 버무려 둔다. ⑤소스 재료를 섞어 소스를 만든다. ⑥재워둔 고기와 채소를 꼬챙이에 끼워 굽는다. 소스를 발라 다시 굽는다. ⑦구운 음식을 접시에 담고 샤워크림을 얹어 낸다. 돼지고기 육개장(일반부문 은상-강재희외 1명) “돼지사골에 채소를 듬뿍 넣고 육수를 만들어 사골의 깊은 맛과 채소의 담백한 맛이 조화를 이룬다. 칼로리를 더 낮추고, 담백하게 즐기려면 채소만으로 육수를 만들어서 써도 좋다.” ▶재료=돼지고기 앞다리살 300g, 생강즙 16g, 무100g, 양파 50g, 잎녹차 5g, 청ㆍ홍고추 각 1개, 돼지사골 200g, 애호박 100g, 양파 50g, 쪽파 20g, 미나리 30g, 느타리버섯 100g, 새송이버섯 50g, 다진마늘 16g, 다진생강 5.5g, 고춧가루 21g, 국간장 18g, 새우젓 15g, 참기름 14g, 소금ㆍ후춧가루 약간씩 ▶만드는 법=①고춧가루에 다진마늘ㆍ다진생강ㆍ고춧가루ㆍ국간장ㆍ새우젓을 넣어 육개장 양념을 만든다. ②돼지고기 앞다리살은 길이 5㎝, 폭ㆍ두께는 0.5㎝로 채썬다. 여기에 생강즙을 넣고 버무려 10분 정도 두었다가 양념장을 조금 넣고 재운다. ③돼지사골은 찬물에 담가 핏물을 뺀다. ④파ㆍ마늘ㆍ생강ㆍ무ㆍ양파는 적당하게 자른다. ⑤애호박은 반달모양으로 썬다. 쪽파와 미나리는 길이 4㎝로 자르고 고추는 어슷 썬다. ⑥느타리버섯과 새송이버섯은 끓는 물에 데친 다음 잘게 찢어 양념장에 재운다. ⑦냄비에 물을 붓고 돼지사골을 넣어 삶는다. 여기에 찬물을 붓고 1시간 정도 더 끓인 후 잎녹차를 넣고 차게 식힌다. 기름을 걷어내고 체에 걸러 육수를 만든다. ⑧냄비에 참기름을 두르고 돼지고기를 넣고 볶다가 사골육수를 붓는다. 국물이 끓어오르면 양념을 풀고 20분 정도 중불에서 끓이다가 애호박ㆍ느타리버섯ㆍ양파을 넣고 10분 정도 더 끓인다. ⑨국물이 진하게 우러나면 소금으로 간을 맞춘 뒤 쪽파와 미나리ㆍ고추를 넣고 불을 끈다. 단호박 돼지고기찜(일반부문 은상-김민영외 4명) “기름기 없는 돼지 안심과 붓기 빼는 호박의 만남. 돼지고기 요리이지만 여성의 다이어트식으로도 손색없다. 찌는 시간을 20분내로 하는 게 포인트. 시간이 길어지면 고기가 뻑뻑해지고 풍미가 사라진다.” ▶재료=돼지고기 안심 700g, 단호박 150g, 실파 6g, 두반장 1큰술, 굴소스 2큰술, 물엿 2큰술, 청주 1큰술, 고추기름 2큰술, 마늘 2쪽, 홍피망 2개, 전복1개 ▶만드는 법=①안심부위를 먹기 좋은 크기로 손질해 160도 식용유에서 튀긴다.②적홍피망ㆍ대파ㆍ마늘을 적당한 크기로 잘라 튀긴다. ③튀긴 재료에 두반장소스ㆍ굴소스ㆍ청주ㆍ고추기름ㆍ물을 넣고 다시 볶는다. ④속 씨를 파낸 단호박에 볶은 재료를 넣고 찜통에 20분간 쪄낸다. ■ 돼지고기 부위별 가격표 가격 : 이마트, NH쇼핑, 롯데마트, 홈플러스 판매가 평균치 기준 : 100g 조사일 :11월 27일 자료 출처 (사)소비자시민모임, 축산물등급판정소 * 목살 1522원 특징 : 근육막 사이에 지방이 적당히 박혀있어 식감이 좋다. * 앞다리 932원 특징 : 어깨 부위의 고기. * 갈비 1195원 특징 : 늑골(갈비)의 첫번째부터 다섯번째 부위. 근육내 지방이 잘 박혀있어 풍미가 좋다. * 삼겹살 1832원 특징 : 갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위. * 등심 907원 특징 : 두터운 지방층으로 덮힌 단일 근육. 결이 고와 식감이 좋다. * 안심 1072원 특징 : 약간의 지방과 근막이 있다. 육질은 부드럽고 연하다. * 뒷다리 932원 특징 : 살집이 두터우며 지방이 적은 편. * 사태 1290원 특징 : 기름기가 없어 씹는 맛이 강하다. * 항정살 2416원 특징 : 돼지목덜미살. 마블링이 좋은데도 쫄깃하다. * 갈매기살 2216원 특징 : 쇠고기 육질을 닮아 연하고 부드럽다.