요리 abc

신선한 굴, 어떻게 고를까?
백화점이나 마트에서는 보통 굴의 껍데기를 깐 후 비닐 포장해서 판매한다. 따라서 싱싱한 굴을 고르기 위해서는 비닐 속에 들어 있는 굴의 형태와 색깔을 살펴보는 것이 최선. 살이 통통하면서 만졌을 때 단단한 느낌이 있으면 신선한 굴이고, 반대로 물에 불린 것처럼 흐물흐물하고 퍼져 보이면 오래된 것일 확률이 높다. 색깔은 전체적으로 우유 빛깔을 띠면서 검은 선 부분은 진한 것을 골라야 한다. 특히 같은 우유 빛깔이라도 약간 푸르스름한 느낌에 가까운 것이 더욱 신선하다. 반면 탁한 두유 색깔이 나면서 검은 선 부분도 회색으로 흐릿하게 변색된 굴은 개봉하였을 때 진액이 많이 나오고, 비릿한 냄새가 난다. 마지막으로 비닐 속물은 깨끗하고 투명한 것이 좋다. 물속에 부유물이 떠다니는 제품을 열어보면 굴의 탄력이 떨어지고 윤기도 흐르지 않는다.

굴 씻는 바른 방법
봉지굴을 구입했다면, 굴을 체에 담은 뒤 연한 소금물에 담가 가볍게 흔든다. 두세 번 씻으면 남은 굴 껍질이나 진액이 깨끗하게 떨어진다. 이때 일반 수돗물에 씻으면 굴 향이 달아날 뿐 아니라 살의 탄력도 떨어지므로 주의할 것. 석화를 구입해서 직접 껍질을 깨고 먹는다면 무즙을 이용해서 씻도록 한다. 무를 강판에 갈아서 즙을 낸 뒤 그 즙에 껍질 깐 굴을 담그고 나무젓가락으로 휘휘 저으면 남은 굴 껍질이 손쉽게 떨어진다. 마지막에는 역시 연한 소금물로 헹궈낸다.

남은 굴, 어떻게 보관할까?
남은 굴은 옅은 소금물에 담가 냉장 보관하는 것이 최선. 이렇게 보관한 굴은 익힌 음식에 넣으면 적당하다. 냉동 보관을 하고 싶다면 굴을 살짝 데친 뒤 얼려야 한다. 그렇지 않을 경우 해동시켰을 때 살이 흐물흐물하게 흘러내릴 수 있다.

초고추장 말고, 생굴 플래터로 즐기기

바다 냄새 간직한 굴은 뭐니 뭐니 해도 싱싱한 생굴로 맛봐야 별미. 산지에서는 석화를 깨서 막 손질한 굴을 회처럼 먹는데, 심플한 초고추장 양념 외에도 다양한 한국식 양념장을 서빙한다. 파크 하얏트 서울, 밀레니엄 힐튼 등의 각급 호텔에서도 이맘때면 굴에 서양식 소스를 곁들이는 ‘생굴 플래터’를 선보인다. 얼음 깔린 접시에 싱싱한 석화를 올리고 작은 접시에 담은 다양한 소스를 곁들이면 서양식 생굴 플래터가 완성된다.

호텔에서 서빙하는 서양식 소스 3
1 살사소스
재료 토마토·양파 1/2개씩, 청·홍피망 1/4개씩, 토마토케첩 2큰술, 핫소스·레몬즙 1큰술씩 만들기 토마토는 껍질을 벗긴 뒤 살만 발라내 굵직하게 다지고 양파, 청·홍피망도 굵직하게 다진다. 나머지 재료와 고루 섞는다
2 머스터드소스
재료 씨겨자 2큰술, 올리브유 1큰술, 레몬즙 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩 만들기 분량의 재료를 고루 섞는다.
3 발사믹식초소스
재료 발사믹식초·올리브유 2큰술씩, 다진 양파 2작은술, 식초 1작은술 만들기 분량의 재료를 고루 섞어 만든다. 올리브유의 맛과 향이 부담스럽다면 향이 약한 포도씨유를 사용할 것.

서해 굴 산지에서 발견한 요즘 양념장 3
4 겨자고추장 양념장
재료 연겨자 1큰술, 물·설탕 2큰술씩, 고추장 3큰술, 식초 4큰술, 설탕 2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 깨소금 1작은술 만들기 분량의 물에 연겨자를 부드럽게 풀어준 뒤 나머지 재료를 섞어 양념장을 만든다.
5 고추간장 양념장
재료 청양고추·청고추 1개씩, 홍고추 1/2개, 간장 2큰술, 식초 3큰술, 설탕 1큰술, 통깨 약간 만들기 고추는 씨를 털어낸 뒤 굵직하게 다져서 나머지 재료와 고루 섞어 양념장을 만든다.
6부추간장 양념장
재료 부추 20g, 간장 2큰술, 식초 3큰술, 설탕 1작은술, 통깨 약간 만들기 부추는 송송 썰고 나머지 재료와 고루 섞어 양념장을 만든다. 상에 내기 30분쯤 전에 미리 만들어두면 부추 향이 충분히 우러난다.