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유용한 요리상식
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봄나물 & 과일로 제철 효소 담그기 | ||
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http://cook.daemon-tools.kr/view.php?category=QkYTLUwwVTtNIxs%3D&num=Eh1OdhM%3D&page=53
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효소는 산에서 채취한 산야초를 비롯해 밭에서 난 채소, 과일 등 우리 주변에서 구할 수 있는 식재료 모두로 만들 수 있다. 효소를 만들 때는 재료, 물, 설탕(혹은 꿀이나 올리고당) 세 가지가 필요한데, 주된 재료는 직접 채취하는 것이 좋지만 여건이 되지 않는다면 무농약으로 재배된 유기농 제품을 구입해서 담그는 것이 좋다. 또한 비 온 뒤 하루 이틀 된 것으로, 새벽이나 아침저녁으로 서늘할 때 채취하는 것이 기운이 가장 좋다. 발효의 촉매제 역할을 하는 설탕은 유기농 설탕이 가장 좋고, 없으면 백설탕을 사용한다. 이때 화학성분이 들어가지 않은 것이 바람직하다. 설탕의 양은 보통 식재료와 설탕을 1：1 비율로 하는 경우가 많지만, 재료마다 성질과 수분 함유량이 다르므로 비율을 달리해서 넣는 것이 올바른 방법이다. 수분을 많이 함유하고 있는 과일 등은 설탕을 좀 더 넣고, 상대적으로 수분이 적은 나물류나 산야초 등은 설탕을 적게 넣어야 한다. 당의 농도가 너무 높으면 발효가 잘 이루어지지 않아 시럽이나 다름없다.
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