유용한 요리상식

레스토랑에서 맛보는 나라별 감자튀김

1 ‘미뇽테라스’의 벨기에식, 프리트
사람들이 프렌치프라이라고 부르는 감자튀김은 프랑스가 아니라 벨기에가 원조라는 사실. 우리나라 떡볶이처럼 벨기에의 대표적인 길거리 간식이 바로 감자튀김을 뜻하는 프리트다. 토마토케첩보다는 겨자, 마요네즈 등을 찍어 먹는다. 한 끼 식사로도 먹지만 벨기에 어느 식당에서나 약방의 감초처럼 등장하는데, 홍합 요리 국물에 찍어 먹는 것도 별미다. 서울에서 벨기에식으로 홍합 요리와 프리트를 같이 내는 곳은 이태원의 미뇽테라스. 이곳에서 겉은 파삭하고 속은 보드라운 프리트를 맛볼 수 있다.
Recipe 국내산 통감자를 껍질째 두툼하게 썰어서 물기를 빼준다. 그냥 말리면 색깔도 변하고 푸석푸석해지므로, 체에 밭쳐서 젖은 수건을 덮은 상태로 3~4시간 둔다. 약간의 소금, 후춧가루로 간을 한 다음 180℃ 기름에 색깔이 노릇해질 때까지 튀긴다. 소금과 후춧가루 약간으로 마무리해주면 완성. 문의 02·793-3070

2 ‘레스쁘아’의 프렌치 비스트로 버전, 프렌치 프라이와 구운 오리가슴살샐러드
청담동에 새로 문을 연 레스토랑 레스쁘아. 정통 프렌치 비스트로 스타일의 음식을 선보이는 이곳에서 런치 메뉴로 특이하게도 구운 오리가슴살샐러드에 프렌치프라이를 푸짐하게 곁들인 메뉴를 낸다. 속까지 파삭한 얇은 프렌치프라이가 호두 오일에 타라곤 허브를 써서 만든 샐러드드레싱과 어우러져서 맛이 훨씬 풍부해진다. 간이 잘 된 오리가슴살의 쫄깃한 식감과 프렌치프라이의 파삭함이 오묘하게 조화를 이룬다. 상큼한 야채와 쫄깃한 오리고기, 파삭한 프렌치프라이의 환상적인 랑데부.
Recipe 감자 부피의 3배 정도로 기름 양을 넉넉하게 잡아야 일정한 온도로 빠르게 감자튀김을 만들 수 있다. 냉동 감자를 180℃ 기름에 노릇해질 때까지 튀긴다. 소금과 후춧가루는 감자를 튀겨내자마자 뿌려야 간이 잘 밴다. 문의 02·517-6034

3 ‘썬더버거’의 미국식 즉석 감자튀김
미국식 홈메이드 스타일 버거를 파는 이태원의 썬더버거는 전혀 새로운 스타일의 즉석 감자튀김으로 유명하다. 사람들이 기존의 감자튀김을 ‘바삭하게’ 튀기는 데 중점을 뒀다면, 썬더버거는 ‘더 부드럽게’ 튀기는 데 심혈을 기울였다. 감자를 튀길 때 겉면의 물기를 완전히 제거하는 게 정석이었다면, 썬더버거는 하루 정도 물에 담가서 전분을 뺀 후 바로 기름에 넣어서 촉촉하고 부들부들한 질감의 감자튀김을 만든다. 겉면은 아주 얇은 튀김옷으로 코팅된 것 같은 느낌. 여름에는 제주도에서, 겨울에는 강원도에서 주먹만 한 감자를 공수해다 쓴다.
Recipe 껍질 벗기지 않은 감자를 두껍게 스틱 모양으로 썰어서 하루 정도 물에 담가둔다. 물에서 꺼내 바로 175℃ 기름에서 5~6분 정도 튀겨낸다. 기름이 많이 튀므로 주의해야 한다. 문의 02·796-7005

4 ‘산토리니’의 차치키를 곁들인 그리스식 감자튀김
그리스식 감자튀김의 핵심 ‘차치키’라는 소스. 차치키는 사워크림이나 플레인 요구르트에 각종 양념을 한 그리스의 국민 소스로, 빵에 발라 먹거나 지중해식 올리브조림과 같이 곁들이면 최고의 다이어트 음식이 된다. 우리나라에서 차치키를 곁들인 감자튀김을 맛볼 수 있는 곳은 이태원의 산토리니. 각종 시즈닝을 곁들인 쫀득한 감자튀김에 새콤하고 감칠맛 나는 차치키를 찍어 먹으면 감자의 기름기가 입 안에서 싹 사라지고 청량감만 남는다.
Recipe 차치키 사워크림에 올리브유, 다진 오이, 간 마늘, 화이트와인 비네거, 소금, 후춧가루를 넣고 잘 섞는다. 감자튀김 큰 사이즈의 미국 감자를 가로로 슬라이스해서 물에 씻는다. 30분 정도 체에 밭쳐준 후 200℃에서 바삭해질 때까지 익힌다. 소금, 후춧가루, 갈릭 파우더, 치즈 파우더, 오레가노를 뿌려주면 완성. 문의 02·790-3474

뉴욕의 슈 스트링(Shoe String)

신발 끈처럼 가늘고 긴 모양을 하고 있는 감자튀김의 한 형태. 뉴욕의 레스토랑에서 남다른 형태의 감자튀김을 서빙하고 싶어 만들기 시작한 데서 유래됐다. 입 안에 넣으면 파삭하고 잘게 부서질 정도로 굉장히 질감이 가벼운 스낵. 두께가 아주 얇아서 타지 않도록 튀김기름의 온도에 유의해야 한다.
만들기 ① 감자를 4mm 두께 정도로 채썬 후 찬물에 헹궈 겉면의 전분기를 제거한다. ② 물기를 완전히 닦은 후 180℃ 기름에 한 번 튀겨낸다

캐나다 퀘벡의 푸틴

치즈(그뤼에르·모차렐라 치즈 등)와 그레이비 소스를 뿌려서 섞어 먹는 감자튀김 푸틴은 ‘섞은 것’이라는 프랑스어로, 1950년 퀘벡의 한 시골 요리사가 그의 주특기인 감자튀김과 그레이비 소스, 치즈를 우연히 하나로 섞어보았던 것에서 유래했다. 캐나다 사람들은 간단한 점심으로 푸틴 한 접시를 뚝딱 해치울 정도로 대중적으로 사랑받는 음식. 감자튀김의 열이 치즈를 녹이고, 감칠맛 나는 소스와 어우러져서 환상적인 맛이 난다.
※그레이비 소스 영국인이 좋아하는 갈색 윤기가 도는 소스로, 육수를 조려 맛을 농축시킨 후 밀가루와 버터로 농도를 걸쭉하게 한 것.

그레이비 소스
재료 밀가루·버터 20g씩, 양파 50g, 당근·셀러리 25g씩, 토마토 페이스트 2큰술, 육수 400㎖, 월계숫잎·소금·후춧가루 약간씩
만들기 냄비에 버터를 넣고 작게 썬 양파, 당근, 셀러리를 색이 나게 달달 볶는다. 토마토 페이스트를 넣고 약 1분간 저어가면서 볶은 후 밀가루를 솔솔 뿌려가며 다시 잘 젓는다. ? 육수를 조금씩 넣어가면서 뭉침이 없게 잘 풀어주다가, 월계숫잎을 넣고 조린다. 체에 걸러 소스만 다시 냄비에 넣은 후 소금, 후춧가루로 마지막 간을 맞춘다. 나무 스푼으로 소스를 휘저은 후, 뒷면을 봤을 때 소스가 달라 붙어 묻어 있는 정도의 농도가 적당하다.

영국의 피시&칩스

영국의 아무리 작은 마을일지라도 치피(Chippy)라 불리는 피시&칩스 가게가 하나는 있을 만큼 서민적이고, 대중적으로 사랑을 듬뿍 받는 먹을거리. 영국에서는 길게 썬 감자튀김을 칩스(Chips)라 부른다. 하지만 미국에서는 이를 프렌치프라이(French fries)이라 부르고, 칩스는 얇게 썬 감자를 파삭하게 튀긴 스낵을 의미한다. 치피에서 피시&칩스를 주문하면 흰살생선튀김과 감자튀김을 유산지에 척척 올리고 소금, 후춧가루, 와인 비네거를 과격하게 뿌린 다음 누런 종이에 둘둘 말아서 비닐봉지에 넣어준다. 1인분만 시켜도 2명이 충분히 끼니를 해결할 수 있을 정도로 양이 많다. 가장 물가가 비싼 런던에서도 3파운드를 넘지 않고, 에든버러나 맨체스터 같은 도시에서는 2파운드 정도에 맛볼 수 있다.

생선튀김
재료(2인분) 흰 살 생선(대구, 가자미, 넙치 등) 1마리, 맥주 150㎖, 중력분 125g, 레몬 1조각, 튀김기름(콩기름, 포도씨유, 카놀라유, 옥수수유 등) 적당량, 소금·후춧가루 약간씩
만들기 맥주, 중력분, 소금을 작은 볼에 섞어 튀김 반죽을 만든다. 생선은 껍질을 벗긴 후 2장으로 포를 떠 소금과 후춧가루를 뿌린 다음 겉면에 튀김 반죽을 입혀 190℃ 기름에 노릇하게 두 번 튀긴다. 생선튀김에 레몬을 뿌린다.