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유용한 요리상식
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알아두면 좋은 주부상식(음식) ? | ||
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http://cook.daemon-tools.kr/view.php?category=QkYTLUwwVTtNIxs%3D&num=EhlGdBA%3D&page=89
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| 1. 센 불과 약한 불 두 가지로 모든 조리를 하고 있다 네 단계 불꽃을 잘 사용해야 요리의 달인 불은 대개 강·중·약 세 단계로 되어 있지만, 미세하게 조절해 보면 약한 불보다 작은 불의 상태를 유지할 수 있다. ‘뭉근 불’이라는 것으로 죽이나 카레 등을 끓일 때 유용하다. *센 불 불꽃이 냄비 밑에 닿아 붙은 것처럼 넓어지고, 주위로 약간 비어져 나오는 상태. 가스를 모두 켠 상태가 아니라, 냄비 크기에 따라 달라지는 상대적인 표현이다. *중불 냄비 밑에 불이 수직으로 서서 겨우 붙은 상태. 스위치의 한가운데는 아니다. 가장 흔히 사용되는 불의 세기다. *약한 불 불꽃이 똑바로 서 있지만, 냄비 밑에는 닿지 않고 조금 떨어져 있는 상태. 끓이는 국에 드문 드문 거품이 생기는 정도. *뭉근 불 불이 겨우 꺼지지 않을 정도로 켜진 상태. 끓는 국물에 가끔 한두 군데 폭폭 거품이 생길 정도. 2. 자박자박은 재료가 겨우 잠길 정도 물의 양이라고 알고 있다 자박자박은 재료가 물에 2/3 정도 잠겨 있는 상태 고구마나 단호박 삶는 물의 양이 자박자박이다. 냄비 바닥이 남지 않게 재료를 담고, 물이 2/3 정도 올라오는 정도를 말한다. 잠길 정도란 냄비 바닥에 잠긴 재료의 머리가 잠길 듯 말 듯한 것. 듬뿍은 재료의 머리가 전부 잠기고, 게다가 수면까지 여유가 있을 정도. 재료를 통째로 삶을 때 물의 양이다. 3. 일단 해동한 고기를 다시 냉동하여 사용할 때도 있다 맛은 빠져 나오고 영양은 급강하한다 가정용 냉장고로는 절대 안 된다. 육즙도 수분이므로 얼면 부피가 커지고, 고기 세포도 커진다. 해동하면 수분과 영양분이 드립(시뻘건 액체) 형태로 유출된다. 냉·해동을 반복한 고기는 수분이 없어져 부석부석. 가정용 냉장고는 급냉동이 안 되므로 한 번만 해동해도 맛이 떨어진다. 4. 레시피에 나오는 조미술 대신 청주를 사용하고 있다 청주는 술, 조미술은 조미료라 생각하자 청주와 조미술은 성분도 맛도 완전히 다르다. 차이점을 제대로 알고 사용해야 한다. 조미술 에는 약간의 식염과 조미료 등이 들어 있고, 알코올 농도도 낮다. 맛도 당연히 술과는 다르다. 요리에 청주를 조금씩 이용하던 것을 응용하여 조리용으로만 개량한 것이라 할 수 있다. 물론 마시는 술이 아니므로 주세도 붙지 않아 값도 진짜 술보다 싸다. 청주를 사용하다 조미술을 넣는다면, 조미료와 소금 사용을 줄이는 주의가 필요하다. 서양 요리에서의 와인과 쿠킹 와인의 차이점이 이와 비슷하다. 5. 양념은 순서에 관계없이 손에 잡히는 대로 넣고 있다 양념에도 넣는 순서가 있다 양념은 순서대로 넣지 않으면 맛이 매끈하게 배어들지 않으므로, 이런 미세한 차이점을 익혀 요리에 응용해 보자. 요리에 넣는 양념의 순서는 조미술, 설탕, 소금, 간장, 조미술(윤기 를 낼 때)순이다. 이중 가장 중요한 것은 처음에 넣는 설탕. 재료를 부드럽게 하고, 나중에 넣는 조미료를 잘 배어들게 한다. 간장을 넣은 다음에는 단맛이 재료에 잘 배어들지 않는다는 점을 유의하자. 조미술은 원래 제일 처음이지만, 음식에 윤기를 더해 주고 싶으면 마지막에 살짝 더 넣어 준다. 6. 개봉한 간장도 싱크대 아래 보관하고 있다 개봉 뒤에는 냉장보관이 기본 개봉 전의 조미료나 병조림은 가열하여 밀봉한 것이기 때문에 어느 것이든 상온에서 보존할 수 있다. 하지만 일단 개봉하고 난 뒤에는 이야기가 다르다. 공기와 접촉하고 난 뒤에는 산화하기도 하고, 잡균 등이 번식하기 때문이다. 간장이나 마요네즈, 카레 루 등이 바로 개봉 후엔 반드시 냉장 보관해야 하는 항목이다. 개봉 후에 상온에서 보존해도 되는 것은 알코올류인 술, 조미술, 식초 정도다. 실온 보관이 가능하지만, 그늘지고 서늘한 곳에 두어야 한다. 대개 조미료, 양념 등의 상표 뒷면에 냉장 보관이라든가 그늘진 곳에 보관하라고 자세히 적혀 있다. ♣상온 보존이 가능한 것 식초, 청주, 조미술, 개봉 전 카레, 개봉 전 병조림 ♣냉장 보관하는 것 간장, 케첩, 마요네즈, 개봉 후 병조림, 개봉 후 카레, 후추 7. 된장찌개의 모시조개는 물이 끓은 뒤에 넣고 있다 패류는 찬물에서 푹 우려 진한 맛을 낸다 찬물에서부터 조개를 넣어 국물을 끓여야 된장 맛이 좋다. 된장 찌개에 재료를 넣는 순서는 대개 3단계이다. 제일 먼저 넣는 것이 패류와 감자, 호박 등의 뿌리 채소. 채소를 속까지 익 히고, 그 안의 단맛을 우려내기 위해서이다. 그 다음이 잠시만 끓여도 잘 익는 잎야채와 버섯류. 마지막 단계가 두부와 풋고추이다. 8. 목이는 해초의 일종이라고 알고 있다 바다와 관련 없는 진짜 버섯 원래 뽕나무 등의 활엽수 고목에 나는 버섯인데, 물에 불리면 윤기가 나고 쫄깃한 맛이 있어 미역같은 해초로 오해하기 쉽다. 사람 귀처럼 생긴 원래의 모양을 알 수 없을 만큼 바싹 말려 버섯이라고는 생각되지 않는 것이다. 중국 요리에 많이 쓰이고, 우리에게는 잡채 재료로 친숙하다. |
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