유용한 요리상식

족발 삶는 요령

족발 삶는 요령 (20 kg 기준) *

먼저

 삶기전 족발의 남아있는 잔털제거,

영업장은 보통 가스렌지 불로 태워서 제거한다

,**(족발의 잔털은 불에 태워야  맛있다는 어느 족발 집 주인얘기...참고 하시길)

**족발은 간장양념 에 삶기전 끊는물에 데쳐주기 바람 (냄새제거 불순물 제거 효과) **

간장 소스 맹글기

간장 1 : 물 5 = 나머지 간 은 소금

설탕은 간장의1/5 .......물엿도 간장의 1/5

(재 료)

*  통후추,  건고추, 대파,  양파,  통생강,  통마늘, 

* (캔) 파인애플 1 통  - 고기를 연하고 부드럽게 한다.

* 사과  2- 3 개,   배도 있으면 2 개 정도,

(모든 재료는 조리용 망 에 넣으면 휠씬 깔끔함)

야채는 특별한것도 없구,양도 그냥 대충이면 됩니다.

꼭 위의 재료가 아니더라도~ ~   피망, 당근,  무우,  어떤,야채 과일 을 넣어도 무방함

중요한것은 ~ 삶는 시간 과, 정확한 간, 족발 20 kg 에 얼마정도 의

                  양념장 을 잡아야 하는 지 가 관건 ..



★  간장 양념장은 족발의 위치보다 약간만 높게 잡는다.
★  끊는 양념장에 족발을 넣은후 1시간 40분이면 정확하다

★  간장 + 물 + 소금 의 정확한  간 맞추기

먼저

 간장, 물, 야채,  재료 만 넣고  끊으면  족발 을  넣습 니다.
한참 있다 또 끊으면 이때 소금간 을 하는 겁니다.
소금 을 넣고 간 을 보면 약간 짜다 싶을  정도 가 정확한  간 입니다
처음엔  숙달이  어려운데  2 - 3  번이면 대충 아실거라 믿습니다.

이 족발 소스 를 가지고 전문 집에선 계속 반복해서 쓴답니다.
굳이 오향이나 계피대 를 넣지 않아도 맛있답니다. 

족발 엔 조미료 사용 금지 (느끼함)