유용한 요리상식

주부들이 가장 많이 고민하는 문제는 요리에 관한 것이다.
어떻게 하면 좀 더 맛있는 음식을 가족들에게 먹일까 주방에서 매일 걱정이다.
유명 식당의 일류 주방장들은 과연 어떤 노하우로 맛을 내고 있을까? 그 비결을 살짝 훔쳐봤다.

감칠맛 나는 밥 짓기
식사에서 가장 기본이 되면서도 가장 중요한 것이 바로 밥이다. 누구나 밥을 맛있게 짓는 노하우가 있겠지만 기초를 한 번 더 다듬어 보자.
쌀 씻기
쌀을 씻을 때는 쌀알이 상하지 않게 씻는 것이 중요하다. 처음 씻을 때는 쌀을 헹구듯이 손가락으로 살살 뒤적거리다가 재빨리 물을 따라 버린다. 두 번째는 문질러 씻기. 박박 문지르지 말고 손을 세워 쌀알을 쥐는 느낌으로 씻되 신속하게 씻는다. 씻고 난 물은 역시 빨리 버려야 한다. 마지막은 헹구기. 역시 손가락으로 뒤적거리다가 신속하게 물을 버린다. 쌀 씻은 물을 신속하게 버리는 것은 나쁜 냄새가 쌀알에 배지 않게 하려는 것이다.
밥 짓기 전
밥 짓기의 가장 중요한 포인트는 30분 전쯤 미리 씻어서 체에 건져 놓았다가 짓는 것이다. 수분을 적당히 함유하게 돼 밥이 맛있어진다.
밥물의 양
밥물의 양은 전기밥솥의 경우 눈금대로 하면 되지만 냄비나 솥일 경우 쌀 분량의 1.2배 정도가 적당하다. 쌀의 상태에 따라서 다소 차이가 있는데 햅쌀일 경우 조금 적게 하고 묵은쌀일 경우 조금 더 늘려준다.
뒤적이기
대부분의 가정에 전기밥솥이 있어서 끓이는 과정에 대해서는 신경 쓸 필요가 없게 되었다. 그러나 버튼을 누르는 것으로 끝난 것이 아니다. 밥이 다 되자마자 재빨리 밥을 바닥부터 뒤집어 섞어 주어야 한다. 솥 밑바닥 쪽은 증기가 잘 빠지지 않아 수분을 많이 머금고 있기 때문에 뒤집어주지 않고 방치하면 떡지고 푸석푸석 맛이 떨어지는 밥이 된다.

기본 국물 맛내기
한식에서 밥 다음으로 중요한 음식은 국이다. 무슨 국을 끓이든지 멸치나 다시마, 버섯류, 쇠고기 등으로 밑 국물(육수)을 만드는 것이 일반적이다. 국물 맛 내기 요령을 살펴본다.
멸치 국물 만들기
큰 멸치는 국물용, 중간멸치는 볶음용, 작은 멸치는 볶음 또는 무침용 등으로 사용하는 것이 보통이다. 그러나 국물을 가장 맛있게 내주는 멸치는 중간 크기의 멸치로서 탄력이 있고 은빛이 도는 깨끗한 멸치가 좋다. 수요가 가장 많으므로 가격 또한 큰 멸치에 비해 비싸다.
맛있는 국물을 내려면 먼저 프라이팬에 살짝 볶아 비린내를 없앤 뒤 찬물에 넣고 약한 불에서 끓이기 시작하는 것이 포인트다. 거품을 걷어내 가면서 끓이되 멸치가 떠올랐다가 가라앉으면 즉시 불을 끄고 체에 밭쳐 사용한다.
가쯔오부시 국물 만들기
생선조림장이나 튀김간장, 우동국물 등 대부분의 일식 요리에 감칠맛을 내는 데 사용되는 밑 국물이 가쯔오부시 국물이다.
가쯔오부시는 가다랑이를 말려 대패 밥처럼 포를 뜬 것이다. 집에서 국수를 만들 때 국물로 사용하거나 된장국이나 김치찌개를 끓일 때도 이 가쯔오부시 국물을 사용해 보자. 가족들에게 색다른 맛을 보여줄 수 있다.
먼저 1.8ℓ의 물에 다시마 손바닥 크기 한 장을 넣고 끓인다. 팔팔 끓으면 가쯔오부시 반 줌 분량을 넣고 즉시 불을 끈다. 약 5분 정도 두었다가 체에 밭쳐 국물을 걸러내면 맛있는 가쯔오부시 국물이 된다.

오동통 매끄러운 달걀찜 만들기
집에서 달걀찜을 만들면 일식집에서 먹는 것 같은 부드럽고 매끌매끌한 맛이 잘 나지 않는다. 일식집 주방장들은 어떤 방법을 사용할까.
가장 중요한 포인트는 달걀과 국물의 비율이다. 달걀 푼 물 1컵에 국물을 2컵 잡는 것이다.
국물로는 다시마 국물이나 가쯔오부시 국물을 준비하면 된다. 순서는 ① 달걀을 거품기로 잘 풀어서 준비된 가쯔오부시 국물과 소금을 적당량(달걀 2개 당 1작은 술) 넣고 잘 섞은 뒤 고운 체로 거른다. ② 뚜껑이 있는 작은 도자기 그릇에 약 8할 정도 되게 재료를 부은 뒤 뚜껑을 덮고 끓는 찜기에 넣은 뒤 찜기의 뚜껑을 덮어 약 9~10분 찐다. 뚜껑을 열고 잘 쪄졌나 젓가락으로 찔러 확인해 본다. 달걀찜을 만들 때 은행이나 새우, 밤, 쑥갓 등을 함께 넣어도 좋다.
아삭아삭한 튀김 만들기
일식집에서 먹는 튀김은 튀김옷이 아삭아삭해 더욱 고소하다. 그러나 가정에서 만들어 보면 좀처럼 아삭거리는 튀김이 되지 않는다. 아삭거리는 튀김의 비결이 뭘까.
튀김옷을 만들 때 사용하는 물을 되도록 차게 하는 것이 첫째 포인트다. 일식집 조리사들은 튀김옷을 만들 때 얼음물을 사용한다.
얼음물에 달걀 노른자를 넣고 젓가락으로 잘 푼 다음 박력분을 넣는다. 박력분은 조금씩 넣으면서 가루를 콕콕 찍어 부수는 기분으로 섞어야 한다. 다음으로 중요한 것은 튀김기름의 온도인데 180℃가 되게 달궈야 한다. 튀김옷을 떨어뜨렸을 때 큰 소리가 나면서 기름 위로 바로 떠오르는 것이 적정 온도다.
튀김 재료에 박력분을 한번 묻힌 뒤 튀김옷을 살짝 입혀 기름에 넣는다. 나무젓가락으로 건져 보아 약간 가벼운 느낌이 들면 잘 튀겨진 것이다. 담을 때는 키친타올 같은 종이를 두텁게 깔아 남은 기름을 잘 흡수하게 한다.