유용한 요리상식
오븐으로 ‘구워서’ 갈무리
제철 식재료들을 오븐에 구워서 갈무리는 하는 방법은 식품 건조기와 마찬가지로 식재료의 수분 함량을 낮춰 저장할 수 있는 형태로 만드는 것이다. 차이가 있다면 식품 건조기는 재료가 익지 않을 정도의 낮은 온도와 바람이 함께 작용해 식품을 건조시키는 데 비해 오븐은 재료가 익을 정도의 고온 처리로 식품의 수분을 날려버린다는 점이다. 그래서 감자나 연근처럼 생으로 먹을 수 없는 채소나 식품 건조기를 이용할 수 없는 껍질 과일 등을 건조시킬 때 활용하면 편리하다.
Ingredient
포도, 앵두, 블루베리처럼 알이 작고 껍질이 얇은 과일들은 식품 건조기에 말렸을 때 터져버리기 쉽기 때문에 오븐에 껍질째 구워 말리는 것이 좋다. 또 고구마, 감자, 연근 등 주로 익혀서 먹는 뿌리채소들은 오븐에 구워 갈무리하는 것이 효과적이다. 당근이나 육포를 천연 조미료 가루로 만들 때에도 오븐으로 익히면서 건조시킨 것을 이용하면 미생물이 쉽게 번식하지 않아 안전하다.
Process
껍질이 얇은 과일류 포도나 앵두, 블루베리처럼 껍질이 얇은 과일류는 깨끗이 씻어 물기를 완전히 말린 뒤 껍질째 팬에 올려 오븐에 굽는다. 송이로 되어 있는 과일은 하나하나 따로 떼어내 팬에 올린다. 과일을 오븐에 구워 건조시킬 때에는 100℃ 정도의 온도가 적당하다.
뿌리채소류 감자나 고구마, 연근 등의 뿌리채소류는 껍질을 모두 벗기고 밑손질을 한 뒤 얇게 썰어 오븐에 굽는다. 각 재료마다 밑손질법이 조금씩 다른데 감자는 얄팍하게 저며 썬 뒤 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데친 뒤 오븐에 굽는 것이 좋다. 그래야 오븐에서 건조시키는 시간이 지나치게 길어지지 않는다. 고구마는 얄팍하게 썬 뒤 색깔이 변하지 않도록 소금물에 한 번 헹궈 오븐에 굽는다. 연근도 갈변이 되지 않도록 식촛물에 담갔다가 꺼내 사용한다. 감자나 고구마같이 딱딱한 뿌리채소를 오븐에 구워 말릴 때는 160℃ 정도의 온도가 적당하다.
천연 조미료 가루, 육포 만들 때 익혀 먹어도 되고 생으로 먹어도 되는 당근 같은 채소류는 식품 건조기와 오븐을 모두 이용할 수 있는데 말려서 생칩으로 먹을 때에는 건조기를 이용하고, 천연 조미료 가루를 만들 때에는 오븐을 이용하는 것이 안전하다. 육포는 오븐에 굽기 전 고기 망치로 자근자근 두들겨 잘 편 다음 약간의 후춧가루와 소금으로 간을 해서 굽는 것이 좋다.
Variation
말린 포도나 블루베리 빵이나 쿠키를 만들 때 부재료로 활용하기 좋다. 시판 건포도나 말린 블루베리보다 훨씬 쫄깃하고 향긋한 천연의 맛을 즐기기에 좋다.
말린 감자와 연근, 고구마 말랭이 그 자체로 아이들 천연 간식이나 샐러드의 부재료로 활용하기에 좋다. 고구마 말랭이는 고기 장조림을 만들 때 마지막에 넣어 살짝 조려서 먹어도 맛있다.
말린 당근과 육포 말린 당근으로 만든 가루는 채소를 이용한 조림이나 무침 요리에 두루 활용할 수 있는데, 당근 특유의 맛과 향이 우러나 음식이 더욱 맛깔스러워진다. 육포 가루는 특히 무나물볶음을 하거나 오이로 볶음 요리를 할 때 고기 맛을 더해주어 풍미가 한층 좋아진다.
Storage
오븐에 구워 말리는 경우엔 식재료를 고열에 한 번 익히는 셈이어서 쉽게 상하지 않아 보관도 쉽다. 실온에 두고 사용해도 좋지만 오래 두고 먹을 거라면 냉장고가 안전하다. 특히 천연 조미로 가루로 만든 경우는 되도록 냉동 보관하는 것이 좋다.
식품 건조기로 ‘말려서’ 갈무리
수확한 채소며 과일들을 가을볕에 말려 갈무리하는 방법은 결국 식품의 수분 함량을 낮춰 미생물이 번식하기 어려운 상태로 만드는 원리를 이용한 것이다. 바꾸어 말하면 꼭 햇볕이 아니더라도 식품의 수분 함량을 적절히 낮춘다면 오래 두고 먹을 수 있도록 갈무리할 수 있다. 마당이 있는 주택도 아닌 아파트 베란다에서 햇볕에 제대로 말리려면 3~4일 이상 걸리지만 시중에 나와 있는 식품 건조기를 이용하면 3~4시간 만에도 간편하게 식재료들을 갈무리를 할 수 있다. 식품 건조기의 원리는 열선과 팬을 이용해 영양소의 파괴를 최소화하며 식품을 익지 않을 정도로 건조시키는 것. 특히 여러 단의 트레이로 되어 있어 다양한 재료들을 한꺼번에 건조할 수 있어 더욱 효율적이다.
Ingredient
지금 한창 싸고 맛있는 애호박, 가지 같은 제철 채소나 도토리묵, 곤약 같은 부드러운 식감의 재료들은 모두 식품 건조기로 말려 갈무리해 두면 좋다. 바나나, 키위, 파인애플 등의 열대 과일류도 식품 건조기로 건조시켜 보관해 두기에 적당한 재료들인데, 따로 제철이 없는 요즘에도 쌀 때 많이 사서 갈무리해 놓고 다양하게 활용하는 것도 알뜰 살림 노하우다. 그 밖에 표고버섯과 북어포 등도 건조기를 이용해 수분을 없앤 뒤 빻아 천연 조미료 가루로 만들어 사용할 수 있다.
Process
과일류 식품 건조기로 갈무리할 모든 식재료는 껍질을 벗기고 얇게 썰어 건조시키는 게 기본 원칙. 바나나, 키위, 파인애플 같은 과일류는 약간 말랑한 상태가 되도록 말려야 나중에 조리했을 때 식감이 좋다.
도토리묵과 곤약 도토리묵이나 곤약은 손가락 굵기로 채 썰어 꼬들꼬들한 상태가 되도록 건조시킨 뒤 꺼내서 채반에 널어 볕에 한 번 말리는 것이 좋다. 처음부터 채반에 널어 말리면 날씨에 따라 상할 수가 있는데 건조기로 먼저 한 번 말리면 상할 염려 없이 갈무리할 수 있어 효과적이다.
당분 없는 채소 애호박은 깨끗이 씻어 물기를 닦은 뒤 동그랗고 얇게 썰고, 가지는 반 가른 뒤 세로로 얇게 썰어 건조시킨다. 호박이나 가지같이 당분이 없는 채소는 최대한 바싹 건조시킨다.
표고버섯과 북어포 가루로 만들어 사용할 표고버섯이나 북어포도 최대한 바싹 말린다. 건조기로 말린 다음 채반에 한 번 더 말리는 과정을 거치는 것이 좋은데, 그래야 쉽게 상하지 않고 오래 보관할 수 있다. 표고버섯은 밑동과 갓을 분리하고, 북어포는 껍질을 벗기고 뼈를 발라낸 다음 잘게 잘라서 건조시킨다. 북어포의 경우 손질되어 있는 시판 제품을 활용하면 그대로 건조시킬 수 있어 더욱 간편하다.
Variation
말린 바나나와 키위, 파인애플 아이들을 위한 천연 간식이나 술안주로 활용하기에 좋다. 또 빵이나 쿠키를 구울 때 부재료로 활용하면 시판 제품보다 건강에도 좋고 씹히는 질감도 훨씬 쫄깃하다.
호박오가리, 가지말랭이 찬물에 담가 불린 뒤 볶아 나물반찬으로 먹거나 간장에 조려 먹어도 맛있다. 고기 요리와도 잘 어울리는데 고기와 함께 볶아 먹거나 꼬치 구이 같은 일품요리에 응용해도 좋다.
말린 묵이나 곤약 도토리묵이나 청포묵 같은 경우는 재료가 흔할 때 집에서 한꺼번에 만들어 건조기로 갈무리해 두었다가 필요할 때 꺼내 먹으면 좋다. 말린 묵은 볶음요리를 하거나 별미로 묵잡채를 만들어 먹어도 좋다. 곤약도 장조림처럼 조려 먹거나 불린 다음 고기와 볶아 먹어도 좋다.
말린 표고버섯과 북어포 표고버섯 가루는 국, 찌개는 물론 나물을 무칠 때에도 조금 넣으면 음식에 감칠맛을 더해준다. 북어 가루는 된장찌개나 고사리볶음, 나물 무침에 두루 활용할 수 있는데 한층 깊은 맛을 내준다.
Storage
완전히 바싹 말린 상태라면 실온에서도 보관할 수 있지만 되도록 냉장 보관하는 것이 좋다. 천연 조미료 가루는 반드시 냉동 보관해야 오래 두고 먹을 수 있다.
