유용한 요리상식

● 좋은 칼 찾기
전통적인 무쇠 칼은 절삭력은 좋은 반면 녹이 슬어 비위생적이고, 스테인리스 스틸 칼은 위생적이지만 절삭력이 떨어진다.
요즘에는 스테인리스 스틸과 고탄소강을 적절히 배합해 철의 분자 배열이 차져 단단하고 날이 잘 서며 쉽게 무디어지지 않는 명품 칼들이 나오고 있다.
스테인리스 스틸과 고탄소강의 배합 비율은 칼의 품질을 결정짓는 일급비밀이라 제조 회사마다 다르다. 또한 손잡이의 경우 인체공학적 기술을 활용해 손에 쥐었을 때 편안하게 설계해 오래 써도 피곤하지 않은 칼일수록 좋은 칼이라고 할 수 있다.
칼은 세트로 구입하는 것보다 한 개씩 낱개로 구입하는 편이 경제적인데 생선용과 육류용 칼, 채소용 칼, 과일 칼, 빵 칼 등 4가지는 기본으로 구비해놓으면 편리하다.

● 칼의 부위와 명칭

-팁(Tip) 칼끝 작은 재료나 정교한 칼질을 할 때 사용한다.
-스핀(Spine) 칼등 우리나라의 식칼은 대개 외날로 등과 날이 칼끝으로 향하면서 완만한 곡선을 이루고 칼등이 칼날에 비해 두껍다.
-볼스터(Bolster) 손잡이와 칼 몸통을 잇는 받침 칼질을 할 때 손가락과 칼날의 거리를 적당히 유지하게 한다.
-핸들(Handle) 손잡이 탱이 붙어 있는 칼의 손잡이 부분.
-힐(Heel) 칼 뒤축 무, 셀러리 뿌리 부분 등 딱딱한 재료를 썰 때 힘이 들어간다.
-탱(Tang) 손잡이 속의 강철 이곳의 길이가 적당해야 칼의 균형이 잘 맞는다.
-블레이드(Blade) 칼날 재료를 썰 때 주로 사용한다.

● 썰기의 기본 다지기


1 저미기 왼손으로 채소의 끝부분을 잡고 원하는 폭으로 얇게 저미는 방법. 칼 끝부분으로 시작해 칼 중간 부분으로 저미면 더욱 정교하다.

2 채썰기 재료를 일정한 두께로 썬 다음 다시 재료를 쌓아놓고 일정한 두께로 잘게 써는 방법. 날의 중간 부분을 사용해 힘을 줘서 일정한 호흡으로 썰면 속도가 빨라진다.

3 네모썰기 재료를 도마에 놓고 세로로 반을 자른 다음 평평한 부분이 아래로 오도록 놓고 위에서 아래로 일정하게 칼집을 넣는다. 다시 아래쪽부터 수평으로 칼집을 일정하게 넣어 썬다.

● 칼 제대로 잡기
가장 일반적으로 칼을 잡는 방법은 손잡이를 세 손가락으로 잡고 집게손가락을 칼날 등 쪽에 붙인 다음 엄지손가락을 칼날 면에 대고 힘 있게 쥐는 것이다. 손잡이를 세 손가락으로 잡고 집게손가락을 칼날 옆면에 붙인 다음 엄지손가락을 반대쪽 칼날 면에 대고 쥐기도 한다. 딱딱한 재료를 썰 때는 칼의 손잡이를 네 손가락으로 잡고 엄지손가락을 칼날 옆면에 살짝 대고 힘 있게 쥐거나 다섯 손가락 모두 사용해 주먹을 쥐듯이 잡아야 힘을 쓸 수 있다.

● 칼 관리법

1 샤프닝 스틸 스틸을 왼손에 잡고 칼을 오른손에 잡는다.(왼손잡이는 반대.) 스틸의 윗부분에 칼 뒤축을 대고 스틸과 칼의 각도를 15~20도로 유지하면서 위에서 아래로 가볍게 훑듯이 내려온다. 반대편 칼날도 스틸의 다른 면에 대고 같은 방법으로 가는 동작을 15~20회 반복한다.

2 숫돌 칼을 15~20도 각도로 유지한 다음 정육면체의 숫돌에 대고 간다. 칼은 오일이나 물을 지속적으로 묻히면서 갈아야 마찰열로 칼날이 상하는 것을 막을 수 있다. 칼에 따라서 한쪽 면만 갈아야 하는 제품도 있지만 대부분 날을 다른 면으로 바꿔서 몇 회 더 반복한다.
3 나이프 샤프너 샤프닝 스틸이나 숫돌 사용이 어려울 때는 나이프 샤프너가 좋은 대체 용품이다. 칼날을 샤프너에 넣은 다음 앞뒤로 당기듯이 가는 동작을 몇 회 반복하면 안전하면서도 신속하게 칼을 갈 수 있다.

● 칼 보관법
칼은 항상 날을 날카롭게 유지하는 것이 중요하다. 그래야 재료를 썰 때 힘이 덜 든다. 무딘 칼로 재료를 썰면 손에 힘이 들어가고 미끄러지기 쉬워 다칠 위험이 높다. 좋은 칼이라도 오래 사용하면 날이 무뎌지고 이가 나가기도 한다. 하지만 때 맞춰 날을 갈고 보관 방법에 신경을 쓴다면 몇 배는 오래 사용할 수 있다. 먼저 칼을 사용한 뒤에는 반드시 물로 닦는다. 특히 칼은 염분이나 산에 약하므로 과일, 채소, 레몬, 김치 등을 썬 다음에는 곧바로 뒤처리를 한다. 물로 씻은 뒤에는 마른행주로 잘 닦아 보관하고, 장마철이나 장기간 보관할 때는 식용유를 표면에 살짝 발라두면 깨끗하게 사용할 수 있다.

● knife collection

-일반 조리용 칼
칼날의 곡선이 부드럽고 폭이 넓어 재료를 썰 때 도마와의 충격을 완화시킨다. 칼 단면에 홈이 파여 있어 재료가 들러붙지 않는다. 도루코.

-채소용 클리버
중식 스타일의 클리버는 고기용 클리버보다 날이 가늘어 단단한 채소의 채썰기나 육류의 썰기가 가능하다.도루코.

-패링 나이프
기본적인 칼의 작은 버전. 과일이나 채소를 썰고 껍질을 벗기거나 깎을 때 사용한다. 큰 칼과 작은칼 세트 터틀쿡.

-매직 나이프 보닝 나이프
가시나 뼈를 발라내거나 일정한 크기로 고기를 자르기 편한 칼. 칼의 목 부분에 턱이 나와 있어 안정적으로 잡을 수 있다. 13㎝ 휘슬러.

-프로 나이프 가니싱 나이프
장식용 재료를 만들 때 사용한다. 칼날에 톱니 모양이 나 있고 두꺼워 안정적이다. 10cm 휘슬러.

-프로 나이프 토마토 나이프
속이 무른 채소나 과일 등을 썰 때 편리하다. 칼날이 포크 모양으로 올라와 있어 곡선 부분을 이용해서 부드러운 재료를 다듬는다. 휘슬러.

-프로 나이프 치즈 나이프
치즈를 자르는 칼로 칼날에 치즈가 달라붙지 않도록 큰 구멍이 여러 개 나 있다. 14cm휘슬러.

-프로 브레드 나이프
빵을 자르는 칼로 칼날이 작은 물결무늬로 이루어져 부드러운 커팅에 적합하다. 20cm 휘슬러.

-프로 나이프 클레버 부쳐스 나이프
고기를 자르는 등에 사용하는 큰 칼. 직사각형에 크기가 크고 무거워 칼이 내려오는 무게로 재료가 썰린다. 15cm 휘슬러.