유용한 요리상식

전 완전정복

전 이야기

예부터 잔칫집에는 기름 냄새를 풍겨야 흥이 돋워진다고 했을 정도로 전은 잔치나 명절에 빠지지 않는 음식이다. 전은 번철(둥글넓적한 철판)에 기름을 두르고 재료를 얄팍하게 썰어 밀가루물이나 달걀물로 옷을 입혀 지지는 음식을 말한다. 궁중에서는 전을 '전유화' 또는 '저냐'라고 했다.

명절 때면 전만 부치는 전 담당이 있는데, 대부분 며느리 중에서 음식 솜씨가 가장 서툰 이가 담당한다. 그만큼 전은 만들기 쉬운 음식이라는 의미다. 그래서 전은 찬거리가 마땅치 않을 때, 자투리 채소를 처리할 때, 급작스레 술안주를 준비할 때, 간식거리로 가장 많이 즐기는 요리 중 하나다.

전은 재료에 따라 맛내는 방법도 부치는 요령도 조금씩 다르다. 부침옷의 농도나 팬에 두르는 기름의 양, 불의 세기에 따라 고소하고 바삭한 전이 되기도 하고, 느끼하고 늘어진 전이 되기도 한다. 채소전은 재료를 살짝 익혀야 식감이 살고, 생선전은 속까지 알맞게 익혀 부드러운 질감을 살려야 한다. 반면 파전이나 녹두전은 도톰하게 부쳐야 제맛인데, 기름을 넉넉하게 두르고 겉을 먼저 익힌 뒤 불을 줄여 속까지 서서히 익히는 것이 비결이다.

전 맛있게 부치는 재료·노하우


1 포도씨오일
전을 부칠 때 기름은 포도씨오일, 카놀라오일 등 고온에도 쉽게 산화되지 않는 식물성 기름이 적당하다. 올리브오일은 특유의 향 때문에 전의 맛을 제대로 낼 수 없다.

2 들기름, 참기름
녹두전을 부칠 때 참기름 또는 들기름을 식용유와 1:4 비율로 섞어 전을 부치면 한층 고소한 맛이 난다. 들기름은 쉽게 산패되기 때문에 반드시 냉장 보관한다.

3 소금
전에 간을 할 때는 수분기 있는 간장보다 소금을 사용한다. 해산물을 넣은 해물파전에는 소금의 양을 줄여 맛을 조절한다. 녹두전은 반죽에 소금을 미리 넣으면 삭기 때문에 부치기 전에 넣어야 한다. 소금은 정제염보다 천일염을 사용하는 것이 덜 짜고 몸에도 좋다.

4 밀가루
표백되고 방부제가 많이 들어 있는 수입산 밀가루 대신 우리밀을 사용한다. 백밀가루보다는 통밀가루를 사용하는 것이 영양 면에서 우수하다. 밀가루에 물을 섞어 반죽을 만들 때 찬물이나 얼음물을 사용하면 바삭하고 맛있다. 밀가루와 찹쌀가루, 녹말가루, 마늘가루를 섞어 사용하면 부침가루 못지않게 반죽이 맛있다.

5 달걀
달걀은 접착제 역할을 하며 동시에 맛과 시각적 효과를 높인다. 달걀을 곱게 푼 뒤 고운체에 내려 알끈을 제거해야 부침옷이 곱게 입혀진다. 달걀물을 사용할 때 송송 썬 실파나 청ㆍ홍고추를 다져 넣으면 먹음직스러워 보인다. 육전이나 동그랑땡을 부칠 때는 달걀노른자만 넣어야 먹음직스러워 보이고, 생선전을 부칠 때는 달걀흰자를 사용해야 깔끔하다. 달걀옷을 입힌 전은 겉이 타지 않도록 불 조절을 잘해야 한다.

6 고명 - 고추, 쑥갓, 파 등
전을 부칠 때 고명을 얹으면 맛도 좋아지고 보기에도 좋다. 반죽이나 전감을 팬에 올리고 윗면에 바로 고명을 올린다. 고명용 고추는 크기가 작은 것이 좋다. 전의 종류와 크기를 고려해 어슷썰기를 할 것인지, 동그란 모양으로 썰 것인지 정한다. 좀 더 매콤한 맛을 원한다면 청양고추를 사용한다.

생선전 같은 깔끔한 전에는 쑥갓을 얹는다. 잎 부분을 적당한 크기로 잘라 전을 팬에 올리고 쑥갓을 올려야 잘 붙는다. 쑥갓은 찬물에 담가놓으면 싱싱하다. 파는 대파의 흰 대 부분을 송송 썰어 사용하기도 하지만, 대부분 쪽파와 실파를 송송 썰어 고명으로 사용한다.

7 부침가루, 튀김가루, 찹쌀가루
부침가루를 사용하면 밀가루로 했을 때보다 맛이 좋다. 부침가루에 약간의 양념이 되어 있으므로 소금의 양을 줄이거나 넣지 않아도 된다. 부침가루가 없을 때는 밀가루에 튀김가루를 섞어서 사용해도 좋다. 튀김가루를 섞으면 식감이 바삭하다.

밀가루나 부침가루에 쌀가루를 넣으면 맛이 한층 고소해지며 부드러운 맛이 난다. 특히 녹두전에 약간의 쌀가루를 넣으면 녹두만 넣었을 때보다 부드럽다. 녹두를 갈 때 불린 쌀을 조금 넣어 같이 가는 것도 그 이유다. 하지만 쌀가루를 과하게 넣으면 전의 고유한 맛을 느끼지 못할 수도 있으니 주의한다.

8 프라이팬 · 불 조절
전을 부치기에 적당한 팬은 뜨거운 상태를 오랫동안 유지할 수 있는 바닥이 두꺼운 팬이다. 대부분의 전은 팬을 달군 뒤 기름을 두르고 중약불로 부친다.

하지만 빈대떡이나 해물파전은 팬을 충분히 달구고 기름을 충분히 두른 후 중불에서 노릇하게 부쳐야 바삭한 맛이 나서 식감에 좋다. 빈대떡을 도톰하게 부칠 경우 계속 중불에서 부치면 속이 익지 않을 수도 있으므로 속에 넣는 고기는 미리 볶아서 넣고 겉이 노릇하게 익으면 중약불로 줄여 속까지 익힌 후 다시 중불로 불을 높인다. 해물파전은 해물과 반죽옷만 익히면 되므로 중불로 부친다.

9 채반
전을 부친 뒤에는 바로 꺼내 채반에 올려 기름기를 빼야 전이 늘어지지 않는다. 채반에 기름기를 잘 빨아들이는 종이를 깔아주기도 하는데 채반에 올려두는 것으로도 충분하다.

10 양념장
전과 함께 곁들이는 양념장은 전의 느끼한 맛을 잡아주고 감칠맛을 더해준다. 생선전에 겨자장을 곁들이면 생선 특유의 비린내를 잡아줄 뿐 아니라 맛도 잘 어우러진다.
간장에 청양고추만 썰어 넣어도 훌륭한 양념장이 된다. 매콤한 맛이 전의 느끼함을 잡아준다. 양파장아찌처럼 간장으로 담근 장아찌 종류를 곁들여도 맛있다.

· 겨자장 간장·설탕·식초 1큰술씩, 육수 1½큰술, 연겨자 1작은술, 배즙 ½큰술
· 매콤양념장 간장·물 1½큰술씩, 설탕·식초 1작은술씩, 고춧가루 ½작은술, 송송 썬 청양고추 2개 분량

★ 재료 갈아 만든 전
녹두전

불린 녹두 4컵, 불린 쌀 1~2큰술, 물 2컵, 배추김치 200g, 다진 돼지고기·숙주나물 300g씩, 고기양념(소금·설탕 1작은술씩, 다진 파 2큰술, 다진 마늘·참기름 1큰술씩, 생강즙 2작은술, 후춧가루 약간), 불린 고사리 150g, 고사리양념(소금 약간, 다진 마늘 1작은술), 대파 1대, 홍고추 2개, 소금 ½큰술, 식용유·들기름 적당량씩

■만들기
1 녹두는 씻어 물을 붓고 4~5시간 충분히 불린 뒤 주물러 껍질을 벗긴다.
2 녹두 껍질이 어느 정도 벗겨지면 물과 껍질을 다른 그릇에 따라냈다가 고운체에 껍질만 거르고 물은 다시 녹두에 붓는다. 다시 녹두를 주물러 껍질 벗겨 거르기를 반복한다. 녹두 불렸던 물에 계속 주물러 껍질을 벗겨야 녹두의 맛과 향이 진하게 남는다.
3 껍질 벗긴 녹두를 믹서에 담고 불린 쌀과 물을 함께 넣어 너무 곱지 않게 간다.
4 김치는 속을 털어내고 국물을 꼭 짠 후에 송송 썬다.
5 다진 돼지고기는 양념해 볶는다.
6 숙주나물은 씻어 물기를 빼고 송송 썬다. 불린 고사리는 송송 썬다.
7 대파와 홍고추는 어슷썬다.
8 갈아놓은 녹두에 소금으로 간을 한 뒤 잘 달구어진 팬에 식용유를 넉넉하게, 들기름을 약간 두르고 녹두반죽, 숙주나물, 김치, 돼지고기, 송송 썬 대파, 홍고추 순으로 올려 노릇하게 익힌다.
9 한쪽 면이 완전히 익을 때까지 기다렸다가 익으면 뒤집어서 다른 한 면도 노릇하게 지진다.

* 더 맛있게 부치려면
- 녹두를 갈 때 찹쌀 또는 멥쌀, 콩을 불려서 같이 갈면 부드럽고 고소하다. 고소한 맛을 좋아한다면 잣을 함께 갈아 넣는다. 양파를 넣고 갈면 녹두가 뻣뻣해지는 것을 막을 수 있지만 녹두 원래의 맛은 덜하다.
- 속재료인 돼지고기는 양념을 해서 볶아놓아야 돼지고기가 덜 익는 것을 방지할 수 있다. 돼지고기는 다진 것을 구입하기보다 직접 다져서 사용하는 것이 식감이 좋다.
- 녹두전은 도톰하게 부쳐야 맛있으므로, 식용유를 넉넉하게 두르고 겉이 익으면 중약불에서 천천히 익힌다. 식용유만 사용하는 것보다는 들기름과 4:1의 비율로 섞으면 고소하다. 녹두를 갈아 놓으면 쉽게 삭으므로 속재료를 섞지 않고 부칠 때 반죽 위에 직접 올린다. 녹두를 조금씩 갈아 속재료와 섞어 사용해도 좋다.
- 녹두전은 부치는 중간중간 식용유나 들기름을 팬 가장자리를 따라 흐르듯 조금씩 넣는다. 한꺼번에 많이 부으면 식용유가 녹두전에 너무 많이 흡수된다. 녹두전을 부치고 나면 채반에 담아 기름기가 잘 빠지도록 한다.
- 껍질을 벗길 때는 녹두를 불린 물을 이용해 벗겨야 영양 손실도 적고 고소한 맛도 잃지 않는다. 녹두를 불려서 갈기가 번거롭다면 맛은 덜하지만 100% 국내산 생녹두가루를 이용해도 좋다.

★ 밀가루 반죽 넣은 전
해물파전

반죽(밀가루 ½컵, 찹쌀가루 1~1½큰술, 다시마국물 1컵, 달걀 ½개, 소금 약간), 해물(오징어, 홍합살, 조갯살, 굴 등) 200g, 쪽파 150g, 밀가루 1½큰술, 식용유 적당량, 소금ㆍ후춧가루 약간씩, 팽이버섯 1팩, 청ㆍ홍고추 1개씩, 매콤양념장(간장·물 1½큰술씩, 설탕·식초 1작은술씩, 고춧가루 ½작은술, 송송 썬 청양고추 2개 분량)

■만들기
1 분량의 반죽 재료를 멍울 없이 잘 섞는다.
2 오징어는 채썰고 굴과 조갯살, 홍합살은 소금물에 씻어 체에 밭친다.
3 쪽파는 다듬어 씻어 물기를 뺀 뒤 10~15cm 정도로 길이를 맞춰 썬 다음 밀가루를 살짝 뿌린다.
4 잘 달구어진 팬에 식용유를 두르고, 쪽파를 반죽에 담갔다가 건져 팬에 올린다.
5 쪽파 위에 해물을 올리고 한쪽 면을 노릇하게 익힌다.
6 팽이버섯과 청ㆍ홍고추를 올리고 반죽을 뿌린 후 뒤집어 다른 면도 노릇하게 익힌다.

* 더 맛있게 부치려면
- 해물은 홍합살, 조갯살, 새우, 오징어, 굴 등 제철에 나는 해물이면 어떤 것이든 좋다. 새우나 굴 등은 냉동 제품도 나와 있고, 여러 종류의 해물이 섞여 있는 해물믹스 제품을 이용해도 좋다. 냉동 제품은 충분히 해동시킨 후 물기를 제거한다.
- 반죽옷에 달걀을 풀어 넣으면 반죽에 점성이 생기고 찰져서 속까지 잘 익고 바삭한 전이 된다. 파전은 아랫면이 익기 전에 뒤집으면 모양이 흐트러지므로 약한 불에서 오랫동안 지져야 한다. 반죽옷을 미리 올리면 밑으로 내려가며 접착제 역할을 하지 못하므로 해물이 어느 정도 익은 뒤 반죽옷을 살짝 올린다.

★ 달걀 입혀 부치는 전
생선전

생선살(동태 또는 대구) 300g, 생선살양념(청주 1큰술, 소금 ½작은술, 흰후춧가루·참기름 ¼작은술씩), 달걀흰자 2개 분량, 밀가루 ½컵, 식용유 적당량, 쑥갓 약간, 겨자장(간장·설탕·식초 1큰술씩, 육수 1½큰술, 연겨자 1작은술, 배즙 ½큰술)

■만들기
1 생선살은 얄팍하고 어슷하게 포를 뜨거나 포 뜬 것을 구입한다. 키친타월에 올려 물기를 뺀 뒤 양념을 고루 섞어 생선살에 바른다.
2 달걀은 흰자만 분리해 곱게 푼다.
3 생선살에 밀가루가 뭉치지 않도록 가볍게 뿌린다. 고운 미니 체를 이용해 밀가루를 살살 뿌리고 생선살을 뒤집어 다시 뿌리는 것이 요령.
4 달걀흰자물에 생선살을 하나씩 넣었다가 바로 꺼내 식용유 두른 달군 팬에 올려 노릇하게 지진다.
5 생선살 위에 쑥갓을 고명으로 올리고 뒤집어 익힌다.

* 더 맛있게 부치려면
- 생선살은 동태살이나 대구살, 민어, 가자미, 광어 등 기름기 적은 흰살 생선을 사는데, 시중에 나와 있는 포를 떠놓은 생선살(동태살과 대구살)을 구입하면 편하다. 생선살을 고를 때는 살이 단단하고 수분기가 충분하게 있는 것을 고른다. 생선살에 하얀 막이 있는 것은 좋지 않다.
- 얼려놓았던 생선살을 사용할 경우, 냉장고에서 서서히 해동해 키친타월 등으로 물기를 완전히 제거한다. 밑간할 때는 흰후춧가루를 사용해야 깔끔하다.
- 밀가루를 두껍게 묻히면 전을 부치고 난 뒤에 부침옷이 떨어져 나가기 쉬우므로 밀가루를 털어낸 후 달걀옷을 입힌다. 달걀옷은 달걀흰자만 사용하면 깨끗하다.
- 팬을 살짝 달군 후에 식용유를 두르고 중약불에서 노릇하게 지진다. 쑥갓 또는 청ㆍ홍고추를 올려 장식한다.

★ 고기 반죽해 부친 전
동그랑땡

* 더 맛있게 부치려면
-두부는 수분이 없는 단단한 두부를 골라 면보자기를 사용해 꼭 짠다. 두부의 물기를 덜 짜면 동그랑땡 반죽이 질어진다. 다른 채소들도 물기가 없는 상태로 반죽에 넣는다.
- 반죽을 잘 치대야 맛있는 동그랑땡이 된다. 빚을 때는 납작하게 만들어야 속까지 익기 쉽고, 익으면 좀 더 도톰해진다. 밀가루를 너무 많이 묻히면 부칠 때 반죽옷이 떨어질 수 있으므로 살짝 묻히고 털어낸 후 달걀옷을 입힌다.
- 팬에 부칠 때는 중약불로 은근히 익혀야 속까지 익는다. 고기 육즙이 흘러나와 팬에 금방 들러붙으므로 키친타월로 자주 닦으며 부친다.
- 돼지고기 잡내는 생강즙 또는 새우젓으로 제거한다. 새우살을 다져 넣어도 좋다.

★ 고추장이나 된장 넣어 만든 전
부추수삼장떡

영양부추 ⅔단, 수삼 1뿌리, 양파 ¼개, 청양고추·풋고추 2개씩, 홍고추 1개, 밀가루 1컵, 물 ½컵, 된장 1½큰술, 고추장 1큰술, 식용유 적당량

■만들기
1 부추는 다듬어 씻어서 2cm 길이로 썰고, 수삼도 같은 길이로 채썬다. 양파는 굵게 다진다. 고추는 반 갈라서 씨를 털어내고 굵게 다진다.
2 밀가루에 물을 섞은 다음 된장과 고추장을 넣고 섞는다.
3 ②에 ①을 넣어 섞는다.
4 달구어진 팬에 식용유를 두르고 반죽을 한 숟가락씩 얹어 중약불에서 노릇하게 지진다.

* 더 맛있게 부치려면
- 장떡에 된장을 넣으면 구수하고 깊은 맛이 난다. 밀가루에 섞는 물은 차가운 얼음물을 사용하는 것이 좋고, 된장과 고추장을 덩어리 없어 잘 풀어야 간이 골고루 배며 뭉침 없이 매끈하다.
- 수삼은 곧고 잔뿌리가 많지 않으며, 상처나 얼룩이 없는 것으로 고른다. 수삼을 넣으면 향이 좋아 어른 상에 내기에 좋다.
- 부추는 어린 것일수록 맛이 좋다. 색이 선명하고 너무 크거나 억세지 않은 것으로 구입한다.

★ 달걀로 반죽해 부친 전
감자채전

감자·달걀 2개씩, 당근 ½개, 양파 ⅔개, 소금 약간, 식용유 적당량, 양념장(간장 ½큰술, 식초 약간)

■만들기
1 감자와 당근은 껍질을 벗겨 곱게 채썰고, 양파도 곱게 채썬다. 감자는 물에 담가둔다.
2 ①에 달걀과 소금을 넣어 잘 버무린다.
3 달군 팬에 식용유를 두르고 반죽을 한 수저씩 떠 중약불에서 앞뒤로 노릇하게 지진다.
4 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 곁들인다.