유용한 요리상식

"김치 맛은 뭐니 뭐니 해도 양념 맛이죠. 여름 김치는 익혀서 먹는 음식이 아니라서 냄새가 많이 나는 액젓은 적게 사용하는 편이에요. 대신 멸간장을 이용해 깊은 맛과 단맛을 함께 살리면 맛있어요. 겨울 김치에 자주 사용하는 찹쌀풀 대신 감자죽을 이용해 보는 것도 좋아요. 여름 감자는 같은 계절 채소라서 여름 김치의 맛을 더욱 높여줄 수 있답니다."

햇무깍두기

재료

햇무 2개, 쪽파 5대

절임 양념(배·양파 1/2개씩, 설탕 3큰술, 생수 1컵, 굵은소금 약간)

깍두기 양념(요구르트 2병, 고춧가루 6큰술, 밥 1/2공기, 마른 홍고추 3개, 마늘 20쪽, 생강 1/4톨, 멸치 액젓·새우젓 국물 3큰술씩, 소금 약간, 생수 2컵)

만들기

1_햇무는 껍질을 벗기지 말고 씻어 어슷어슷하게 연필 깎는 것처럼 큼직하게 썬다. 쪽파는 2cm 길이로 썬다.

2_배와 양파는 생수를 약간 붓고 곱게 갈아 즙을 짠 후에 설탕과 굵은소금을 섞어 1의 무에 뿌려 4시간 이상 무가 휘어지도록 절인다.

3_절인 무는 채반에 평편하게 올려 2시간 정도 말린다.

4_믹서에 깍두기 양념 재료 중 멸치 액젓과 새우젓 국물, 소금을 빼고 한데 넣어 곱게 간다. 마지막에 멸치 액젓과 새우젓 국물을 붓고 소금으로 모자란 간을 한다.5_4에 3과 쪽파를 한데 넣고 버무려 밀폐 용기에 담아 이틀 정도 익힌 다음 먹는다.

tip
국물까지 맛깔스러워야 맛있는 햇무깍두기는 설렁탕집 깍두기처럼 국물이 흥건하게 있어야 발효가 잘된다. 때문에 흥건한 국물을 만들기 위해 요구르트와 밥을 갈아 양념을 해서 넣는 것이 특징. 또 무에 단맛을 더하기 위해 배와 양파를 갈아 그 즙을 무에 뿌려 같이 절이는 것이 특징이다.

얼갈이소박이

재료

얼갈이배추 1단, 부추 1단, 홍고추 2개, 청양 고추 1개, 굵은소금 약간

양념(고춧가루 1/2컵, 멸간장 5큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/4작은술, 소금 약간, 생수 2컵)

만들기
1_얼갈이배추는 뿌리 부분만 잘라내고 통째로 물에 헹궈 소금을 잎 속까지 뿌려 1시간 이상 절인다.

2_숨이 죽은 얼갈이배추는 물에 깨끗하게 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

3_부추는 다듬어 씻어 반은 1cm 길이로 썰고 반은 길이 그대로 쓴다.

4_고추는 씨가 있는 채로 세로로 4등분해서 곱게 다진다.

5_볼에 고춧가루와 멸간장, 생수를 붓고 고춧가루를 빨갛게 불린 후에 다진 마늘과 다진 생강을 넣어 버무린다.

6_5에 1cm 길이로 썬 부추와 고추 썬 것을 넣어 버무리고 소금으로 간을 맞춘다.

7_얼갈이배추 속에 6을 고루 바르고 부추 긴 것에 양념을 묻혀 돌돌 감아 밀폐 용기에 차곡차곡 담는다.

8_볼에 남아 있는 양념에 물을 조금 붓고 헹궈 약간의 소금을 뿌린 후에 7에 붓고 그늘지고 통풍이 잘되는 곳에서 하루 정도 익혀 바로 먹는다.

열무오이물김치

재료

열무 1단(굵은소금 약간), 오이 3개, 양파 1/2개, 쪽파 10대, 청양 고추 2개, 홍고추 1개, 마늘 5쪽, 생강 1/2톨

감자죽 양념(감자 2개, 까나리 액젓·새우젓 2큰술씩, 소금 약간, 생수 10컵)

만들기
1_열무는 뿌리 쪽의 이물질을 말끔하게 칼로 도려내고 여린 줄기만 6~7cm 길이로 썰어 옅은 소금물에 흔들어 씻은 후 건져서 굵은소금을 훌훌 뿌려서 잠시 절인다.

2_오이는 소금에 문질러 씻은 뒤 5cm 길이로 토막 내 세로로 4등분한다.

3_양파는 곱게 채 썰고, 쪽파는 3cm 길이로 썰고, 고추는 씨를 뺀 후에 채 썬다. 마늘, 생강도 곱게 채 썬다.

4_감자는 껍질을 벗기고 강판에 갈아 생수 2컵을 붓고 뭉근하게 죽을 쑤어 차게 식힌다.

5_4가 차게 식으면 까나리 액젓과 새우젓을 넣어 섞고 나머지 생수를 모두 붓고 소금으로 간을 한다.

6_숨이 죽은 열무는 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 널찍한 볼에 양파, 쪽파, 고추, 마늘, 생강, 열무와 오이를 넣어 고루 섞는다.

7_밀폐 용기에 6을 담고 감자죽으로 만든 양념을 부어 하루 정도 실온에 두어 살짝 익힌다. 제대로 익은 후 냉장고에 넣어 시원하게 먹는다.

tip
얼갈이소박이
_얼갈이배추에 넣는 멸간장은 멸치를 삭혀 만든 간장으로 액젓을 대신할 수 있는 재료. 심심하게 먹는 김치에 넣으면 식감도 좋을 뿐 아니라 액젓 냄새를 싫어하는 사람들에게 아주 좋은 양념이다. 특히 멸간장은 감칠맛이 뛰어나 설탕 등을 넣지 않아도 단맛을 낼 수 있어 김치를 맛있게 담글 수 있다.

열무오이물김치
_열무에 소금을 그냥 훌훌 뿌려서 절이지 말고 분량의 소금을 반 정도 물에 풀어서 열무를 헹군 후에 나머지 소금을 훌훌 뿌려 가면서 절여야 풋내가 나지 않고 골고루 잘 절여진다. 열무김치를 담글 때는 멸치젓보다 까나리 액젓을 넣어야 열무의 맛을 더욱 살릴 수 있다. 까나리 액젓은 저장하는 김치보다 담가서 금방 먹는 김치에 더욱 잘 어울린다