유용한 요리상식

1 육질이 부드러운 중간 가격대 수입산 갈비를 선택한다
2~3배 비싼 한우 대신 호주나 미국산 갈비로 도전해 보자. 단, 미국산은 FTA 비준 문제로 수입이 제한되어 뼈 없는 갈빗살을 제외하곤 구하기 어려운 상태. 찜용 갈비로 주부들이 선택할 수 있는 수입산 쇠갈비는 호주산이 대부분인 셈이다. 호주산 중에도 친환경 사료를 먹여 키운 곡물 비우(수소·젓소)나 흑우는 육질이 부드러워 한우처럼 맛내기 좋다. 단, 가격이 보통 수입산보다 100g당 600~700원 정도 비싼 편. 이마트(02-380-1234)에서 호주산 곡물 비우는 100g당 1900원, 롯데마트(02-411-8000)에서 미국산 뼈 없는 갈빗살은 100g당 3000원대, 호주산 흑우는 100g당 4000원대에 판매한다.

2 냉동 포장육은 마블링이 뚜렷한 것을, 냉장육은 새로 썰어 달라고 주문한다
찜용 갈비는 선홍색을 띠고 흔히 마블링이라고 불리는 근내 지방이 눈처럼 골고루 퍼져 있는 것으로 신선함을 판단한다. 지방과 마블링이 촘촘히 많이 박혀 있는 것이 좋은 쇠갈비다. 수입산 냉장육은 포장된 것이 있더라도 정육 코너에 새로 썰어 달라고 주문하면 신선한 것을 살 수 있다. 냉동 포장 수입 갈비는 잘못 구입하면 질긴데, 구이용으로 손질된 것을 사다 요리하면 연하고 쫄깃해서 찜 갈비로 만들어 먹기 좋다.

3 손질 후 핏물을 두 번 이상 빼고 데칠 때 뚜껑을 열 것
한우보다 누린내가 강한 수입산 쇠갈비는 요리할 때 조금 더 공을 들여야 한다. 보통 한우는 찬물에 20분 정도 담가 핏물을 빼는데, 수입산 갈비는 30~40분 정도 담가두고 물도 한두 번 갈아 주어야 잡냄새가 사라진다. 그리고 한소끔 끓일 때 통후추를 정량보다 한두 알 더 넣은 뒤 뚜껑을 열어 두는 게 정답. 그래야 누린내가 말끔히 날아가고 특유의 쫄깃함은 그대로 느낄 수 있다.