달걀 노른자 80g(+설탕 70g), 달걀 흰자 130g, 설탕 55g(30g, 25g으로 각각 분리), 박력분 65g, 강력분 65g, 슈거 파우더 적당량
| 만드는법ㅣ
1 박력분과 강력분은 체에 내려 준비한다 2 달걀 노른자는 핸드믹서로 약간 풀어 설탕을 넣고 거품을 낸다 3 달걀 흰자에 설탕 30g을 넣고 거품 낸 후(사진 1) 다시 25g의 설탕을 넣고 단단히 거품 낸다 4 ③에 ②를 한번에 다 붓고 스테인리스 주걱을 이용해 천천히 섞는다(사진 2). 2/3 정도 섞인 상태에서 체에 내린 밀가루를 4∼5번으로 나누어 천천히 섞는다. 가루의 큰 덩어리가 보이지 않으면 20∼25번 정도 다시 섞어 동그란 깍지를 끼운 짜주머니에 넣는다 5 뚜껑이 될 부분을 만든다. 종이에 지름 18cm의 원을 그린 뒤 원 바깥쪽부터 1cm 크기의 반죽을 짠다(사진 3). 위에 슈거 파우더를 뿌린 다음 5분 후 다시 한번 뿌린다. 190℃로 예열한 오븐에 넣어 13∼14분간 굽는다 6 바닥 부분을 만든다. 종이에 지름 16cm 크기의 원을 그린 뒤 ④를 원 중심부터 그려가며 얇게 짠다(사진 4). 위에 슈거 파우더를 뿌린 다음 5분 후 다시 한번 뿌린다. 15∼20분 정도 그대로 두었다가 190℃로 예열한 오븐에 넣어 12분간 굽는다 7 둘레가 될 부분을 만든다. 철판(18cm 크기의 정사각형) 위에 종이를 깔고 ④를 일직선으로 나란히 짠다(사진 5). 위에 슈거 파우더를 뿌린 다음 5분 후에 다시 한번 뿌린다. 190℃로 예열한 오븐에 넣어 13분간 굽는다.
1 시럽을 만든다. 설탕과 물을 가볍게 끓여 식힌 다음 체리술을 넣는다 2 둘레 부분이 될 시트는 뒤집어서 가장자리를 잘라낸 후 폭 5cm 크기로 잘라 시트 3장을 만든다(사진 6). 먼저 두 장의 시트에 시럽을 바른 후(사진 7) 틀 안쪽에 둥글게 세운다. 두 장을 세우고 나머지 자리에 남은 한 장의 시트를 알맞은 크기로 잘라 채운 후(사진 8) 냉동실에 보관한다. 이때 시트는 1cm 정도 여유있게 잘라 틀에 꽉 끼우듯 넣어야 나중에 무스를 넣어도 새어 나오지 않는다 3 바닥 부분의 시트를 바닥에 깔고 슈거 파우더 뿌린 부분을 아래로 해서 틀에 끼운 후 냉장고에 넣는다. 이때 가장자리에 시럽을 약간 발라 틀에 고정시킨다 4 뚜껑으로 사용할 시트 안쪽에 시럽을 발라 표면(울퉁불퉁한 부분)을 위로 향하게 놓고 냉장고에 넣는다. 오래 두면 시럽이 스며들어 표면의 슈거 파우더가 녹으므로 주의한다
1 생크림은 미리 80% 거품 내어 냉장고에 준비해 둔다. 젤라틴은 얼음물에 넣고 불린 후 냉장고에 넣어 보관한다 2 젤라틴을 불에 올려 녹인다(사진 9). 40℃가 되면 리큐르, 에센스를 조금씩 넣어 섞는다 3 퓌레에 레몬즙, 설탕, 바닐라 에센스를 넣고 섞는다(사진 10) 4 ②의 볼에 ③의 퓌레를 분량의 1/3만 덜어 3∼4회 나누어 섞는다(사진 11) 5 다시 나머지 퓌레가 담겨진 볼에 ④를 넣고 섞는다 6 ②의 젤라틴에 ⑤를 넣은 다음 얼음물에 넣고 섞어가며 10℃까지 온도를 내린다 7 생크림을 세 번에 나누어 천천히 섞어 준다(사진 12). D 완성하기 미리 준비해둔 시트 바닥에 딸기 무스를 붓고 뚜껑 부분을 덮고 살짝 누른 다음 냉동실에 넣어 굳힌다
깔끔한 디저트 만들기
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