와인만큼 마실 때의 온도에 예민한 음료도 흔치 않을 것이다. 그도 그럴 것이 너무 차면 향을 제대로 즐길 수 없고 너무 더우면 산성의 작용이 강해지고 알코올 도수가 높아져 균형이 깨지면서 시큼 씁쓸한 맛이 나기 때문이다. 와인시음은 시각, 후각, 미각을 통하여 이루어진다. 와인의 첫 모금을 삼키기까지의 과정과 순간 순간에 몰두하는 일
▣시음
온도 와인만큼 마실 때의 온도에 예민한 음료도 흔치 않을 것이다. 그도 그럴 것이 너무 차면 향을 제대로 즐길 수 없고 너무 더우면 산성의 작용이 강해지고 알코올 도수가 높아져 균형이 깨지면서 시큼 씁쓸한 맛이 나기 때문이다. 일반적으로 화이트와인과 로제 와인은 8도 - 10도에 마시는 것이 적당하며 레드 와인 중 탄닌 성분이 적어 순하고 당도와 과일향이 주로인 와인은 11-12도에서 마시는 것이 적당하다. 부르고뉴산 와인들은 14-16도 사이, 보르도 와인은 16 - 18도 사이가 적당하다. (화이트 와인의 경우에도 숙성도가 좋은 빈티지 와인은 12 - 14도에서 더 좋은 맛이 날 때도 많다.) 보졸레 누보 와인은 적포도주지만 12도로 약간 차게 마신다.
▣숨쉬기
일반적으로 모든 와인을 먹기 한참 전에 따놓아 숨쉬도록 하는 것이 좋다고 알려져 있으나 순한 와인이나 특이한 향을 가진 와인은 개봉 후 즉시 마시는 것이 좋으며 브리딩이 필요한 레드와인의 경우도 제병에서 코르크만 열어두는 것은 별 의미가 없다. (와인병 입구가 충분히 숨쉬기에는 너무 좁기 때문) 그런 이유에서 다른 병에 옮겨 숨쉬게 하는 데칸팅(Decanting)이 필요하다.
▣Decanter
마개를 따자마자 바로 병으로 옮기며 공기에 그대로 노출되는 일을 최소화해주어야 한다. 서양식탁의 물병모양인 꺄라프는 병이 넓어서 좁은 병에 갖혀 있던 와인이 숨을 쉴 정도의 여유를 준다. 예를 들어 10년 미만의 보르도 와인들은 공기에 닿으면서 잠재되어 있던 나무통의 아름다운 향이 살아나는 경우도 있다. 오래된 와인일 경우 병을 옮기는 과정에서 바닥에 쌓인 침전물은 함께 옮겨지지 않도록 주의해야 한다.
▣잔
와인잔은 먼저 깨끗하게 닦은 잔을 사용한다. 레드와인잔은 몸통이 큰잔, 샴페인은 튤립모양, 화이트와인은 레드보다 작은 잔을 사용한다. 이상적인 와인잔이라 함은 와인의 색 관찰을 위해서 투명해야 하며 매끈한 질감이어야 하고 입술이 촉감을 잘 느낄 수 있도록 얇아야 한다. 와인의 향기가 알맞게 퍼지되 빨리 날아가지는 않도록 하기 위해서 중간부분은 볼록하면서 윗 부분이 좁아지는 잔이 좋다. 잔의 넓이는 1/3정도 와인을 채워보아 안정감이 있어야 하며 잔을 돌릴 때 소용돌이를 일으켜도 넘치지 않아야 하며 향이 충분히 퍼져 나갈 수 있도록 넓어야 한다. 잔의 손잡이 (Stem)는 손가락이 잔 밑동에 닿지 않도록 길어야 한다. 밑동에 손가락이 닿으면 온도에 영향을 주고 지문을 남기고 잔을 더럽힐 염려가 있다.
♣시음 (D gustation) ♣
와인시음은 시각, 후각, 미각을 통하여 이루어진다. 와인의 첫 모금을 삼키기까지의 과정과 순간 순간에 몰두하는 일
1) 시각적 관찰(빛깔 관찰) : 여기서 빛깔이란 와인 색의 농도, 색조, 투명도와 밝기를 말하며 이를 잘 관찰하기 위하여 투명한 잔을 선택해야 하는 것이다.
2) 후각적 관찰 (냄새) - a. 향맡기 : 시각적 관찰이 끝난후 조심스레 코로 가져가 천천히 깊이 숨을 들이쉬며 맡아본다. - b. 잔을 한번 흔든 후 퍼뜨린 향 맡아 꽃향기나 과일향을 느낀다. - c. 입에 물고 향맡기 → 이렇게 세 단계를 거쳐서 자세히 맡아야만 와인이 변화해온 과정을 차례로 느낄 수 있다. 처음에 맡는 향은 포도 품종 고유의 향을 느낄 수 있고 한두번의 스워링 후 맡는 향은 양조 과정에서 더해진 향이 나타나며 입에 물었을 때에 비로서 이 모든 것이 합쳐진 전체적 이미지가 잡히게 된다. 3) 미각적 관찰 (맛) 마지막단계이며 가장 중요한 순간으로 와인의 맛과 향취 그리고 조직과 질감을 파악할 수 있다. 집중하여 관찰한 빛깔과 냄새의 인상을 머릿속에 담고 맛을 보았을 때 추상적이었던 이미지가 더욱 구체화되면서 산도, 농도, 탄닌, 알코올의 균형을 느낄 수 있으며 숙성정도도 대략 감지할 수 있다. 와인을 마신 후 그 여운이 얼마나 오래 지속되느냐에 따라 정말 좋은 와인으로 평가된다.
깔끔한 디저트 만들기
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