요리와 생활정보

셰프 김인수씨의 고향의 맛, 콩칼국수

돼지두부김치찌개

재료
(4인 기준) 돼지고기(비계 많은 것) 400g, 양파 1/2개, 두부 1/2모, 애호박 1개, 다진 마늘·고추장 1큰술씩, 된장 1작은술, 김치 500g(국물까지 함께 사용)

만들기
1_냄비에 먹기 좋게 썬 돼지고기, 양파, 김치와 함께 다진 마늘을 넣고 재료가 잠길 정도로 물을 부은 다음 끓인다.
2_1의 돼지고기가 익으면 처음 부은 양만큼 물을 더 부어 끓인다.
3_2에 고추장과 된장을 풀어서 한 번 더 끓인 다음 반달썰기 한 애호박을 넣는다.
4_3이 끓으면 도톰하게 썬 두부와 잘게 썬 파를 넣고 끓인다.

5_맛이 심심하면 기호에 맞게 국간장으로 간을 맞춘다.

콩칼국수

재료
(2인 기준) 밀가루 500g, 콩가루 40g, 감자 2개, 애호박 1개, 양파 1/2개, 대파 1줄기, 다진 마늘 1작은술, 소금·참기름 약간씩, 간장 양념(진간장 3큰술, 참기름 1큰술, 깨소금·다진 양파·다진 대파·다진 마늘·고춧가루 약간씩)

만들기
1_밀가루는 콩가루와 섞어 차가운 물을 조금씩 부어가며 반죽한다.
2_1의 반죽이 매끄러워질 때까지 치댄 후 봉지에 담아 상온에 20분간 둔다.
3_커다란 도마나 쟁반 등의 바닥에 밀가루를 넉넉하게 뿌린 뒤 2의 반죽을 올려놓고 밀대로 밀어 도톰하게 채 썰듯 자른다.
4_냄비에 충분히 물을 붓고 먹기 좋게 썬 감자, 애호박, 양파와 함께 다진 마늘을 넣고 끓인다.
5_4의 감자가 익으면 3의 면을 넣고 끓인다.
6_5의 면이 익으면 소금으로 간을 하고, 찬물을 살짝 부은 뒤 참기름을 넣어 완성한다.
7_간장 양념을 만들어 곁들인다.

"담백한 맛의 콩칼국수는 우리 집 별미였어요"

'트라토리아 모로'의 셰프 김인수씨의 고향은 서울이다. 지금은 이탤리언 가정식 레스토랑의 셰프지만 그가 어린 시절에 맛본 음식들은 팔도를 넘나들 정도로 다양하다. 그도 그럴 것이 아버지는 계절별로 제철 재료가 들어간 음식을 빼놓지 않고 맛봐야 직성이 풀리는 미식가이고, 어머니는 아버지가 맛본 음식들을 재현해내는 데 선수였기 때문. 하지만 무엇보다 전라남도 광주가 고향인 어머니와 충청북도 옥천이 고향인 아버지, 두 분 밑에서 자란 덕이 크다.

김인수 셰프의 향수를 자극하는 그 맛을 더듬다 보면 두 분의 고향까지 거슬러 올라가게 되는데 담백한 맛이 일품인 콩칼국수는 아버지의 향수를 달래주는 충청도 요리였고, 특이하게 된장을 풀어 맛을 낸 김치찌개는 아마도 양념을 진하게 사용하는 전라도 어딘가에서 전해온 어머니의 손맛이라고. 오후 2시, 트라토리아 모로의 브레이크 타임에 김 셰프가 팔을 걷어붙이고 어머니의 메뉴를 재현한다. 곁에서 셰프가 어릴 때 즐겨 먹었다는 그 요리를 맛보고픈지 레스토랑 직원들의 군침 넘어가는 소리가 들린다.