요리와 생활정보

간장은 크게 재래식과 개량식 2가지로 나뉜다. 재래식 간장은 100% 콩으로 만든 것으로 흔히 '조선간장'이라 불린다. 시중에 가장 많이 판매되는 개량식 간장은 진간장, 양조간장, 국간장이다. 진간장과 양조간장은 대두와 소맥을 섞어 만들기 때문에 탄수화물 분해 과정에서 생긴 단맛이 특징. 진한 맛을 만들고자 속성으로 제조하는 진간장은 열을 오래 가하는 한식 요리에 알맞다. 그에 비해 6개월 이상 발효 과정을 거치는 양조간장은 맛과 향이 풍부하다. 국간장은 조선간장과 흡사하다. 사용 용도를 혼동하는 사람들이 많자 식품 업체에서 좀 더 쉽게 고를 수 있도록 지은 이름이다. 진간장은 생선조림이나 멸치볶음, 불고기같이 열을 가하는 요리에 쓴다.

양조간장은 그 자체로 감칠맛과 풍미가 뛰어나 생선회나 부침 요리를 위한 소스에 알맞다. 국간장은 염도가 높고 간 맞추기가 쉬어 국, 찌개는 물론 나물 무침에 사용한다. 특히 요리 전문가들은 음식의 빛깔과 맛을 좌우하는 중요한 식재료인 만큼 간장 선택에 신중을 기한다. 오은경 요리 연구가는 거의 모든 요리에 친정어머니가 직접 만든 재래 간장을 주로 사용하는데, 몸에 좋고 감칠맛은 뛰어나지만 염도가 높고 콤콤한 냄새가 많이 나는 게 흠이란다. 그래서 장조림같이 단맛을 내면서 열을 오래 가하는 요리에는 진간장과 국간장을 3:1 비율로 섞어 쓰는데, 이걸 끓여 '맛국간장'이라 이름을 붙였다.

또한 개량식 간장 중에는 양조간장을 가장 많이 이용하는데 요리에 따라 다시마, 표고버섯, 배즙, 매실청 등 천연 재료를 넣어 맛을 첨가하는 편이라고 한다. 이홍란 샘표요리교실 지미원 원장에 따르면, 대표적인 발효 식품인 간장은 공기에 접촉하거나 온도가 높아지면 맛과 색이 변질되므로 조리대 밑이나 바로 옆에 두고 쓰는 것은 좋지 않다. 되도록 개봉 후 2개월 내 먹고 장기간 보관 시에는 냉장고에 넣어 차갑게 유지하는 것이 좋다.

열을 가하는 요리에는 진간장

제조법
양조간장에 아미노산 간장(산 분해 간장)을 혼합.

쓰임
조림이나 볶음 같은 열을 가하는 요리. 예)멸치볶음, 잡채

특징
깊고 진한 맛, 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않는다.

주의
국에 넣으면 색이 진해지고 제맛이 나지 않는다.

제품
햇살담은 자연숙성 진간장 840ml 4000원·청정원, 몽고진간장 1.8ℓ 4800원·몽고간장

소스로 이용할 때는 양조간장

제조법
탈지 대두와 밀을 장시간 숙성·발효.

쓰임
식재료를 날것 그대로 이용하는 요리. 예)간장 양념장, 각종 무침

특징
감칠맛이 뛰어나고 장시간 발효시켜 향이 풍부.

주의
열에 의해 변질되기 쉬우니 국이나 찌개에는 사용하지 않는다.

제품
32° 숙성 양조간장 940ml 5350원·해찬들, 양조간장 501 930ml 5900원·샘표간장

국이나 나물 무침에는 국간장(조선간장)

제조법
메주를 소금물에 담가 발효.

쓰임
국, 탕, 찌개 등 국물 요리나 나물 무침과 같이 식재료의 맛과 향을 그대로 살리는 요리. 예)미역국, 콩나물국, 각종 나물 무침

특징
염도가 높고 색이 엷어 음식 본래의 색은 그대로 유지하며 간을 맞춤. 담백하고 구수한 맛.

주의
달래나 돌미나리처럼 생채로 상큼한 맛을 즐기는 나물에는 '양조간장'이 더 잘 어울린다.

제품
맑은 조선간장 750ml 6350원·샘표간장, 햇살담은 자연숙성 국간장 800ml 4900원·청정원