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식재료 미학 AMAZING CHEESE

◆ 다양한 종류의 치즈 - Fresh Cheese

모든 치즈의 숙성되기 전 상태를 신선 치즈라 할 수 있다. 가장 오래된 치즈 제조방법으로 만드는 방법이 다른 치즈에 비해 간단한 편이고 벽돌 모양이나 공 모양 등 형태가 다양하다. 숙성과정이 없기 때문에 페이스트는 하얗고 껍질이 없으며 신선한 맛이 특징으로 수분 함량이 높아 보관이 어렵기 때문에 만든 뒤 바로 먹는 것이 좋다.

리코타 치즈(RICOTTA CHEESE)
'두 번 데웠다'는 뜻의 리코타 치즈는 치즈를 만들 때 나오는 유청을 원료로 만드는 이탈리아 치즈다. 치즈를 만들고 나서 모아진 유청에 구연산을 넣고 80~90℃ 온도에서 끓이면 유청 안의 단백질 성분이 뭉치면서 작은 덩어리들이 위로 뜬다. 이것을 걷어 틀에 넣은 후 일정 시간 그대로 두면 리코타 치즈가 완성되는데, 껍질과 페이스트의 구분 없이 농후한 질감으로 풍부한 크림 맛이 난다. 리코타 치즈는 빵과 함께 허브와 올리브유를 곁들여 먹거나 라자니아의 주재료로 사용된다.

마스카르포네 치즈(MASCARPONE CHEESE)
이탈리아의 대표적인 디저트 티라미수의 주원료로 잘 알려진 마스카르포네 치즈는 주로 우유에서 나온 크림으로 만든다. 크림과 같이 연한 아이보리색을 띠며 부드러운 식감과 버터의 풍미가 강하다. 만드는 방법도 비교적 간단한데, 크림을 데운 다음 타타르산이라고 하는 타마린드 나무에서 유래한 천연 식물성 산을 넣는다. 그 다음 천으로 떠서 유청이 빠질 때 까지 두었다가 하루 정도 지나면 먹을 수 있다.

모차렐라 치즈(MOZZARELLA CHEESE)
모차렐라 치즈는 이탈리아가 원산지로 원래 물소의 젖을 이용해 만드는데 최근에는 수요량이 증가하면서 우유로 만든 모차렐라 치즈가 대량생산되고 있다. 모차렐라 치즈는 껍질이 없고 구운 닭고기살과 같은 결을 가지고 있어 쫄깃하게 씹는 맛이 있으며 향긋한 우유의 향과 약한 짠맛, 생크림의 부드러움이 느껴진다. 주로 식전 음식으로 많이 사용되는데 토마토, 허브 등의 채소, 올리브유와 잘 어울려 샐러드나 샌드위치로도 즐겨 먹는다.

페타 치즈(FETA CHEESE)
그리스 및 발칸반도 국가에서 만들어진 페타 치즈는 그리스인들의 식사에 거의 매끼 오를 만큼 즐겨 먹는 치즈다. 그리스어로 '얇게 썬다'는 뜻으로 페타 치즈를 만들 때는 뭉쳐놓은 커드 덩어리들을 다시 사각형으로 자르거나 얇은 조각을 썰어 소금물에 담가 숙성시킨다. 1~2개월이 지나면 먹을 수 있고 길게는 1년까지 두고 먹을 수 있다. 흰색의 부드러운 질감으로 고소하고 담백한 느낌에 소금에 절여 맛이 짜다. 보통 샐러드에 얹어 먹는데 너무 짤 경우 물이나 우유에 담갔다가 요리에 사용한다.

　

◆ 다양한 종류의 치즈 - Soft Cheese

소프트 치즈에는

흰색 피막의 연성 치즈와 껍질을 닦은 연성 치즈가 있다. 흰색 피막의 연성 치즈는 표면에 흰 곰팡이가 피어 있다. 원유로는 소, 염소, 양의 젖을 썼는데 산 또는 렌넷으로 우유를 응고시킨 뒤 표면의 흰 곰팡이를 얻기 위해 숙성 초기에 페니실륨 카방베르티 균을 뿌려 통풍이 잘 되는 곳에 4~7일 정도 두었다가 2~3주 정도 숙성시킨다. 주로 원반형이 많으며 버섯, 이끼 및 젖은 흙냄새 등이 난다. 아이보리색의 페이스트는 매우 부드럽고 탄력이 있으며 구멍은 거의 없고 버터, 버섯 및 견과류 맛이 느껴진다.

껍질을 닦은 연성 치즈는 '수도사의 발명품'으로 불릴 만큼 종교와 관련이 깊은데 수도사들이 생계를 유지하기 위해 치즈를 만들기 시작했기 때문이다. 흰색 피막의 연성 치즈와 만드는 과정은 거의 비슷한데 단, 숙성과정에 치즈 표면을 소금물로 닦아 부드러운 껍질을 형성하고 동시에 표면에 자라나는 유해 곰팡이를 제거한다. 지역에 따라 포도주 또는 맥주 등을 사용해 표면을 닦는데, 숙성기간은 일반적으로 2~3주 걸린다. 껍질은 오렌지색을 띠며 코를 자극하는 고약한 냄새로 유명하다. 견과류와 건초의 풍미가 난다.

브리 치즈(BRIE CHEESE)
'치즈의 왕'이라 불리는 브리 치즈는 두 가지 종류가 있다. 브리 드 모 치즈와 브리 드 믈룅 치즈다. 둘 다 살균하지 않은 우유로 만드는데 브리 드 모 치즈의 경우 렌넷을 사용해 30분간 응고시키고 브리 드 믈룅은 산을 넣어 응고시키기 때문에 18시간을 기다린 후에도 숙성시키는 데 2~3일이 더 소요된다. 두 치즈 모두 원산지 명칭 보호법을 받고 있어 그 외에는 단순히 브리 치즈로 불린다. 흰 곰팡이가 얇게 덮여 있어 향이 강하지 않고 신선한 우유와 크림의 맛을 느낄 수 있다.

카망베르 치즈(CAMEMBERT CHEESE)
프랑스의 노르망디 지방에서 생산되는 카망베르 치즈는 우유를 응고시킨 다음 치즈 틀에 넣고, 굳은 치즈 덩어리는 소금과 페니실륨 카방베르티 균을 뿌려 21일 이상 숙성시킨다. 표면에는 흰 곰팡이가 펠트 모양으로 자라고 내부는 부드러운 크림 상태로 치즈의 깊은 맛과 향을 느낄 수 있다.

포케 마로왈 치즈(FAUQUET MAROILLES CHEESE)
벨기에, 네덜란드 남부, 프랑스 북부지역에서 생산되는 치즈 중 가장 명성이 높은 치즈다. 숙성과정 동안 규칙적으로 뒤집으면서 소금물로 표면을 닦아 자연적으로 생성되는 흰 곰팡이를 막아 마로왈 치즈 특유의 붉은빛이 나는 껍질이 생성된다. 강한 향이 특징이며 디저트나 와인 안주로 즐긴다.