요리와 생활정보

진주냉면 From 경상남도 진주

함흥냉면과 평양냉면에 밀려 거의 사라졌다가 10년 전부터 차츰 다시 알려지기 시작한 진주냉면. 진주의 화려한 교방 문화와 함께 전성기를 구가한 진주냉면은 한량들이 기생과 어울려 술판을 벌인 뒤 입가심으로 즐겨 먹은 음식이었다고 한다. 해물 국물에 쇠고기 육적 고명을 쓰는 것이 특징으로 약간 짭짤하고 진한 국물 맛이 일품이다.

재료
시판용 냉면 80g, 삶은 달걀 1개, 배 1/4개, 오이 1/2개, 절임 무 60g, 달걀 2개, 실고추·깨 약간씩, 식용유 적당량

육수
양지 400g, 양파 200g, 대파 1대, 통후추 1작은술, 마늘 6톨, 물 2L, 소금 1/2작은술, 국간장 1작은술, 모시조갯살 1컵, 마른 새우 1/2컵, 마른 멸치 20마리, 다시마 10×10cm 1장

육전
쇠고기 안심 슬라이스 200g, 달걀 2개, 밀가루·소금·후춧가루·청주 약간씩, 식용유 적당량

다진 양념
고춧가루 2큰술, 고추장·설탕 1큰술씩, 참기름 1/2큰술, 깨소금·다진 파·다진 마늘 약간씩, 배즙·진간장 적당량

만들기
1 육수 재료 중 양지, 양파, 대파, 통후추, 마늘, 물을 냄비에 넣어 20분간 팔팔 끓이고 거품을 걷어가며 30분간 더 끓인 뒤 소금과 국간장으로 간하고 체에 밭쳐 맑은 육수만 받는다.
2 ①의 육수에 모시조갯살, 마른 새우, 마른 멸치, 다시마를 넣어 20분간 끓인 뒤 체에 걸러 맑은 육수를 받은 뒤 차갑게 식힌다.
3 ①의 양지는 얇게 편썬다.
4 육전 재료의 쇠고기 안심은 소금, 후춧가루, 청주를 뿌려 밑간한 뒤 키친타월에 감싸 물기를 뺀다. 볼에 달걀을 깨 넣어 멍울 없이 푼다.
5 ④의 쇠고기 안심에 밀가루를 묻힌 뒤 탈탈 털고 달걀물에 한 장씩 담갔다 뺀 뒤 식용유를 두른 팬에 노릇하게 지져낸 다음 한 김 식혀 채썬다.
6 볼에 분량의 다진 양념 재료를 넣어 고루 섞은 뒤 실온에서 30분 이상 숙성시킨다.
7 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 소금 간을 한 뒤 풀어주고 식용유 두른 팬에 올려 지단을 부친 다음 곱게 채썬다.
8 오이는 얇게 편썰어 소금에 살짝 절인 뒤 물에 헹궈 손으로 꼭 짜 물기를 뺀다.
9 배는 껍질을 벗겨 편썰어 곱게 채썰고 절임 무도 두껍게 채썬다. 삶은 달걀은 반으로 썬다.
10 냉면은 끓는 물에 30~40초간 삶아 재빨리 찬물에 헹궈 물기를 제거한 뒤 타래 지어 그릇에 담는다.

11 ⑩의 냉면에 편육, 오이절임, 절임 무, 달걀지단, 배, 육전을 고루 올리고 삶은 달걀을 올린다.

12 ⑪에 ②의 육수를 붓고 다진 양념을 올린 뒤 실고추와 깨를 뿌린다.

콧등치기국수 From 강원도 정선

후루룩 먹다 보면 면발이 콧등을 친다고 해서 이름 붙은 콧등치기국수. 강원도에서 밥 지을 곡식이 떨어졌을 때 주로 먹던 서민 음식 중 하나다. 100% 메밀가루로 반죽하는데 밀대로 밀어 칼로 썬 칼국수라는 점이 특징. 면을 말아내는 국물에는 약간씩 차이가 있지만 보통 멸치 국물에 된장을 풀어 넣기도 하고 여름엔 오이냉국에 말아 내기도 한다.

재료
메밀가루 2컵, 물 적당량, 감자 1개, 애호박 2/3개, 대파 1/2대, 다진 마늘 1큰술

멸치 국물
마른멸치 30개, 다시마 10×10cm 1장, 양파 1/2개, 물 5컵

양념장
진간장 2큰술, 고춧가루·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘·맛술 1작은술씩, 통깨 약간

만들기
1 냄비에 분량의 멸치 국물 재료를 넣어 20분간 끓인다.
2 큰 볼에 메밀가루를 담고 물을 조금씩 넣어가며 반죽한다. 메밀가루는 잘 뭉쳐지지 않지만 한데 모아가며 물을 조금씩 넣어 치대다 보면 한 덩어리로 뭉쳐진다. 한 덩어리로 뭉쳐지면 1분간 잘 치대어 비닐에 담는다.
3 ②의 메밀 반죽을 방망이로 밀어 얇게 펴고 서너 번 접어 칼국수 면보다 조금 두껍게 채썬다.
4 감자와 애호박은 두껍게 채썰고 대파는 어슷썬다.
5 ①의 멸치 국물 건더기는 체에 걸러내고 팔팔 끓는 국물에 감자와 메밀면을 넣고 중간 불에 6~7분간 끓인다.
6 볼에 분량의 양념장 재료를 넣고 고루 섞는다.
7 면이 80% 정도 익으면 애호박, 다진 마늘을 넣어 한소끔 끓이고 ④의 대파를 얹어 불을 끈 뒤 그릇에 담고 ⑥의 양념장을 올린다.

팥칼국수 From 전라북도 전주

우리나라 최고의 음식 맛을 자랑하는 전라도지만 다른 지역에 비해 국수 요리는 덜 발달했다. 이런 전라도에서 별식으로 만들어 먹던 국수는 팥칼국수. 팥죽은 일반적으로 동짓날에 많이 먹는다. 하지만 옛날에는 이 뜨끈한 팥죽이나 팥칼국수를 삼복에 많이 끓여 먹어 '복죽'이라고 부르기도 했다.

재료
팥 1컵, 칼국수면 100g, 물 20컵, 소금 2/3큰술, 올리고당 3큰술

만들기
1 팥은 깨끗이 씻어 준비한다.
2 냄비에 ①의 팥과 물 8컵을 넣어 삶는데 물이 끓어오르면 3~4분간 더 끓인 뒤 물기를 제거한다.
3 ②의 팥과 물 8컵을 냄비에 넣고 끓기 시작하면 중간 불로 줄여 1시간 동안 충분히 익힌다.
4 ③의 팥을 핸드블렌더로 곱게 간다.
5 냄비에 물 4컵을 붓고 팔팔 끓으면 칼국수면을 넣어 반 정도 익을 때까지 삶는다.
6 ⑤에 ④의 팥물을 붓고 칼국수면이 익을 때까지 끓인 뒤 소금과 올리고당으로 간한다.