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요리와 생활정보
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굽기 전 전자레인지 사용, 발암물질 줄인다 | ||
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http://cook.daemon-tools.kr/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=Eh5Odw%3D%3D&page=333
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' 탄 고기가 해로운 이유, HCAs 때문 육류나 생선 등을 고온에서 조리할 경우 HCAs(Heterocyclic amines)라는 물질이 생성되는데 이는 국제암연구소 발암등급 중 2-3 등급에 해당하는 발암 우려물질이다. HCAs는 우유나 계란, 두부, 간과 같은 부드러운 조직보다는 근육질이 풍부한 고기에서 많이 생성되며 열로 익히는 오븐 구이보다는 튀김이나 불로 직접 익히는 바비큐, 불판 등으로 조리할 때 더 많이 생긴다. 조리 온도가 높을수록 HCAs는 더 많이 생성되는데, 가열온도가 200℃에서 250℃로 높아지면 HCAs는 3배 증가한다. 조리시간 역시 영향을 주는데 조리 시간이 길어질수록 타는 부분이 늘어나 HCAs의 생성량이 증가할 수 있다. HCAs를 줄이려면 ▲ 끓이거나 찌는 조리법을 사용한다. ▲ 굽거나 튀기는 조리법을 사용할 때에는 전자레인지로 2분간 데운 후 생성된 육즙을 버리고 조리한다. 조리 전 수분이나 지방 등을 최대한 제거함으로써 HCAs를 생성할 수 있는 전구물질을 줄인다. ▲ 조리온도는 되도록이면 150-160℃ 정도로 낮게 조절하고 자주 뒤집어 주면서 타는 부분이 생기지 않도록 한다. ▲ 직화구이를 피하고 불꽃으로부터 가능한 한 멀리한 후 조리한다. ▲ 짧은 시간 내에 조리한다. ▲ 올리고당 등의 당 화합물을 넣어 조리하거나 마늘, 양파 등에 들어있는 황 화합물이 포함된 향신료에 고기를 절인 후 조리하면 HCAs 생성을 줄일 수 있다. |
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| 과일과 채소를 먹을 때는 깨끗이 씻었는데도 혹여 농약이 남진 않을까 걱정하게 된다. ‘껍질째 안심하고 드세요’라는 광고 문구를 봐도 쉽게 믿음이 가지 않을 정도. 이제... | ||
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| 귤편이라고 아시나요? 한과요리 중 하나인데..녹말가루를 사용해서..쫀득한 맛이 덜하지만.. 푸딩처럼 목넘김이 부드러운 음식이에요.. 제가 원래 이걸 만들려고 한게 아니라 ... | ||
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| 혈당 조절도 밥상에서, 당뇨 예방 식품Ο 양파_ 양파의 주황색 껍질 부분에는 퀘르세틴이라는 성분이 들어 있는데 이는 췌장을 활성화하여 당뇨 환자의 혈당을 낮추는데 큰 도움이... | ||
| [ 월하 | 2010-02-02 ] | ||
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