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맛있는 샐러드는 소스보다 탈수 먼저

글쓴이: 달님  |  날짜: 2010-04-18 조회: 4848
http://cook.daemon-tools.kr/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=EhBGdA%3D%3D&page=303   복사
기내식 카페를 운영하는 이민경씨는 최근 재미있는 사실을 발견했다. 진짜 맛있는 샐러드를 만들려면 신선한 채소도 소스도 중요하지만, 무엇보다 채소의 수분을 제거하는 탈수가 생명이라는 것.


맛있는 샐러드는 소스보다 탈수 먼저
탈수기를 사용해 수분을 완전히 제거한 재료로 만들자 샐러드 식감이 좋아졌다. 또 남은 것은 종이 타월을 두 장 준비해 한 장은 밀폐 용기 바닥에, 다른 한 장은 윗부분을 덮어 보관하면 2~3일은 신선하다.

지난해 초 꿈에 그리던 기내식 카페를 오픈했다. 기내식이라고 하면 메인 메뉴뿐만 아니라 함께 구성되는 샐러드와 디저트도 중요하기 때문에 서브 메뉴에 신경을 많이 썼다. 오픈 초, 샐러드를 준비하는 순서는 늘 같았다. 양상추와 적근대를 먹기 좋은 크기로 찢어 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 물기를 탈탈 털어 지퍼 백에 보관하는 것. 그러다 카페에 오는 손님이 늘어날수록 요리 공부를 더 심도 있게 해야 할 것 같다는 막연한 책임감이 생겨 지난가을부터 요리 수업을 듣기 시작했다. 수업 중에는 내가 예전에 배워 이미 알고 있는 메뉴도 여럿 되었다. 하지만 재료 다루는 법, 밑간 하는 법 등 작은 차이 하나로도 맛에 엄청난 차이가 난다는 것을 수업을 통해 깨달았다. 무엇보다 가장 충격적인 것은 샐러드였다. 탈수기가 편리하다는 것은 알고 있었지만 그 사용 여부에 따라 샐러드의 식감 차이가 완전히 다르다는 것을 새롭게 알게 된 것. 탈수기에 2/3가량 내용물을 채운 뒤 손잡이를 돌리면 물기가 ‘완전히’ 빠지는데, 이렇게 물기를 완전히 뺀 재료로 만든 샐러드는 소스가 필요 없을 정도로 맛있었다(물기가 완전히 빠지지 않으면 채소와 드레싱이 잘 어우러지지 않는다). 그리고 이왕이면 탈수한 샐러드 재료를 30분 정도 냉장 보관 후 내놓는 것이 훨씬 더 싱싱하다는 것도 알게 되었다. 재료도 양상추와 적근대 외에 색감을 살려줄 수 있는 적채와 치커리를 추가했는데, 적채의 경우에는 색이 있기 때문에 분리해서 준비했다. 가늘게 채 썰어 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 탈수해 샐러드에 올린 것. 그랬더니 기존의 샐러드보다 풍성해 보이고 먹음직스러워 보였다. 남은 샐러드 재료는 기존에 사용하던 지퍼 백 대신 밀폐 용기에 보관했는데, 밑면에 젖은 종이 타월이나 행주를 깔고 그 위에 남은 재료를 올린 뒤 위에 다시 젖은 종이 타월이나 행주를 덮고 뚜껑을 닫았다. 카페에서는 그날의 식재료를 다 사용하는 것을 원칙으로 하지만 가정에서는 남은 샐러드 재료를 이렇게 보관하면 최대 3일 정도 신선하게 먹을 수 있다.
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