요리와 생활정보

가을은 햇곡식과 열매에 제맛이 드는 계절이다. 잎으로 몰렸던 기운이 뿌리로 내려와 영글고 맛이 꽉 차게 되면서 가을 기운이 가득한 오곡백과가 대지를 채운다. 사시사철 먹을 것이 넘쳐나지만 먹을거리와 건강에 대한 지혜로운 해답이 필요하다면 제철을 맞은 오곡백과에서 그 답을 찾아보자. 오곡백과의 이로운 점과 더불어 라이프스타일에 맞춰 조리법을 선택할 수 있는 레시피까지 준비했다.

오곡[五穀]

사전적 정의: 다섯 가지 중요한 곡식 혹은 모든 곡물을 지칭하기도 함. 한국에서는 쌀, 보리, 조, 콩, 기장을 오곡이라 한다.

1 보리


보릿고개라는 말이 있을 정도로 서민의 애환을 간직한 것이 보리지만 지금은 섬유질과 비타민이 풍부한 건강 곡류로 알려졌다. 보리는 탄수화물이 약 70%이며 대부분은 전분이다. 필수 아미노산 함량이 낮으므로 단백질의 질은 높지 않다. 보리는 잘 익혀 먹으면 이롭지만 덜 익히면 성질이 차 몸을 상하게 하기 때문에 속이 냉해 설사를 잘하는 사람은 피하는 게 좋다. 보리가 아무리 구수해도 꽁보리밥은 먹기 힘들므로 밥을 지을 때 쌀에 20%가량만 섞어도 쫀득한 식감과 보리의 영양을 챙길 수 있다.

찰떡궁합

꿀

꿀은 보리의 보조약이다. 보릿가루와 꿀을 섞어 덩어리로 뭉쳐 냄비에 넣고 실온에서 3일 정도 둔 다음 식사 대용으로 먹으면 항암 치료에 도움이 된다고 알려졌다. 아몬드 보리는 셀레늄을 함유하고 있는데 비타민 E와 배합되면 항산화 작용이 향상된다. 비타민 E의 함량이 높은 식품은 아몬드, 해바라기 기름, 아보카도 등이다.

2 조

조는 조 열매를 일컫는데 메조와 차조로 나뉜다. 차조는 메조에 비해 조금 잘고 빛깔이 누렇고 약간 파르스름하다. 메조는 맛이 짜고 성질이 약간 냉한 편이며, 묵은 것은 쓰고 냉하다. 차조는 점성이 있어 차진 편이며, 맛은 달고 성질이 평이하다. 차조에는 멥쌀보다 단백질과 비타민이 많이 들어 있으며 칼로리도 더 높은 편. 식이섬유가 풍부한 알칼리성 식품으로 소화기능을 높여주기 때문에 평소 속이 더부룩하고 소화불량 증세가 있다면 차조가 좋다. 차조는 퍼지지 않게 먹어야 맛있으므로 10분 내로 짧게 익히면 톡톡 씹히는 차조의 질감을 느낄 수 있다.

찰떡궁합

식초

조에 식초를 배합하면 구토를 다스릴 수 있는데, 좁쌀가루에 식초를 타서 먹으면 즉효로 알려졌다. 달걀 달걀흰자를 배합해 외용하면 독종에 좋은데 그중에서도 메조와 함께 밥 혹은 죽으로 만들어 먹거나 가루로 빻아 물에 타 먹어도 좋다.

3 콩

'밭에서 나오는 쇠고기'라는 말이 있을 정도로 콩엔 많은 양의 단백질이 들어 있다. 특히 레시틴, 리놀레산 외에도 아스파라긴산 같은 아미노산도 풍부하다. 또 사포닌, 섬유질 등이 대장을 자극해 변통을 좋게 하고, 레시틴, 리놀레산 성분은 세포막을 강하게 해 스트레스를 방어하기도 한다. 단백질 함유량이 육류에 가까운 아미노산을 조성하고 있으며, 필수아미노산인 라이신은 쌀밥에 많은 메티오닌과 함께 섭취하면 필수아미노산이 서로 보완적 효과를 나타낸다. 단, 덜 익힐 경우 소화가 잘 안 되므로 부드러워질 때까지 충분히 익힐 것.

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생강

생강이나 무즙을 콩과 같이 먹으면 채했을 때 효과를 볼 수 있다. 멸치 콩 중에서도 메주콩과 멸치를 배합하면 울화증을 치료하는 데 안정제 역할을 한다.

4 현미


도정하지 않은 쌀, 현미. 백미와 칼로리는 비슷하지만 칼륨 3배, 마그네슘 7배, 비타민 B군은 8배나 들어 있다. 당질, 미네랄, 비타민, 단백질 등 신체에 필요한 영양소의 대부분이 균형 있게 들어 있는 면역력계의 최고봉이라 할 수 있겠다. 또 수용성과 불용성 식이섬유가 모두 들어 있어 변비 예방에 좋고, 유해 물질을 배출하며, 장내 유익균 증식에 도움을 준다. 씻을 때 배아 부분이 떨어져 나갈 수 있으니 1시간 정도 담갔다가 위에 뜨는 불순물을 제거하고 밥을 지으면 영양 손실을 줄일 수 있다.

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다시마

현미와 다시마를 배합하면 심한 설사로 탈수증이 일어났거나 체력이 떨어졌을 때 원기 회복에 좋다. 현미를 노르스름하게 볶아 다시마 국물에 넣어 뭉근하게 끓이면 된다.
우유 현미에 우유를 배합하면 피로 해소와 피부 미용에 좋다. 우유 한 잔에 현미가루를 타서 매일 마시는 것도 방법.

5 기장


한방에서 기장은 기를 보충하고 비장을 건강하게 하여 폐의 기능을 돕는 곡식으로 알려졌다. 주성분은 당질이며, 순수 단백질과 탄수화물, 단백질, 칼슘, 마그네슘 등이 풍부하고 식이섬유는 백미의 3배, 비타민 B군은 2배 정도 많다. 낱알이 둥글고 크기가 균일한 것이 좋으며, 찰기가 없는 기장과 찰기장이 있는데 찹쌀이 들어가지 않은 잡곡밥에는 찰기장이 더 맛있다. 팥과 혼식하는 것이 좋으며 떡을 만들면 별미가 되고 소화율도 높아진다.

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닭고기

닭고기와 기장은 궁합이 잘 맞는 음식 재료다. 닭고기는 붉은 고기에 비해 철분 함량이 낮지만 단백질 함량이 높은 반면 기장은 다른 곡물에 비해 철분 함량은 높고 단백질 함량은 낮아 서로 보완된다.

날것을 취하다

싹을 틔울 수 있는 곡식류는 영양적으로 가치가 높다. 각종 단백질과 비타민, 미네랄, 식이섬유가 풍부해 몸에 이로운 기능을 하며 곡식을 물에 오랫동안 불려 로푸드 형태로 섭취하면 통곡물에 함유된 수용성 섬유질이 함께 섭취하는 음식의 콜레스테롤을 몸 밖으로 배출해준다.