좋은 궁합
간과 우유
간의 독특한 냄새가 심하게 나서 기호성이 떨어진다.
이것을 해결하는 훌륭한 파트너가 바로 우유이다.
냄새를 뺀다고 조리가공할 간을 썰어서 물에 담그면 좋지 않은 냄새와
맛이 조금은 빠진다.
그러나 그 효과가 크지 않으며 눈에는 안보이나 수용성 영양소인
일부 단백질 즉 당질, 칼륨등과 비타민 B,C등의 무기질의 손실이 매우크다.
이 때 물대신 우유를 쓰면 사태는 완전히 달라진다.
절단한 간을 한동안 우유에 담가두면 간의 나쁜냄새와 맛이 상당히 많이 제거된다.
우유의 미세한 단백질입자가 간의 좋지 못한 성분에 흡착하기 때문이다.
물에 담그면 수용성 성분이 손실이 큰것과는 달리 우유에 담그면 영양손실이 거의 없다.
그 이유는 간이나 우유는 다 같이 생물체의 일부이므로
그 무기질,비타민, 단백질 함량이 비슷해 한편으로 빠져 나가는 역삼투압현상이
일어나지 않는다.
영양의 손실이 없는데다 나쁜 냄새와 맛의 제거효과가 크므로 일석이조의 효과를
거둘수 있다.
계란과 사이다
계란이란것이 속을 거부륵하면서 배를 든든하게 해주는역활을 하고
사이다는 소화작용을 함으로써 속이 편안하게 해주는 역활을 하기에
궁합은 잘 많는다.
불고기와 들깨잎
고기의 주성분은 단백질이며 칼슘과 비타민A가 매우 적고 비타민 C가 전혀 없으나
들깨잎에는 칼슘과 철분,비타민A,C가 매우 많다.
소금구이를 할 때는 필수 지방산이 많은 참기름을 곁들여 먹으면 영양상 조화를 이룬다.
스테이크와 파인애플
연육이란 고기를 소화하는 과정의 일부이며 전통적인 연육제는 배와 무 이었다.
단백질 분해효소로 파파이아에는 파파인, 파인애플에는 브로멜린이 함유 되어 있는데
배나 무에 함유된 효소와는 비교가 안 될 정도로 강력하다.
돼지고기와 표고버섯
돼지고기는 지방분이 많고 감칠맛이 있어 사람들이 즐겨 먹지만
콜레스테롤의 함량이 많은 점이 결점인데 이것을 보완하는 것으로는
표고버섯이 최고이고, 표고버섯에는 에리타데닌이 혈압을 떨어뜨리고,
6종류의 다당체와 항암효과가 있으며 면역기능을 항진하는 KS-2, 비타민D의 모체인
에르고스테롤이 함유되어 있다.
돼지고기와 새우젓
돼지고기의 주성분은 단백질과 지방인데 단백질 분해효소인 프로테아제가
새우젓이 발효되는 동안에 많은 양이 생성되고 강력한 지방 분해효소인 리파아제가
함유되어 소화를 돕는다.
조개탕과 쑥갓
조개의 단백질 속에는 히스티닌.라이신등의 아미노산과 글리코겐이 풍부한
영양 식품이며 타우닌은 맛 성분뿐 아니라 간질과 고혈압과 뇌일혈 증세 억제와
간장 의 해독작용을 한다.
쑥갓은 엽록소가 풍부하여 적혈구 형성에 도움을 주고 혈중 콜레스테롤 저하 효과와
비타민 A,C가 풍부하여 맛과 영양의 조화를 이룬다.
생선회와 생강
흔히 먹는 생선은 비린내가 나고 장염 비브리오균 등 세균이 묻어있어
식중독의 위험이 매우 크나 생강을 함께 먹으면 비린내 제거와 살균작용으로
식중독 예방과 디아스타제와 단백질 분해효소가 생선회의 소화를 도우며
소화흡수에 도움이 된다.
굴과 레몬
굴은 가을부터 겨울동안에 영양가와 맛이 좋고 5,6,7,8월에는 삼가는 것이 좋다.
굴에는 무기질과 비타민이 골고루 있어 세균 번식이 쉬워
이 결점을 보완하는 것이 레몬이다.
구연산은 식중독 세균의 번식을 억제하며 살균 효과를 가지고 있고,
레몬 의 산성이 세균의 번식 환경을 막으며 굴 성분의 철분 흡수를 도와 준다.
우거지와 선짓국
인체 내의 철분은 절반 이상이 혈액의 헤모글로빈 중에 함유되 있고
빈혈이 있는 사람에게는 철분이 많이 함유된 선짓국이 추천 식품이다.
하지만 선지는 고단백에 철분의 함량이 많지만 많이 섭취하면 변비 증세가 보인다.
이러한 면에서 선짓국을 끓일 때 우거지와 무, 콩나물 등 채소를 많이 넣는데
여기에 포함된 식이성 섬유가 콜레스테롤 수치를 낮춘다.
아욱과 새우
아욱은 채소 중에 영양가가 상당히 뛰어나다.
영양가가 높기로 유명한 시금치 보다 단백질은 2배, 지방은 3배나 더 있고
어린이 성장에 꼭 필요한 무기질, 칼슘도 2배나 많다.
비타민 A,C도 많이 포함되었지만 채소의 결점인 단백질과 필수 아미노산이
절대적으로 부족한데 이것을 보완하는 대표적인 식품이 새우이다.
새우는 8종의 필수 아미노산을 고루 갖추고 강장효과와 콜레스테롤 치를 감소시킨다.
쌀과 쑥
쌀의 주성분인 녹말은 인체가 필요로 하는 에너지를 쉽게 공급하며
단백질도 식물성 식품중에서 가장 우수하다.
하지만 쌀의 성분 중 부족한 지방, 섬유소, 칼슘, 철, 비타민 A,C,B1 등의
결점을 보완하는 것이 우리와 친숙한 쑥이다.
쑥에는 항암효과가 있는 복합 다당체와 감기 치료와 예방효과에 큰 비타민C도 많고
세포 재생 부활력이 강한 엽록소가 풍부하다.
시금치와 참깨
시금치는 비타민 A,C가 특히 많으며 칼슘과 철분,요오드등이 풍부해
성장기 어린이는 물론 임산부에게도 좋은 식품이며 강장 보혈에도 효과가 있으나
한가지 결점은 많이 섭취하면 결석이 생기는 수산이 있는데
칼슘과 수산 비율이 1:2일 때 결석 형성이 가장 잘 되는데
칼슘이 조금만 많아도 결석이 생기지 않는다.
따라서 칼슘이 풍부한 깨를 곁들이면 훌륭한 조리법이 된다.
녹즙과 식초
녹즙재료에는 무잎, 양배추, 부추, 파, 들깻잎, 미나리, 파슬리, 샐러드, 머위,
상추, 쑥,쑥갓, 질경이, 민들레, 컴프리, 고추잎, 호박잎, 감잎, 보리잎, 솔잎,
케일이며 녹즙의 가장 소중한 성분인 비타민C 인데 스트레스 해소에 큰 도움을 주고,
엽록소에는 세포 부활작용, 지혈작용, 강심말초, 혈관확장작용, 상처치유 촉진작용,
항 알레르기 작용이 있다.
하지만 비타민 C는 쉽게 파괴되어 산화하기 때문에 녹즙을 만들 때
식초 몇 방울을 떨어뜨리면 비타민C의 손실을 막을 수 있다.
냉면과 식초
메밀에는 아미노산이 풍부하며 특히 필수 아미노산인 트립토판이나 트레오닌,
라이신 등이 다른 곡류보다 많고 비타민 B1,B2가 쌀의 3배나 되고
비타민 D와 인산 등이 많이 함유되었다 변비와 고혈압에 효과가 있다.
식초는 미각적인 조화와 영양 그리고 위생의 세가지를 모두 충족시킨다.
신 맛은 피로를 풀어주고 식욕이 되살아 나며 식초의 살균력이 식중독을 막아준다.
당근과 식용유
당근은 비타민a의 모체인 카로틴이 식물성 식품 중 가장 많이 포함되어 있고
양질의 섬유질과,칼슘,인,철,마그네슘,칼륨등 무기질의 공급원으로 우수하다.
따라서 항암효과와 발육촉진, 피부보호,야맹증 예방에 큰 도움,
믹서에 갈거나 거즈에 거른 것을 마시는 경우가 있으나 맑은 당근 주스 중에는
카로틴과 섬유질이 거의 들어있지 않다.
날 당근은 비타민 C를 파괴하는 아스코르비마아제가 함유되어 있으나
열에 약해서 익히거나 튀기면 힘을 잃고 말기 때문에 식용유에 익혀서 먹는 것이
바람직하다.
미꾸라지와 산초
산초엔 상쾌한 향이있어 미꾸라지의 비린내를 제거하는데 제일 어울리는 향신료이다.
같은 원리로 장어요리를 할 때 양념으로 쓰는 것도 맛을 내는 비결의 하나로 되어있다.
산초는 한방뿐만 아니라 민간요법으로도 널리 이용되어 왔다.
위하수와 위확장증등에 응용하기도 했는데 건위, 소염, 이뇨, 국소흥분,
구충제등 용도가 많았다.
산초는 위장을 자극해서 신진대사가 기능을 촉진하는 생리적 특성을 갖고 있다.
음식마다 알맞는 양념이 따로 있는데 추어탕에는 산초가 꼭 필요한 향신료이다.
조개탕과 쑥갓
쑥갓에는 칼슘이 많고 비타민 A와 C가 풍부한 알칼리성 식품이다.
영양성분은 아니나 엽록소가 풍부해서 적혈구 형성에 도움을 주고
혈중 콜레스테롤 저하 효과가 있어 건강유지에 매우 큰 몫을 담당하고 있다.
이 엽록소,비타민 A, C등은 조개류에는 전혀 없는 것이다.
그러므로 조개탕에 쑥갓을 곁들이는 것은 매우 합리적이다.
복어와 미나리
복어는 비만 때문에 고생하는 사람에게 좋은 식품이며 당뇨병이나 간장질환을
앓고 있는 사람의 식이요법용으로도 추천된다.
지방이 적고 양질의 단백질이 많아 술 마신후의 해장국으로도 인기가 높다.
복어를 먹으면 신통하게 체내의 불화가 사라지고 염동설한의 추위도 잊게 된다고 한다.
흔히 먹는 복어탕을 끓일 때 미나리를 곁들이면 맛의 조화를 이룰뿐아니라
해독의 효과를 어느정도 기대할 수 있어 좋다.
미나리는 피를 맑게하는 식품으로 알려져 왔는데 옛 문헌을 보면
혈압 강하, 해열 진정, 해독, 일사병 등에 유효하다고 소개되어 있다.
미나리에는 칼슘, 칼륨, 철, 비타민 A, B, C 등이 많다.
독특한 향미를 주는 정유 성분은 정신을 맑게하고 혈액을 보호하는 힘을 가지고 있다.
또한 식욕을 돋우어 주고 장의 활동을 좋게 하여 변비를 없애기도 한다.
닭고기와 잉어
잉어와 닭을 고단백식품인 점에서 비슷한 것으로 볼수 가 있다.
잉어는 단백질이 22%이고 닭은 21%나 된다.
두가지가 이 두가지로 만든 용봉탕(용에 상당하는 것이 잉어이고,
봉에 해당하는 것이 닭이다.)은 궁합이 별로 안 맞는 것을 생각되기 쉽다.
그러나 이배합은 합리적이라는 것이 과학적으로 입증이 되고 있다.
첫째가 아미노산의 보완관계이다.단백질을 구성하고 있는 아미노산이 약 20종인데
식품마다 그 함량이 각기 다르다.
일반적인 계산에선 1+1=2의 셈이되나 식품의 경우에는 종류에 따라 1+1=3도 되고
4도 되는 효과가 나타난다.
이것을 아미노산의 상승효과라고 하는데 잉어와 닭은 이 효과가 크다.
두 번째가 콜레스테롤함량을 보면 100mg에 잉어는 75mg이고 닭고기는 112mg으로
닭고기에는 상당히 많다.
그런데 ,잉어에는 혈중 콜레스테롤값을 낮추어 주는 불포화 지방산이 3.79%나 들어있다.
또 ,용봉탕에는 표고,석이 목이버섯을 쓰기 때문에 산성을 중화하며
콜레스테롤 저하 효과도 기대되는 것이다.
▶나쁜 궁합◀
장어와 복숭아
장어는 지방 21%, 단백질 16%가 있으며 100g중에는 비타민A가 4,700I.U나 들어 있어
일반식품 중에서 가장 많다.
하지만 복숭아와 함께 먹으면 설사를 일으켜 역효과.
맥주와 땅콩
고소한 땅콩맛이 쌉쌀한 맥주와 잘 어울리고 땅콩의 단백질과 지방, 비타민 B는
간을 보호 하지만 껍질이 벗겨진 땅콩은 고온 다습한 환경에서 배아 근처에
검은 곰팡이가 피어 간암을 유발하기 때문에 시중에 겉껍질과 속껍질이
모두 벗겨진 땅콩은 섭취하지 않도록 주의.
오이와 무
오이에는 비타민 C가 존재하지만 칼질은 하면 아스코르비나제라는 비타민 C를
파괴하는 효소가 나와 무의 비타민을 많이 파괴한다.
김과 기름
김에 기름을 발라서 구으면 색깔도 좋고 맛과 영양의 균형이 향상되지만
유통 중에 공기와 햇빛으로 산화하여 유해성분이 생기기 쉽기 때문에
일본에서는 기름에 구운 김이 자취를 감추고 있다.
토마토와 설탕
토마토는 기름진 음식과 함께 먹을 때 소화를 촉진시키고 산성식품을 중화시킨다.
루틴 성분은 혈관을 튼튼하게 하고 혈압을 내리는 효과가 크다.
요즘 후식으로 먹으면서 설탕 을 첨가해서 섭취하는데
설탕을 소화하기 위해서는 토마토의 비타민B 손실이 뒤따른다.
커피와 프림
커피의 쓴맛을 중화 시키기 위해 우유를 사용하다가 프림이 개발되어
요즘은 프림 을 사용하지만 설탕 1g은 4kcal 이지만 프림은 5kcal 이상의
열량을 가지고 있다.
체중에 신경을 쓰는 사람은 자제하는 것이 좋을 듯.
당근과 오이
당근에는 비타민 A의 모체인 카로틴이 대단히 많지만 오이처럼 생채를 만들면
비타민 C를 파괴하는 아스코르비나제가 생겨나서 함께 섞는 것은 좋지 않다.
하지만 아스코르비나제는 산에 약한 성질이 있으므로 생체를 만들 때 식초를 섞으면
예방된다.
치즈와 콩류
치즈는 단백질과 지방이 풍부한 영양식품이고 칼슘이 많이 함유되었고
콩도 고단백, 고지방 식품이기는 하나 칼슘보다 인산의 함량이 월등해서
함께 먹으면 인산칼슘이 만들어져 빠져 나간다.
우유와 소금,설탕
우유에는 알맞은 염분이 들어 있어 짜게 먹는 것은 건강에 좋지 못하고
단맛은 비타민 B1의 손실이 커진다.
문어와 고사리
문어는 고단백 식품이기는 하나 소화에 부담이 간다.
고사리는 섬유질이 3% 이상이어서 위장이 약한 사람은 소화불량을 초래하기
쉬우므로 문어와 함께 먹으면 문제가 생기기 쉽다.
미역과 파
파를 다듬어 보면 미끈미끈한 촉감을 느끼게 되는데 점질물이 있기 때문이다.
미끈미끈한 미역국에 미끈한 파를 섞으면 음식맛을 느끼는 혀의 미뢰세포 표면을
뒤덮어 버리게 된다.
그렇게 되면 고유한 음식의 맛을 느끼기가 어려워 진다.
이것은 영양적 문제가 아니라 미역과 파가 가지고 있는 물리성 때문에 생기는 것인데
배합이 서로 맞지 않는 것이다.
파의 성분을 보면 인,철분이 많고 비타민이 많은 것이 특색이다.
녹색 부분에는 비타민 A가 있고, C도 많다.
그런가 하면 파의 자극 성분으로 황화알린이 있는데, 마늘에 들어 있는 알린도 있어
비타민 B1 유도체가 된다.
이 알린은 창자에서 비타민 B1과 결합하여 쉽게 흡수되고 이용도가 높은
새로운 비타민 B1으로 변하게 하는 작용을 한다.
그러나 파에는 인과 유황이 많아 미역국에 섞으면 미역의 칼슘 흡수를 방해하는 것이다.
그래서 미역국에 파를 섞으면 맛만 어울리지 않는 것이 아니고
영양 효율도 떨어지게 된다. |
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요리와 생활정보
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