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요리와 생활정보
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채소 소믈리에에게 배우는 채소 보관법 | ||
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http://cook.daemon-tools.kr/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=FR1MdA%3D%3D&page=303
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알뜰한 주부는 사용할 양까지 고려해서 장을 본다지만 입맛 까다로운 가족들의 반찬 투정을 생각해 이것저것 넉넉하게 구입하는 게 엄마의 마음이다. 특히 채소는 넉넉하게 사두면 얼마 쓰지 못하고 썩어나가 주부의 마음을 더 안타깝게 한다. 누런 이파리와 하얀 곰팡이 꽃을 보는 게 일상이라면 채소마다의 보관법을 다시 숙지할 필요가 있다.
인터넷을 뒤져 '이건 이렇게 보관하고, 저건 저렇게 보관하고'를 되풀이하지만 결과는 음식물 쓰레기통 속으로 들어가는 채소를 보는 일. 초보 주부의 어설픔이기도 하지만 채소 보관은 많은 주부의 고민 중 하나다. 가뜩이나 채소 값이 오를 대로 올라 장을 볼 때마다 지갑 열기가 쉽지 않은데 사다 놓은 채소가 쓰레기통에 들어가는 걸 보고 있자면 가슴이 무너진다. 이런 주부라면 채소 소믈리에 안은금주 씨의 말에 귀를 기울여보자. ◎ 봄, 여름 제철 채소의 보관 및 선별법 제철 음식은 가장 좋은 보약으로 꼽힌다. 그만큼 영양이 풍부하기 때문인데 맛도 좋아 음식의 풍미를 더욱 살려준다. 많이 먹는 제철 채소 역시 보관이 중요하다. 제대로 된 채소를 골라 바른 보관으로 더욱 건강하고 맛있게 즐기자. 랩으로 싸서 보관→아스파라거스 줄기가 굵고 곧게 자란 것이 좋다. 너무 가는 것은 실줄이 많으므로 피한다. 비타민 A·B·C가 풍부하며 고혈압을 예방하는 루틴을 많이 함유하고 있다. 마르기 쉬운 채소라 가능한 빨리 먹는 게 좋고, 남은 것은 랩으로 잘 싸서 냉장 보관한다. 오래 두고 먹으려면 살짝 데쳐 냉동실에 넣어두는 것도 좋다. 너무 찬 곳은 No!→오이 칼륨과 칼슘, 비타민 C가 많아 여성과는 떼려야 뗄 수 없는 채소. 곧게 솟아 있는 오이의 침이 손에 찔릴 만큼 돋아 있는 게 신선하다. 주름이 있는 것은 수확한 지 오래된 것이므로 피한다. 다른 채소에 비해 오이는 냉장고에 보관하면 오래 가는 편이지만 랩에 싸서 보관하면 4~5일 정도 보관이 가능하다. 단, 너무 찬 곳에 보관하면 썩기 쉬우므로 주의한다. 젖은 키친타월 이용→셀러리 쓴맛 때문에 싫어하는 사람도 있지만 비타민 A·C, 칼슘과 철이 많이 들어 있어 영양에도 좋은 채소다. 셀러리를 고를 때는 줄기가 두껍고 심줄이 또렷하며 줄기의 굴곡이 확실한 것이 좋다. 한 줄기씩 판매하는 것도 많지만 포기로 사면 보관하기가 더 편하다. 물을 뿌려 키친타월로 감싸고 비닐봉지에 넣어 냉장 보관하면 오래 두고 먹을 수 있다. 습기 없는 곳에 보관→애호박 된장찌개에 빠지지 않고, 볶음 요리에도 잘 어울리는 애호박은 수분이 많은 저칼로리 식품이라 여성들에게 특히 좋다. 색깔이 진한 것보다 연두색을 띠는 것이 좋으며, 눌렀을 때 탄력이 있으면 과육이 부드럽고 들어봐서 크기보다 무거우면 맛이 훨씬 좋다. 자주 먹는 집은 여러 개를 사두기도 하는데, 수분을 제거하고 키친타월에 싸서 습기가 없는 곳에 차게 보관한다. 비닐봉지에 담아 보관→파프리카 과일처럼 달콤하고 과육이 풍부하며 비타민 C가 레몬의 2배나 함유되어 있어 과일에 뒤지지 않는다. 고를 때는 광택이 있는 것을 선택하고, 들었을 때 무겁고 만졌을 때 단단함이 느껴지는 게 좋다. 비닐봉지에 담아 냉장고 채소 칸에 보관하는데, 꼭지 부분에 곰팡이가 잘 생기므로 수시로 확인한다. 씨를 빼고 보관→고추 수분이 많고 비타민 C가 풍부한 고추는 씹는 맛이 일품인 채소다. 특히 매운 성분인 캡사이신이 혈관을 확장시키고 혈행을 좋게 해 소화를 돕기도 한다. 육질이 연하고 표면이 매끄러운 것이 맛있으며, 색이 선명하고 형태가 고른 게 좋다. 보관할 때는 물기를 닦고 키친타월에 싸서 지퍼 팩에 담아 보관한다. 씨를 빼두면 더 오래 보관할 수 있다. 사과와 함께→감자 비타민 C가 풍부한 채소인데 조리해도 잘 파괴되지 않아 다양하게 요리해서 먹을 수 있다. 껍질에 상처가 난 것, 싹이 난 것은 특히 피한다. 감자는 며칠 가지 않아 싹이 나기 시작하는데, 표면을 잘 말려서 종이에 싼 다음 서늘하고 그늘진 곳에 보관하면 어느 정도 예방할 수 있다. 차게 보관하는 것이 좋으며, 사과와 함께 보관하면 싹틔움이 더뎌진다. 습기가 중요→마늘 봄부터 초여름까지가 제철. 고대 이집트에서는 노예들의 에너지원이었을 정도로 기력 충전에 효과가 있으며, 소화 기능을 좋게 하고 혈액을 깨끗하게 해 고혈압이 있는 사람에게 좋다고 알려져 있다. 마늘은 많이 사두고 보관하면 곰팡이가 생기기 쉬워 통풍이 잘되는 곳에 두어야 한다. 냉장 보관할 때는 0도 정도에 습기가 60~70% 유지되게 하는 게 중요하다. 통기가 잘 되도록 보관→청경채 마트에서 1년 내내 구입할 수 있는 채소이지만 봄에서 여름까지가 가장 맛있다. 청경채를 고를 때 가장 중요한 점은 잎이 시들지 않은 것을 선택하는 것. 잎은 청록색이 도는 것을 고르지만 줄기의 녹색이 너무 진하면 질기고 떫은맛이 나므로 주의한다. 신문지에 통 모양으로 말아 통기가 잘되도록 냉장 보관하면 된다. ◎ 자주 쓰는 채소의 보관 및 선별법 매일 식사 때마다 써야 하는 채소들은 넉넉하게 사두게 되지만 보관을 조금만 잘못하면 금세 상해버리기 일쑤다. 냉동실은 물론 김치냉장고까지 창고가 되어가다 상해서 버리는 게 다반사. 자주 쓰는 채소만이라도 제대로 된 보관법을 알아두자. 바람을 피해 보관→무 식이섬유가 많은 무는 털구멍이 깊은 것과 끝 뿌리가 긴 것, 그리고 머리에 검은 점이 있는 것은 피한다. 신문지에 싸서 바람을 맞지 않게 하고 겨울에는 베란다에만 놔둬도 일주일은 보관할 수 있다. 잎이 있는 것을 구입했다면 시들기 전에 데쳐서 냉동해둔다. 갈아서 사용할 때는 비타민 C 파괴를 막기 위해 식초를 약간 첨가하면 좋다. 냉장 보관→토마토 붉은색이 진할수록 잘 익은 것으로 모양이 둥글고 고른 것, 붉은색이 균일한 것이 좋다. 꼭지가 신선하면서 단단하게 붙어 있는 것 고르고, 갈라지거나 눌린 것은 피한다. 물에 담갔을 때 신맛이 강한 것은 위로 뜨고 단맛이 나는 토마토는 가라앉는 특징이 있다. 기본 냉장 보관을 하지만 온도가 너무 낮으면 맛이 떨어지니 주의한다. 바람 없는 서늘한 곳→파 찌개와 국을 즐기는 우리나라 사람에게 파는 없어서는 안 될 필수 채소다. 뿌리 부분의 흰색과 이파리 부분의 녹색의 경계가 뚜렷한 것, 만졌을 때 탄력이 있고 단단한 것이 좋다. 보관할 때는 바람에 약하므로 신문지에 싸서 냉장고 채소 칸이나 서늘한 곳에 둔다. 물기는 꼭 제거→당근 색이 선명하고 표피가 매끈한 것이 좋으며, 줄기 절단면이 좁은 것을 골라야 맛있다. 비타민 C를 산화시키는 아스코르비나아제라는 효소가 들어 있으므로 비타민이 많은 채소, 과일과는 어울리지 않는다. 당근은 습기에 약해 물기를 닦아 보관해야 하는데, 비닐봉지에 넣은 상태로 상온에 보관하면 금세 무를 수 있으니 주의한다. 먹기 직전까지 냉장 보관→양상추 & 상추 건조해지지 않도록 랩이나 비닐봉지에 싸서 보관하는데, 수분이 있으면 썩기 쉬우므로 물기를 제거하고 먹기 직전까지 냉장 보관한다. 양상추는 칼로 써는 것보다 손으로 뜯어야 더 아삭한 식감을 준다. 두 채소 모두 손질할 때 파란 겉잎을 버리는 경우가 많은데 녹색이 진할수록 맛이 좋고 영양가가 높으므로 버리지 말자. 세워서 보관→시금치 데치는 것보다 기름에 볶는 게 더 좋은데, 기름과 함께 섭취하면 카로틴의 흡수를 돕는다. 영양소가 골고루 들어 있는 채소라 아이들에게도 좋은 식품. 보관할 때는 수분 유지가 중요하다. 젖은 키친타월로 싸서 비닐봉지에 넣어 냉장고에 세워서 보관하는 게 가장 좋다. 랩에 싸서 냉장 보관→표고버섯 비타민 B₂, 비타민 C, 프로비타민 D₂ 등이 풍부하며 쫄깃한 식감이 그만이다. 표고버섯은 갓이 너무 퍼지지 않은 것, 만졌을 때 탄력 있고 단단한 것이 좋다. 습기가 있으면 쉽게 상할 수 있으므로 물기를 충분히 말리고 랩에 싸서 냉장 보관한다. 손질할 때 물속에 넣어 헹구면 풍미가 떨어지므로 깨끗한 행주로 닦아서 사용한다. ※ 바른 채소 보관으로 상한 채소 먹지 마세요 큰 인기를 누렸던 드라마 < 대장금 > 에서 식중독으로 괴로워하는 장면이 있었다. 여기에서 주인공인 장금이 밝혀낸 원인은 상한 채소. 상한 채소는 영양분이 파괴된 것이므로 먹지 않는 것이 좋다. 잎채소는 수확했을 때부터 시들기 시작하는데 영양분을 공급받지 못하는 상태에서 호흡을 하면서 스스로 영양분을 쓰기 때문이다. 채소를 싱싱하게 보관하는 방법은 이 과정을 더디게 해주는 것이다. 호흡하는 잎 부분을 랩으로 감아 수분이 빠져나가는 것과 호흡을 막고, 냉장 온도를 낮추어 호흡 활동을 늦춘다. 바로 공기를 차단해 냉장 보관하는 것이 채소를 싱싱하게 하는 방법. 땅에 서서 자라는 채소는 세워서 보관하면 좀 더 오래 두고 먹을 수 있는데, 실제로 일본에서는 셀러리나 대파 같은 채소는 유통 차량에서도 세울 수 있게 되어 있다. 한 가지 더 주의할 점! 보통 냉장고에 채소와 과일을 함께 보관하는데 푸른잎 채소는 사과와 함께 보관하지 말아야 한다. 사과산이 푸른잎 채소를 빨리 시들게 하기 때문. 대신 감자 싹은 더디 자라게 하기 때문에 사과와 감자를 함께 보관하면 좋다. |
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