집에서 간단하게 만드는 립 요리 노하우
01_구입 요령
립은 냉동한 것과 냉장한 것 두 가지를 판매한다. 냉장이 훨씬 맛이 부드럽고 누린내도 덜 나지만 가격이 비싸다는 것이 단점. 그래서 오랫동안 푹 끓여서 만드는 찜을 할 때는 저렴한 냉동육을 사용해도 무관하다. 립은 육안으로는 좋은 것인지 나쁜 것인지 구별이 힘들기 때문에 믿을 만한 곳에서 구입하는 것이 좋다. 잘 팔리는 재료만 진열하는 대형 마트는 의의로 립을 판매하지 않는 곳도 많으므로 대형 정육점이나 TV홈쇼핑에서 판매하는 제품 등을 이용한다.
손질법
집에서 지방이나 힘줄 같은 불필요한 부분을 떼어내는 손질은 쉽지 않으므로 손질된 것으로 구입한다. 직접 손질할 때는 본 인 나이프를 이용하면 뼈 사이의 힘줄이나 표면에 붙어 있는 지방을 걷어내기 편리하다. 본 인 나이프가 없을 경우에는 과도를 이용해 힘줄과 살을 긁어 떼어낸 다음 조리법에 따라 통째로 사용하거나 1~2대씩 나누어 썰어 낸다. 조리 전에 찬물에 30분가량 담가 핏물을 빼면 누린내 등의 잡냄새가 제거되어 맛이 한결 깔끔해진다.
02_양념&소스
모든 육류는 미리 양념에 재워두었다가 요리해야 누린내도 줄고 부드러운 육질을 즐길 수 있다. 소금, 후춧가루로 기본 밑간을 하면서 맛술, 와인, 허브 등을 이용한다. 허브는 취향에 따라 사용하면 좋은데 타임, 바질이 립요리에 잘 어울린다. 로즈메리의 경우 향이 강하기 때문에 아주 약간만 넣는다. 밑간한 립은 1~2시간 재워두는데 강한 허브 향을 좋아하면 반나절 정도 재운다. 소스는 바비큐 소스를 기본으로 사용하는데 바비큐 소스에 겨자 소스를 첨가하는 등 기호에 따라 다양한 소스를 만들어 사용한다. 한식 맛으로 즐기려면 매운 갈비찜 양념처럼 고추장이나 고춧가루를 이용하고, 매콤 달콤한 맛을 살리려면 떡꼬치 양념처럼 고추장과 케첩을 사용한다.
03_구이법
오븐 립 요리를 할 때 가장 쉬운 방법은 오븐을 이용하는 것이다. 200℃ 온도에서 1대씩 잘랐을 때는 5~7분, 2~3대의 경우 12~15분, 통으로 크게 할 때는 20분 이상 조리한다. 오븐으로 구울 때 자칫 속은 익지 않고 소스만 탈 수 있으므로 중간 중간 소스를 계속 바르는 것이 좋다. 또 냄비에 물을 끓인 뒤 찜기 위에 놓고 30분 정도 쪄서 오븐에 구우면 뼈만 쏙 빠지는 부드러운 육질 맛을 즐길 수 있다.
04_직화구이 바비큐 그릴이나 석쇠에 바로 굽는 직화구이는 1~2대 정도로 얇게 잘라야 타지 않고 골고루 익는다. 또 굽는 중간 중간 소스를 바르면 고기 속까지 맛과 향이 잘 배어 맛이 좋다. 만져봤을 때 단단한 느낌이면 다 익은 것이다. 월계수잎을 태우면서 석쇠에 놓고 훈제하듯이 구우면 향이 배어들어 훨씬 맛이 좋다. 팬구이 편편한 팬 위에 굴곡이 있는 립을 구우려면 직화구이와 마찬가지로 1대씩 최대한 얇게 잘라야 한다. 속까지 잘 익히려면 오랫동안 구워야 하기 때문에 타지 않게 굽는 것이 포인트. 모든 면을 익힌 다음 호일을 싸서 약불에서 은근히 익혀야 한다. 요리의 종류에 따라 약간 텁텁한 질감이 있긴 하지만 끓는 물에 살짝 데쳐 소스에 재운 뒤 팬에 구우면 타지 않고 훨씬 빨리 익는다.
05_남은 립 활용
샐러드 채소와 발라낸 살을 섞은 다음 드레싱을 곁들이면 담백한 립과 상큼한 채소가 잘 어우러진 맛을 즐길 수 있다.
볶음밥 채소를 볶다가 발라낸 살과 밥을 넣어 볶는다. 마지막에 바비큐 소스나 케첩을 넣어 맛을 내면 포크립 맛을 느낄 수 있는 볶음밥이 된다.
파스타 올리브유를 두르고 마늘과 다진 양파 등을 볶다가 발라낸 살을 넣고 볶고 알코올이나 와인을 넣어 냄새를 날린 다음 기호에 맞는 채소를 넣어 볶고 삶은 파스타면을 섞는다. 여름철에 시원하게 즐길 수 있는 쿨 파스타를 만들 때는 발라낸 살, 익혀서 식혀놓은 채소, 삶아놓은 파스타면, 드레싱을 한꺼번에 버무리면 된다.
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▶갈비양념 포크립구이
포크립 600~700g, 허브 또는 베이비 채소 적당량
갈비 양념 간장 6큰술, 배즙 3큰술, 양파즙·설탕·다진 파·맛술 2큰술씩, 꿀·다진 마늘·참기름 1큰술씩, 다진 생강 1½작은술, 소금·후춧가루 약간씩
만_들_기
1_포크립은 잘 손질해 뼈를 기준으로 1대 또는 2대 정도씩 나누어 자른다.
2_분량의 재료를 섞어 갈비 양념을 만든 뒤 ①의 립을 2~3시간 재워둔다.
3_달군 팬에 ②의 포크립을 넣고 고기가 완전히 익을 때까지 은근히 굽는다. 또는 팬에 앞뒤로 살짝 구운 뒤 200℃ 오븐에서 5~6분 정도 구워 마무리한다.
4_접시에 베이비 채소나 허브를 깔고 포크립을 올려 낸다. 기호에 따라 소스를 함께 곁들인다.
▶포크립 살구샐러드
구운 포크립 300g, 샐러드 채소 50g, 살구 2개
드레싱 올리브유 2큰술, 발사믹식초·오렌지주스 1큰술씩, 꿀 ½큰술, 씨겨자·레몬즙·다진 파슬리 또는 바질 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩
만_들_기
1_립은 살만 발라 준비한다.
2_샐러드 채소는 냉수에 담갔다가 건져 물기를 빼놓는다.
3_살구는 씨를 빼고 적당한 크기로 썬다.
4_분량의 재료를 섞어 드레싱을 만든다.
5_접시에 채소와 고기, 살구를 먹음직스럽게 돌려 담고 드레싱을 뿌려 낸다.
▶카레소스에 졸인 포크립
포크립 600~700g, 양송이버섯 7~8개, 양파 1개, 건포도 3큰술, 올리브유·파슬리가루 적당량씩, 소금·후춧가루 약간씩
포크립 밑간 화이트 와인 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 ¼작은술, 소금·후춧가루 약간씩
카레 소스 카레가루·꿀 1큰술씩, 생크림 ½컵, 우유 ¼컵, 튜머릭(심황가루) ½작은술
만_들_기
1_포크립은 손질한 뒤 2대씩 잘라서 분량의 밑간 재료를 넣고 1시간 정도 재운다.
2_양송이버섯은 먼지를 턴 뒤 물행주로 살살 닦고 양파는 채썬다.
3_팬에 올리브유를 두르고 버섯과 양파를 넣어 소금, 후춧가루로 간하면서 숨이 죽지 않도록 단시간에 볶아 접시에 덜어놓는다.
4_③의 팬에 다시 올리브유를 살짝 두르고 재워놓은 고기를 앞뒤로 익힌 뒤 분량의 재료를 섞은 카레 소스를 부어 은근한 불에서 익히면서 졸인다.
5_④에 볶은 버섯과 양파, 건포도를 넣고 섞은 다음 파슬리를 뿌려 낸다.
▶허브마리네이드 포크립구이
포크립 600~700g, 바질 10g, 타임·로즈메리 5g씩, 다진 마늘 3쪽분, 레드 와인 3큰술, 올리브유 2큰술, 바비큐 소스 적당량, 소금·후춧가루 약간씩
만_들_기
1_포크립은 지방이나 힘줄 등 불필요한 부분들을 떼어내고 손질한다.
2_바질, 로즈메리, 타임은 장식용으로 약간만 남겨두고 잎만 떼서 칼로 한두 번 다진다.(너무 많이 다지면 허브의 향이 사라지고 진이 나와 좋지 않다.)
3_포크립에 와인, 소금, 후춧가루를 고르게 뿌린 뒤 다진 마늘과 오일을 섞어 표면에 전체적으로 바른다.
4_③에 다진 허브들을 뿌려 3시간 이상 재운다.
5_달군 팬에 넣어 앞뒤로 색을 낸 뒤 200℃ 오븐에 15~20분 정도 구워남은 허브로 장식하고 바비큐 소스를 뿌려 낸다.
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