파슬리 하면 흔히 요리의 장식으로 쓰이는, 잎끝이 꾸불꾸불하고 동그랗게 뭉친 컬리 파슬리를 떠올리는데, 최근 잎이 판판한 이탈리아 파슬리를 마트나 레스토랑에서 종종 볼 수 있다. 이탈리아나 프랑스 요리에 자주 사용하며 이탈리아에서는 프레체몰로(prezzemolo), 프랑스에서는 페르시(persil)라 부른다.
이탈리아에서는 요리에 많이 사용하기 때문에 자주 만나는 사람을 '파슬리와 같은 사람'이라고 말할 정도다. 이탈리아 파슬리는 쓴맛이 적고 풍미도 훌륭해 요리의 향을 좋게 한다. 주로 사용하는 부분은 잎과 줄기. 줄기는 잘게 잘라 쓰거나 그대로 묶어 고기 찜 요리를 할 때 사용하면 잡내 제거에 도움이 된다. 또 잘게 썬 줄기를 생강과 함께 볶아 향미를 더하는 채소로 사용할 수 있다. 프랑스 요리에서는 부케가르니(허브 묶음)를 스튜 등에 사용하는데 그 허브 묶음을 만들 때도 쓰인다. 또, 버터에 이탈리아 파슬리를 넣어 달팽이를 구울 때 사용하는데, 흔히 이것을 에스카르고버터라 한다. 파슬리로 인해 녹색을 띠기 때문에 파슬리버터라고도 부른다. 이탈리아 파슬리를 이용한 특별식으로 신선한 가리비만 있으면 쉽게 만들 수 있는 따끈한 허브 요리 에스카르고버터 가리비구이를 소개한다.
에스카르고버터 가리비구이조리시간 25min (에스카르고버터 만드는 과정 제외) | 재료분량 4인분 | 난 이 도 중
재료: 가리비(냉동 가능) 12마리, 빵가루 1½큰술 에스카르고버터 버터 100g, 잘게 썬 이탈리아 파슬리 3~4큰술, 다진 마늘 ½개분
1. 에스카르고버터 재료를 모두 섞어 30분 이상 둔다. 이렇게 만든 에스카로고버터는 냉장고에 보관하면 1주일 정도 사용할 수 있다.
2. 가리비 껍데기에 관자를 1개씩 얹은 뒤 에스카르고버터를 1~1½큰술 바른다. 그 위에 빵가루를 1작은술씩 뿌려 오븐 팬에 올린다.
3. 200℃로 예열한 오븐에 넣고 버터가 녹아 표면이 노르스름해질 때까지 굽는다. 지나치게 구우면 딱딱해지므로 주의한다. 가리비의 향이 담긴 버터소스는 바게트 등을 찍어 먹으면 좋다.
도쿄의 아오야마 가쿠인대학에서 29년간 스페인어를 가르쳤다. 허브 연구는 35년 전 현재 살고 있는 가마쿠라의 집에 허브를 심으면서 시작했다. 기타무라 미츠요식 허브 요리의 특징은 창작 요리가 아닌 각 나라의 향토 요리와 재료의 맛을 그대로 살려 빠르게 요리하는 슬로 패스트 쿠킹이다. 허브와 올리브유를 이용한 맛있는 요리, 20년 젊게 사는 건강 요리 레서피를 제안하고 있다.
요리 기타무라 미츠요 | 글 리아코(liakomono.tistory.com) | 포토그래퍼 최해성 | 에디터 김은희
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