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맛있는 국물을 위해서는 간을 맞추는 간장이 맛있어야 해요. 사과, 배 등의 과일과 마른 고추나 동남아 고추를 넣고 끓인 맛간장을 만들어놓고 두고두고 사용해요. 그러면 과일의 향긋한 향과 고추의 칼칼한 맛이 나는 깔끔한 국물 맛을 즐길 수 있답니다. 육수를 낼 때도 그냥 멸치 대신 디포리(말린 밴댕이)나 마른 새우 등을 넣어 구수한 맛을 더 살리고 파뿌리를 넣어 잡냄새를 없애죠. 쿡피아 이보은 선생
저는 어묵탕을 만들 때 특별히 육수를 따로 끓이지 않아요. 겨울철이면 홍합이 저렴하고 풍부할 때인데 홍합을 넣고 끓인 시원한 홍합국물을 먹을 분량만큼 밀폐용기에 담아 냉장실이나 냉동실에 보관했다가 어묵탕을 끓일 때 사용해요. 시원하고 깊은 홍합국물 맛이 어묵과 참 잘 어울린답니다. 수랏간 김영빈 선생
길거리의 꼬치 어묵은 푹 끓여 말랑말랑한 느낌이 참 좋은데 집에서 끓일 때는 너무 오래 끓이면 어묵이 흐물흐물하고 맛이 빠져버려요. 육수 맛도 깊어지기보다는 국물이 졸아들어 간이 진해지는 정도랍니다. 육수와 어묵은 레서피대로 딱 적당한 정도만 끓여야 제 맛을 낼 수 있어요. 육수에는 가장 일반적으로 사용하는 다시마 우린 물과 멸치를 사용해요. 큰 멸치의 경우 내장과 머리를 떼어내고 중간 크기 멸치는 통으로 우려내는데 기름기 없는 팬에 살짝 볶으면 잡냄새도 없고 구수하답니다. 또 다시마와 멸치를 우린 국물에 가쓰오부시를 넣어 우리거나 꽃게나 대하 같은 해산물을 넣으면 한결 더 깊은 맛을 낼 수 있죠. May’s table 메이 선생
어묵탕의 경우 어묵의 기름기 때문에 느끼할 수 있어요. 대부분 어묵을 끓는 물에 데쳐 넣는다거나 청양고추를 넣어 칼칼하고 깔끔한 맛을 내는데 저는 타이고춧가루를 1작은술 정도 넣어요. 그러면 국물색이 붉지 않고 맑으면서 느끼하지 않고 매운맛도 살릴 수 있답니다. 이색공간 박용일 선생
어묵탕뿐 아니라 국물 요리를 할 때 보리새우, 멸치, 버섯 등을 갈아서 만든 천연 가루를 넣어서 천연의 맛을 살리죠. 어묵은 잘 손질된 생선살을 구입해 직접 만들어 먹기도 해요. 생선살에 다진 마늘, 청양고추, 굵은 파, 참기름 등을 넣고 믹서에 갈아 반죽을 만들고 둥글게 빚어 팔팔 끓고 있는 국물에 넣기만 해도 돼요. 일반적으로 어묵은 이런 반죽을 튀겨서 만드는 것인데, 튀기지 않고 국물에 바로 익히기 때문에 느끼함도 없고 훨씬 건강하게 먹을 수 있답니다. 노다+ 쿠킹 스튜디오 노다 선생
보통 멸치를 넣고 끓이는데 고추, 굵은 파, 양파 등 기본적으로 넣는 향신채를 듬뿍 넣으면 좋아요. 마지막으로 간을 할 때 소금 대신 참치액을 넣으면 감칠맛은 물론 깊은 국물 맛을 낼 수 있어요. 칼칼한 맛을 내기 위해 보통 고추를 많이 넣는데 저는 고추씨를 털지 않고 그대로 넣어요. 그러면 매운맛을 더욱 잘 살릴 수 있답니다. 아이올리 스튜디오 최주영 선생
국물은 기본적으로 육수를 내는 재료가 어떤 것이 들어가느냐에 따라 달라져요. 멸치국물을 베이스로 해서 가쓰오부시를 재료로 만든 혼다시가루나 혼다시액을 넣으면 일본식 어묵탕의 국물 맛을 낼 수 있어요. 여기에 무, 배추 등의 채소를 넣으면 텁텁한 국물 맛이 한결 시원하답니다. 젠쿠킹 오은경 선생 | | |
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