오늘의 요리

고기국수

제주도에서는 잔칫날이면 똥돼지를 잡아 큼직하게 썰어 익힌 다음 도마에 올려 썰어 먹곤 했다. 이 돔베고기를 삶은 물에 밥이나 국수를 넣고 끓여 많은 사람과 나누었는데, 여느 제주도 음식처럼 양념이 강하지 않고 재료 맛을 살린 것이 특징. 돼지고기 육수로 끓인 일본의 '돈코츠 라멘'과 닮은 구석이 있다.

고기국수

재료
소면 400g, 돔베고기육수(제주 토종 흑돼지 오겹살 400g, 물 12컵), 대파 ¼대, 소금·후춧가루 적당량씩

1_냄비에 물을 붓고 팔팔 끓으면 흑돼지 오겹살을 껍질째 큼직하게 썰어 넣고 껍질이 흐물흐물해질 때까지 1시간 정도 뚜껑을 열어놓고 삶은 다음 체에 거른다.

2_①의 육수 6컵을 냄비에 붓고 끓기 시작하면 소면을 넣고 젓가락으로 휘휘 저어가며 12~13분간 익힌다.

3_소면이 다 익으면 소금과 후춧가루로 간을 맞추고 그릇에 담는다.

4_①의 삶은 돔베고기를 도톰하게 썰어 ③의 국수 위에 얹고 송송 썬 대파를 올려 낸다.

　

◆ 충청도

금강 줄기 주변 지역에서는 민물고기를 넣고 푹 끓인 국물에 국수를 끓여 먹곤 했는데, 이때 금산에서는 지역 특산물인 인삼으로 비린내를 없애고 보양 효과를 높였다. 충청도에서 즐겨 먹는 '생선국수'는 꼭 인삼 덕이 아니더라도 생선을 곰국처럼 무르게 끓여 육수로 사용하므로 칼슘과 단백질이 아주 풍부하다. 고소한 들깨즙을 칼국수에 풀어 먹는 '들깨칼국수'도 생선이나 육류가 귀한 충청도 내륙지방의 건강식 중 하나다.

들깨도토리칼국수

재료
시판 도토리칼국수면 600g, 들깨가루 5큰술, 찹쌀가루·들기름 1큰술씩, 소금·후춧가루·통깨 약간씩, 무다시마국물(물 12컵, 다시마 5×5cm 1장, 무 200g)

1_냄비에 물을 붓고 다시마와 무를 넣은 다음 중간 불로 은근히 끓여 무가 말갛게 되면 체에 거른다.

2_①의 무다시마국물을 2컵 정도 덜어 들깨가루와 찹쌀가루, 들기름을 푼다.

3_나머지 무다시마국물을 냄비에 붓고 팔팔 끓이다가 도토리칼국수면을 털어 넣는다.

4_12분 정도 끓여 도토리칼국수면이 익기 시작하면 ②의 국물을 붓고 한소끔 더 끓인 다음 소금과 후춧가루로 간을 맞춘 뒤 그릇에 담아 통깨를 뿌려 낸다.

생선국수

재료
민물생선(가물치, 붕어, 잉어, 빠가사리, 미꾸라지 등) 3~4마리, 물 15컵, 국간장 1큰술, 고추장 4큰술, 소면 400g, 대파 1대, 청양고추 1개, 홍고추 ¼개, 간장·후춧가루 적당량씩

1_민물생선은 비늘과 내장을 제거하고 적당한 크기로 토막 낸다.

2_냄비에 물을 붓고 끓으면 국간장과 ①의 생선을 넣어 5~6시간 동안 생선이 푹 익어 흐물흐물해질 때까지 끓인다.

3_②의 국물에 고추장을 풀고 팔팔 끓인 뒤 소면을 털어 넣는다.

4_소면이 떠오르기 시작하면 젓가락으로 한 번 젓고 간장과 후춧가루로 간을 한다.

5_대파와 청양고추, 홍고추를 송송 썰어 ④의 국수 위에 올려 낸다.

　

　

기획: 전수희 기자 | 사진: 김연지 | 요리: 김영빈(수랏간)