오늘의 요리

명절 차례상 음식은 만드는 수고에 비해 너무 조촐해 보여 손님상에 그대로 내기가 망설여진다. 이미 만들어놓은 차례 음식으로 번듯하게 준비하는 초대 음식 아이디어.

◆삼색나물

차례상의 기본이 되는 나물은 간단해 보이지만 맛을 내는 비법에 따라 그 맛이 천차만별이다. 나물 종류별 손질법에 따라 꼼꼼히 밑 준비를 하고 초보일수록 정석을 따르는 것이 좋으니 정량대로 양념을 넣어 맛이 어우러지도록 손끝으로 고루 무친다. 고사리 등 묵은 나물은 불리는 데 시간이 꽤 걸리기 때문에 명절 이틀 전에 불려놓았다 전날 조리한다.

시금치나물

조리시간 15min | 재료분량 8인분 | 난이도 중

재료: 시금치 1단, 다진 대파 1작은술, 다진 마늘·깨소금 ½작은술씩, 참기름 1큰술, 소금 적당량

1. 시금치는 깨끗이 손질해 끓는 소금물에 밑동부터 넣어 살짝 데친 뒤 바로 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠 다음 5cm 길이로 자른다.

2. 볼에 시금치와 다진 대파, 다진 마늘, 깨소금을 넣고 버무린 뒤 소금으로 간하고 마지막에 참기름을 넣어 뒤적인다.

* 시금치는 길이가 짧고 밑동에 붉은색이 도는 재래종으로 무쳐야 씹는 맛이 좋다. 끓는 소금물에 시금치를 넣자마자 한 번 뒤집고 숨이 죽으면 바로 꺼내 헹궈야 곤죽이 되지 않는다.

고사리나물

조리시간 40min(고사리 불리는 시간 제외) | 재료분량 8인분 | 난이도 중

재료: 불린 고사리 200g, 대파(흰 대 부분) ½대, 다진 마늘 1큰술, 들기름 2작은술, 국간장·깨소금 1작은술씩, 후춧가루 약간 멸치 맛국물 국물용 마른 멸치 8마리, 물 2컵

1. 고사리는 하룻밤 불린다.

2. 멸치는 등 쪽의 내장을 제거해 손질한 뒤 냄비에 넣고 물기를 날리면서 볶다가 물을 넣어 15분가량 끓여 멸치 맛국물을 만든다.

3. 대파는 잘게 다진다.

4. 불린 고사리는 1시간 가량 물에 담가 잡내를 없앤 뒤 물기를 꼭 짜고 볼에 담아 국간장, 다진 마늘, 다진 대파를 넣어 조물조물 무친다.

5. 달군 팬에 들기름을 두르고 양념한 고사리를 넣어 볶다가 멸치 맛국물 ¾컵을 붓고 자작해질 때까지 더 볶는다. 고사리가 부드러워지면 깨소금과 후춧가루로 간해 한 김 식힌다.

* 고사리는 그 자체로는 감칠맛이 나지 않아 별 맛이 없기 때문에 조미료를 많이 넣고 볶는 나물 중 하나다. 귀찮더라도 반드시 육수를 내어 넣고 볶는 것이 별다른 조미료 없이도 맛있게 만드는 요령이다. 또 후춧가루로 마무리해야 비린 맛이 나지 않고 개운하다. 원산지도 잘 살펴야 하는데 중국산 고사리의 경우 아무리 불려도 부드럽지 않고 뻣뻣하니 주의한다.

도라지나물

조리시간 30min | 재료분량 8인분 | 난이도 중

재료: 도라지 200g, 물 4큰술, 들기름·식용유 1큰술씩, 소금 적당량, 다진 마늘·통깨 약간씩

1. 도라지는 소금물로 바락바락 주물러가며 충분히 씻어 아린 맛을 제거한 뒤 먹기 좋은 굵기로 가르고 물기를 꼭 짠다.

2. 손질한 도라지를 볼에 넣고 다진 마늘과 들기름을 넣고 조물조물 무친다.

3. 달군 팬에 기름을 두르고 도라지를 넣어 볶다가 물을 붓고 뚜껑을 덮은 뒤 중간 불에서 도라지가 부드러워질 때까지 익힌다. 통깨를 더하고 소금으로 간한 뒤 한 김 식힌다.

* 도라지나물은 특유의 아린 맛을 제거하는 것이 관건. 소금물에 바락바락 충분히 치대고 그래도 부족한 것 같으면 1시간 가량 불려도 좋다. 볶고 난 뒤에도 여전히 아린 맛이 남은 상태라면 설탕을 약간 넣어 한 번 더 볶으면 아린 맛이 완화된다.