나들이 요리

아라비아타(arrabbiata)는 '화가 난'이라는 뜻인데, 이탈리아 사람들 입맛에 굉장히 맵게 느껴져 화가 난다는 의미에서 붙인 이름이다. 오래 전부터 펜네와 함께 먹어왔는데 정말 잘 어울리는 면이다. 짧고 통통한 펜네의 표면에는 줄무늬와 구멍이 있어서 아라비아타 소스의 매운맛과 관찰레나 베이컨에서 나오는 고유의 맛이 잘 스며든다.

라찌오풍의 요리｜요리시간 30분

재료(1인분)

펜네 100g, 엑스트라 버진 올리브유 40g, 마늘 1쪽, 로즈마리 1줄기, 관찰레 또는 베이컨 24g, 이탈리아산 마른 홍고추 5개, 백포도주 30g, 흰 양파 10g, 토마토소스 200g, 이탈리안 파슬리 3줄기, 바질 1줄기, 소금과 후추 약간

준비하기

· 마늘은 손으로 눌러 으깨어놓고 양파는 곱게 다진다.
· 관찰레 또는 베이컨을 잘게 썰어놓는다.
· 베이컨 칩 : 베이컨 또는 관찰레를 포일로 싸서 프라이팬에 올려놓고 약불에서 장갑을 낀 손으로 눌러가며 구워야 바삭하다. 납작하게 모양을 내어 구워놓는다.

면 삶기
끓는 물 1L에 굵은 소금 10g을 넣고 잘 풀어준 뒤 펜네를 넣고 약 9분간 알 덴떼(씹는 맛이 살아있도록 삶으라는 의미)로 삶는다.

만들기

1 팬에 올리브유를 두르고 마늘과 로즈마리를 넣어 마늘로즈마리오일을 만든다. 로즈마리는 푸릇하고 맑은 투명색이 나도록 불조절을 잘해야 하며 줄기는 장식에 사용한다.
2 남은 오일에 관찰레 또는 베이컨을 넣고 은근한 불에서 계속 볶다가 고추를 볶으면서 물을 약간 넣어 매운맛이 우러나도록 한다.
3 다진 양파를 첨가해 조금 더 볶다가 백포도주를 넣어 알코올을 증발시킨 뒤 토마토소스를 넣는다. 소스의 최종 농도를 위해 불조절을 해가면서 끓인다.
4 삶은 팬네 면을 넣고 다진 파슬리와 바질잎을 넣은 다음 필요하다면 면 삶은 물을 첨가해 촉촉한 소스를 만든다.
5 마지막으로 만테카레(유화)를 위해 올리브유를 넣고 잘 섞는다.
6 접시에 담고 베이컨 칩과 튀겨진 로즈마리를 곁들여 낸다.

'셰프 안토니오의 파스타'는…

요리·안토니오 심 지음
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